內容提供/《技術服務季刊》 文/王昭月、林鳳琪 首圖提供/CC0 Public Domain
辣椒（hot pepper, chili pepper）是有辣味的番椒（Capsicum spp.）；番椒依據果實內類辣椒素（capsaicinoids）成分，區分為甜椒和辣椒兩大類。而辣椒的種植歷史久遠，依據裴利 (Perry, 2011) 記載，考古學家從番椒種原中心-南美洲的「厄瓜多」挖掘出土的化石，證實六千年前就有辣椒果實和種子。但不具有辣味的大果形甜椒（sweet pepper或稱bell pepper），僅始見於500年前的前哥倫布時期（1492～1504年），最初分布於墨西哥地區。
依據前植物家的研究以及卡夫（Kraft, 2013）在中、南美洲的野生種採集紀錄，推論目前四個重要的番椒馴化栽培種：C. annuum、C. chinese、C. frutescens、C. baccatum，其中三個C. annuum、C. chinese、C. frutescens，可能來自相同的辣椒野生種祖先；而C. baccatum的祖先則不相同。近代學者沃爾什（Walsh, 2001）利用分子生物技術，分析辣椒石蠟標本上的葉綠體基因atpB-rbcL spacer，經核酸解序取得的演化樹分類結果，與前蛋白質層級的同功異構酶分析結果一致，皆支持安德魯斯等學者的推論。
番椒（Capsicum spp.）依據果形的英文通稱或代表性變種名。
辣椒種原和代表性品種
針對這四種全球性栽培或育種利用最多的番椒馴化種的分布和代表性辣椒種類，分述如下：
一、C. annuum辣椒種原源自墨西哥地區的野生種C. annuum var. glabriusculum（也俗稱為鳥椒），後馴化栽培成為全球性最大宗也最廣泛的經濟種。C. annuum種原數量龐大，以美國農業部國家種源系統而言，番椒種原總數為6,194份收集系，其中C. annuum為4,028份，約占65%。而亞蔬─世界蔬菜研究發展中心的種原庫，則是目前番椒種原保存數量最多的單位，其番椒收集系為8,165份，約占全球11%，其中C. annuum為5,537份，約占66%。因此C. annuum堪稱番椒最大種。
因此也不難看出，C. annuum涵蓋所有的甜椒品種和絕多數經濟栽培的辣椒品種，它的果型變化很大（果長0.5cm至20cm，果重1g至250g），果形有圓形、南瓜形、錐形、長形、鐘形等。C. annuum辣椒依照果形或特定野生種而有專屬的名稱，如cayenne pepper、cherry pepper、long（green）pepper、pimento pepper、aji、jalapeno、pasilla、piquin、serrano bird pepper（C. annuum var. glabriusculum）等。
二、C. frutescence辣椒種原分布於哥倫比亞、厄瓜多至薩爾瓦多等低海拔的熱帶美洲。中文俗稱為「朝天椒」，代表品種是以墨西哥辣椒醬聞名的「Tabasco」。朝天椒的果實偏小，多數為圓形或長橢圓形。C. frutescence絕多數是辣椒，除了極少數因辣味基因變異而不辣。C. frutescence英文俗名為bird pepper、或Tabasco pepper。
Capsicum frutescens var. 「Tabasco」栽培種的果實。
三、 C. chinense辣椒種原分布於亞馬遜地區，中文俗稱為「燈籠椒」，顧名思義它的果實呈現燈籠形。燈籠椒以「辣」而著稱，「habanero」是經典品種；但以極度辣而聞名的斷魂椒（Bhut jolokia）則是C. chinense和C. frutescens的種間雜交種。C. chinense是製作高辣度、風味辣椒醬的絕佳原料。
四、 C. baccatum辣椒種原分布於玻利維亞、巴西、祕魯、烏拉圭至阿根廷。C. baccatum的花冠具有黃色或綠色的斑點，很容易和其他辣椒種識別 。C. baccatum的果皮皺褶明顯，小於10g的小果果形為圓形或長橢圓形，大於25g的稍大果果形則為長墜子形或為木瓜型。果實則帶有獨特香氣，辣度由微辣到極辣；代表品種為「Aji」，果形為墜飾形。
Capsicum baccatum var. 「galapagoense」馴化栽培種的果實。
辣椒的辣味素和最辣部位
辣椒的辣味成分「類辣椒素」（capsacinoids）至少包含10種以上的異構物，其中以辣椒素（capsaicin簡稱CAP）與二氫辣椒素（dihydrocapsaicin簡稱DHCAP）為辣味表現的主要成分，約占總體辣椒素類的90%。
辣椒素的生合成包含2個主要的代謝途徑，其一為苯丙氨酸代謝，是生成香蘭素的前驅物質；另一途徑的前驅物質是纈胺酸，用來生成側鏈脂肪酸。前兩者經由辣椒素合成酶催化進而合成辣椒素。
Capsicum baccatum var. 「galapagoense」的果實剖面。
辣味主成分有辣椒素與二氫辣椒素，都是無色、無氣味的化合物，特定存在著生種子的胎座（placenta）之上表皮─隔壁（septum），並以油泡形式貯藏這類辣味物質。因此，果實胎座旁的白色隔膜是辣椒最辣的部位；想減輕辣味的食用方式就是小心除去近白色的隔壁，食用鮮豔的果肉部分 。
近代有多位醫藥學家針對類辣椒素（capsacinoids）的保健潛力進行研究，已驗證它具有抗發炎或止痛等特殊效用。關於高辣味的類辣椒素 ( CAP或DHCAP )，或低辣性的辣椒素酯類物質 ( capsinoids ) 的保健用途，仍持續進行藥理與臨床實驗中。
本文摘錄自2018年9月出版之第115期《技術服務季刊》，原文標題為〈淺談辣椒種原(Capsicum spp.)和辣味〉
