文字 林玠芷／攝影 陳建豪
在高雄湖內區營業超過三十年的宴會型餐廳「海王星餐廳」，尋常餐廳外觀，櫃檯卻掛著特殊的「鱷名遠播」匾額，整潔寬闊的場地，餐桌布置不失細節。各種精緻菜色與特殊少見的鱷魚餐點，皆來自國宴大廚「阿泉師」高景泉之手，同時他也是鱷魚料理界的名廚。
身著專業廚師袍，手拿能化食材為美味的炒菜勺，汆燙菜料，在大火間奮力舉鍋顛勺爆炒，同時以眼為準，爭分奪秒地下料走鹽調味，在加熱空檔確認蒸爐裡面的材料是否準備完成，再迅速開水洗鍋進入下一個步驟，在備料桌與灶爐間來回移動，轉眼每道菜皆已擺盤就緒。採訪這日，在海王星餐廳，我們有一個熱火朝天且精彩緊湊的開始。
如何成為鱷魚烹煮專家
一九七○年生的高景泉，為中華民國中餐烹調乙、丙級技術士，接觸鱷魚料理近三十年，獲得世界烹飪大賽特金獎、東岳泰山藥膳杯金牌獎，也曾為國宴主廚、臺北中華美食展名廚和米其林三星「君品酒店」客座主廚，常受邀出國交流培訓與擔任美食評審，也曾擔任「福爾摩沙廚藝協會」理事長，如此厚實的履歷，他原本學的卻不是餐飲，踏入這個行業也是因緣巧合。
「原本我學的是機械。」高景泉語氣平靜地說，「當完兵後剛好家中要開餐廳，這件事也很特別，我父親做蔬果育苗，阿公也是，母親開果汁店，好像都沒什麼關係，但一決定開店，全家就一起投入了。」一九九一年，海王星餐廳開業，是可以容納五十桌的宴席餐廳，慢慢步上軌道後，隨即推出特色鱷魚料理，「鱷魚料理是我們店裡本來就有的，比較基本比如煮湯這樣，而且當時多用進口鱷魚肉。」
跟青隆鱷魚場老闆林良樞相識並合作之後貨源穩定，高景泉便開始研發相關料理，「我使用很多不一樣的手法，比如說炒還有炸，開發了至少三十道菜。因為鱷魚不同部位有不同的烹調方式，有些眉角，像鱷魚皮不能油炸，不然會變硬，這是滿重要的細節。」
為了推廣、宣傳鱷魚作為食材的好處與美味，高景泉與林良樞過往跑遍各大電視節目，「那時候很拚，錄影時常常一等就要等上一整天，輪到我們錄時都已經半夜了，有些食材也要事先處理成半成品，在節目上做菜才來得及。上節目有時候也要開發菜色，我就做了一道『紅麴香酥鱷魚肉』，概念類似豆乳雞，我用紅麴去做翻轉。」
大廚的鱷料推薦
鱷魚肉吃起來類似雞肉，但肉感更緊實，有些遠道而來的客人指名想嘗試鱷魚料理，但又會有諸多顧慮，「一般人會怕鱷魚肉有腥味，其實不會，鱷魚是很乾淨的，皮表面有一層保護膜，而且本身免疫力好不需要投藥，不會有殘留的問題，尤其臺灣養殖鱷魚餵食很單純，基本上都吃魚類，肉質細緻，沒有異味，所以很好吃也很好料理。」高景泉表示，這是臺灣養殖的特色，但其他地方的鱷魚也是如此嗎？「不一定，像東南亞那邊養殖讓鱷魚雜食，肉質就會比較粗糙。」
