文字.攝影/陳靜宜 圖片提供/冬鄉小廚
在從前的中國遼寧省遼陽市,有一個大漢左肩架長凳、右肩揹豬肉,沿街喊:「吃酸白菜鍋──」雖這麼喊,但他兜裡才沒有什麼酸白菜,只有一塊四四方方燙熟的五花豬肉,這燙肉會放在木架上塑型成工整樣貌。貧困年代豬肉少,但家家戶戶都有酸白菜,這豬肉便是配鍋必備。
若有哪戶人家喊要,大漢便放下凳子、卸下豬肉,抽出腰間窄刀,刀在掌中轉兩圈,把長凳當砧板,一抽一拉之間,五花肉便一片片落下,因為這特別的刀法而稱其為「抽刀肉」。
聽完高雄冬鄉小廚的老闆兼主廚白宇皓這樣敘述,我好奇問他:「你看過?」他回:「沒有。」我說:「你說得像身歷其境一樣。」他則強調:「這是爺爺、奶奶跟我說的,我愛跟他們聊天,他們每說一次,這畫面就出現在我眼前一次。」久而久之,故事竟也印刻成為他記憶的一部分。
白宇皓的祖父任軍職,從中國遼寧舉家遷徙到臺灣後,住在高雄的眷村裡。他回憶道:「我們家每年過年都吃酸白菜鍋、包酸白菜餃,從除夕一路吃到大年初六。」他的父親白寶誠後來創業,就主打自家最熟悉的酸白菜鍋。
中國東北盛行吃酸白菜鍋,不過各地風格不盡相同,他們遵守自家吃法:用蝦米、干貝加紫菜、螃蟹作湯底提鮮,不放豆類,包括坊間常見的凍豆腐,「因為豆腐會釋放豆味,干擾湯頭表現。」
還有一個癥結點是豬肉,白宇皓原本提供抽刀肉,也就是熟肉,可不明就裡的客人抱怨:「這是隔夜沒吃完的蒜泥白肉吧?」他的說明不被採納,只好順從民意,把抽刀肉改成日式涮涮鍋用的鮮豬肉。
這事後來出現了轉機。
PROFILE
陳靜宜 臺南人,相信人離不開食物、食物也離不開人,熱愛飲食文化,從事美食報導20年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪,出版《喔,臺味原來如此》、《啊,這味道》、《臺味》等書,媒體評為2023年度最具餐飲影響力的九大人物之一。