2020年09月27日
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東京「築地市場」吹熄燈號,「豐洲市場」接棒成為日本人的新廚房

文、圖片提供/東晟水產公司總經理 葉哲維 文/力佳綠能公司總經理 陳建翰
東京築地市場走入歷史,2018年10月11日開始改由「豐洲市場」(豊洲市場toyosushijyō)接棒!10月13日開始開放一般民眾參觀,立刻引起關注,這處東京新成立的海鮮及農產品批發市場,正式取代了原來日本第一築地市場的地位。
市場於週六上午10點開始開放一般民眾入內參觀。而豐洲市場正式開市當日,新的魚市場一早響起競標鈴聲,地板上整齊排放的冷凍黑鮪、業者充滿氣勢的喊價聲,和過去沒有不同,青果市場上午也一如往昔展開叫賣。

83年歷史的築地市場被譽為「日本廚房」,但因設施老朽化,衍生衛生等問題,必需遷建豐洲,豐洲市場面積約41萬平方米,是築地市場的1.7倍,市場內除分成蔬果、水產批發市場棟之外,還有冷凍庫、加工包裝棟等新設施,新大樓封閉、乾淨,24小時的冷氣和新添的冷藏庫,比起建於30年代的築地市場無疑更先進、安全。為盡可能減少遊客對魚市正常秩序和交易的打擾,豐洲市場闢出了小塊區域供遊覽,更設計了景觀平臺,讓遊客在玻璃外參觀市場,包括金槍魚〈鮪魚〉拍賣。這裡的拍賣不再有人數限制,遊客們不再需要預約便可觀看,本次有幸於日本參展洽商期間走訪參觀,希望與國內業者一同分享漁業新資訊。

83年築地魚市場走入歷史

2018年10月6日,東京築地市場的大門拉下吹起熄燈號,魚販用鋸刀鋸著大鮪魚和此起彼落的叫賣聲在這從此走入歷史,這裡曾是全球食品貿易的象徵、是日本料理的故鄉,也是東京最受歡迎的觀光勝地之一,每日吸引高達42,000名訪客。市場所瀰漫的「下町」河岸氣氛,代表的是一種逐漸消逝在高樓大廈間老東京的味道。

豐洲市場外觀。

築地市場從1935年開始營運,當1923年的關東大地震摧毀了大部分的東京中央地區,包括從江戶時代起負責東京食品流通業務的是日本橋魚河岸為首的市場群,於是魚市場便遷址到現在靠近銀座的築地地區。築地市場分為場內市場與場外市場,場內市場舉行的金槍魚拍賣往往會吸引大買家,這裡還會舉行一年一度的新年拍賣,由於這項活動被認為可以為生意帶來好運,新年拍賣的價格往往高於市價;築地市場的周圍亦有很多以採購者為對象的店鋪,形成被叫做「場外」的商店街。由於築地市場有很多新鮮食品和餐廳,店家頻頻透過大眾傳播做宣傳拍攝,越來越多的觀光客和買客到訪,成為日本的熱門旅遊景點之一。

築地市場建築之初,是為鐵路列車運輸而設計的,只有狹小的貨車停泊空地,由於築地市場處理數量的擴大,相應設施變得窄小且從1935年啟用至今的設施亦破損,因而檢討遷移到東京都江東區的東京瓦斯工場遺址的豐洲新市場,並於2004年7月訂定「豐洲新市場基本計劃」,將築地市場「場內市場」搬到豐洲,但「場外市場」則留守築地大本營,並增建新的商業設施,命名為「築地魚河岸」,繼續傳承築地孕育出的食文化。

