文字．攝影／陳靜宜 圖片提供／冬鄉小廚
在從前的中國遼寧省遼陽市，有一個大漢左肩架長凳、右肩揹豬肉，沿街喊：「吃酸白菜鍋──」雖這麼喊，但他兜裡才沒有什麼酸白菜，只有一塊四四方方燙熟的五花豬肉，這燙肉會放在木架上塑型成工整樣貌。貧困年代豬肉少，但家家戶戶都有酸白菜，這豬肉便是配鍋必備。
若有哪戶人家喊要，大漢便放下凳子、卸下豬肉，抽出腰間窄刀，刀在掌中轉兩圈，把長凳當砧板，一抽一拉之間，五花肉便一片片落下，因為這特別的刀法而稱其為「抽刀肉」。
聽完高雄冬鄉小廚的老闆兼主廚白宇皓這樣敘述，我好奇問他：「你看過？」他回：「沒有。」我說：「你說得像身歷其境一樣。」他則強調：「這是爺爺、奶奶跟我說的，我愛跟他們聊天，他們每說一次，這畫面就出現在我眼前一次。」久而久之，故事竟也印刻成為他記憶的一部分。
白宇皓的祖父任軍職，從中國遼寧舉家遷徙到臺灣後，住在高雄的眷村裡。他回憶道：「我們家每年過年都吃酸白菜鍋、包酸白菜餃，從除夕一路吃到大年初六。」他的父親白寶誠後來創業，就主打自家最熟悉的酸白菜鍋。
中國東北盛行吃酸白菜鍋，不過各地風格不盡相同，他們遵守自家吃法：用蝦米、干貝加紫菜、螃蟹作湯底提鮮，不放豆類，包括坊間常見的凍豆腐，「因為豆腐會釋放豆味，干擾湯頭表現。」
還有一個癥結點是豬肉，白宇皓原本提供抽刀肉，也就是熟肉，可不明就裡的客人抱怨：「這是隔夜沒吃完的蒜泥白肉吧？」他的說明不被採納，只好順從民意，把抽刀肉改成日式涮涮鍋用的鮮豬肉。
這事後來出現了轉機。
PROFILE
陳靜宜 臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導20年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體評為2023年度最具餐飲影響力的九大人物之一。
