文字/蔡宛蓁 攝影/吳尚鴻
說起關廟,不少人先想到的就是關廟麵。乙旺魯麵使用的麵體便是馳名臺灣的關廟麵,加上蒜末、蝦米與手打土魠魚羹,是過往節慶時才吃得到的美味。「過去臺南人在喜事節慶,請廚子(tôo-tsí)來辦桌時,常會順便打魯麵分送鄰居,一起分享喜悅。」乙旺魯麵的老闆黃昭銘一邊準備開店,一邊說起往事。
從扁擔做起 一碗魯麵傳家也傳世
魯麵後來成了市井小民喜愛的點心小吃,大概50年前,原本的市場舊址處有一個古井,阿公就挑著扁擔在那邊做生意,從兩、三個攤位開始,慢慢越來越多人聚集,最後形成市場的規模,後來興建了關廟市場就搬進來。從小學三年級就開始來攤位幫阿公洗碗,黃老闆說小時候還正是想玩的年紀,又想多睡一點,但還是要來幫忙。他回憶以前攤位設備沒那麼齊全,家裡的廚房比較大,半夜兩點半就聽到廚房轟隆隆的聲音,大人用大灶煮麵、備料。三點半爸爸會來叫他:「趕快起來幫我的忙。」他就要起來幫忙排桌椅。
黃老闆說因為過去農業社會,大家三點就去田裡工作,五點左右來這裡吃一碗麵,休息一下,有了體力再繼續工作,所以他們也要很早起。那時候雖然難熬,但現在記憶非常深刻。他說現在比較輕鬆了,早上五點起床,來攤位煮今天要賣的料理,跟上班一樣。
認真打拚與食材新鮮 就是好吃
退伍之後他在外面工作一陣子,爸媽年紀大了,決定回來接手。雖然從小幫忙,但剛開始也是要從頭慢慢摸索,回憶當年阿公的口味,也要配合現在客人的喜好。最關鍵的魯麵湯底以扁魚為主,將扁魚磨碎做湯底,加一點辣椒粉、蒜頭酥熬湯,調味之後勾芡。蔬菜一定要加筍絲,另外依產季調整加高麗菜或大白菜。所有的食物都是他們夫妻倆手工製作的,每天下午要預先處理食材。向前鎮漁港的魚商訂購撕去魚皮真空包裝的新鮮土魠魚,將魚肉切成小塊醃漬一晚入味,隔天一早在攤位裹粉,由老闆娘當場現炸。
肉羹選擇豬前腿肉,醃漬調味之後裹魚漿做成浮水肉羹。魷魚是阿根廷整尾魷魚乾貨,泡發還原再切成小塊。客人依喜好選擇關廟麵、米粉等主食,加上喜歡的配料任意組合,淋上羹湯,就可以享用這傳承三代的美味。常常有以前的客人年節時帶著兒孫回來找記憶中的味道,當他們開心的說這就是他們小時候吃過的口味時,就是黃老闆堅持守住阿公味道的最大動力。
地點:關廟市場(攤號94、95)
地址:718 臺南市關廟區忠孝街68號
電話:06-5963234
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