豐洲市場內的拖板車與製冰設備。

豐洲市場接棒日本食材的心臟

豐洲市場是東京灣上的一座人造島嶼,能抵達豐洲市場的公共交通系統,只有百合海鷗號高架列車及巴士。此外,豐洲站附近也是安排清晨市場觀光的絕佳據點,車站附近有不少飯店,步行至市場大約僅需20分鐘。豐洲市場面積約41萬平方米,是築地市場的1.7倍,主要由四棟主要建物組成,分別是海鮮拍賣大樓(魚貨批發市場)、海鮮批發大樓(海鮮仲介批發市場)、農產品大樓(蔬菜水果市場)及設施管理大樓。漁業批發大樓是一棟5層建築物,一樓為鮪魚、活魚、鮮魚的批發,綠色的地板方便呈現鮪魚鮮紅色澤,包含卡車卸貨、批發場所、拍賣場及分切交易;二樓層有參觀走廊,包含各項魚類資訊展示,在此也可透過玻璃窗俯視魚貨競標過程;三樓是批發、零售市場,可供搬運車通行;四樓則為魚貨轉運中心,準備將批發魚貨運往各地零售魚市場;五樓設有辦公室。

築地市場的業者也相繼搬遷至此,重新扎根。

豐洲市場與築地市場最大的不同就是採取封閉型、低溫管理設施,有更完整的冷藏處理,水產拍賣場的溫度可降至10.5度保鮮,魚貨批發、零售區域則設定在25度,建築部分重視防塵、耐用之考量,車輛停泊區依照一般卸貨和冷凍卸貨的不同需求,嚴格控管食安及溫度,停車區也提供冷凍貨櫃充電,避免貨車怠速時產生多於二氧化碳。

各個通道間廣泛存在自動門設備,避免用手頻繁觸碰門把,閘道間設有風阻屏幕,可以阻絕內外部空氣。此外牆面裝飾部分,採簡單素雅並添加江戶風格的圖案,以春天的櫻花、夏天的波浪、秋天的菊花及冬天的雪,舒緩密閉空間的壓力。

以前位於築地市場的必吃美食遷入豐洲市場後,餐廳、飲食店被分散到各處。

豐洲品牌宣揚和食文化

作為生鮮水產物流網的心臟,豐洲將承繼「築地品牌」,以「豐洲品牌」成為日本向全世界宣揚飲食文化的新據點。市場導入5個概念:1、確保食品安全:防止異物流入及建築物的溫度管控。2、高效的物流運輸:確保足夠的停車位和處理空間外,建築物周圍道路確保物流順暢。3、滿足多功能產業鏈:強化加工包裝的設施,提供消費者與零售商所需切割、加工魚片及包裝需求。4、考量環境保育:總共栽種12公頃的綠色植物,並在屋頂覆蓋太陽能發電設施。5、串聯城市鏈結:開放屋頂綠化廣場供遊客到訪,並與豐洲美食公園相結合。築地市場和豐洲市場都肩負對外宣揚日本餐飲文化的功能。豐洲市場設有參觀人士的通道,觀光客可在特定區隔著玻璃觀賞鮪魚競賣或批發販售的情形,參觀迴廊除了有中、英、韓文的文字說明外,還展示了築地市場歷史的系列圖片。

水產仲介批發賣場樓棟販售各式周邊物品。

除服務顧客外,豐洲市場對於集貨、販賣、物流等部分採「共同化」營運,以前位於築地市場的必吃美食遷入豐洲市場後,餐廳、飲食店被分散到各處。「水產仲介批發賣場樓棟」,預計是會花最多時間參觀的建築,為讓旅人們能夠開心逛街、感受豐洲市場新風情的所在,因此此處聚集了許多商家賣店,乾貨、漬物、日本酒、調味料、料理用具等應有盡有,若是想購入實用型的伴手禮,就到這裡選購。水產批發大樓屋頂做了綠化,讓民眾可以在屋頂厚厚的草地上,慢慢欣賞東京彩虹橋、豐洲大橋等美景及放空看海,打造出一片奇妙的空中綠草原,軟綿綿的草地配上水藍藍的海景,相當療癒!

本文轉載自第387期《漁業推廣》月刊,原文標題為〈築地魚市場搬遷 豐洲市場搶鱻看〉

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