文／蕭秀琴 攝影／王志元
「臺菜有歷史，好菜唯有創新」這是阿發師關於臺菜創意料理的名言，出過上百道菜，食譜也寫過十幾本，更別說授課、參賽、研討會發表的菜譜，阿發師跟著戰後臺灣料理的軌跡成長，對於如何變化創造臺灣菜，運用食材與香料，信手捻來就是一則風土。
三重臺1線大同北路，1960年代末期一家和漢料理小吃店誕生了，當時沒有人會知道，乘著戰後經濟發展列車往前衝的臺菜會發展到什麼境界，那時候才5、6歲的阿發師，在父母親開的玉屋（tamaya）料理店，輪流賣著不同的小吃，黑輪、生魚片、冷凍豆腐、紅露酒、生啤酒，甚至賣過綠豆湯等各種嘗試，尋找臺灣人最喜歡的口味，也創造新味覺讓臺灣人感受。
阿發師認為臺灣料理可以用三個領域來看，小吃店、辦桌、餐廳。他說起小吃店時總有一種眷戀，除了是家族事業的起點，更多的是臺灣人可以靠著做餐飲維持溫飽、為人生做奠基，能夠有積蓄成為一種底氣，他笑說，「一定不會餓死，而且做餐飲的獲利是很好的。」小吃興衰最能反映地方風味與胃口，只要客人喜歡就是好料理，他的父親就經常變換著不同品項持續經營餐飲。
從小吃店到餐廳，青青現在是可以席開百桌的大型飲宴場所，餐廳最重要的是帶領時尚口味，經常研發新產品、精進傳統菜的做法，並挖掘新的食材。自日本時代起，高級料亭、酒樓都肩負著文化傳承，多少人情世事，小自個人婚宴家族喜慶，大到政治酬酢、社會變遷的軌跡，歷史事件在此上演，餐廳提供的菜色也代表著宴席的客人的重要性與親疏。施捷宜看著料理檯上的咖哩和一碗一碗的食材提到，「臺灣料裡的精髓也可以從名字看出來，要切10種絲是十全十美，喜歡加咖哩代表口味新潮。」這是大廚從遍覽群籍的風流客人那裡得來的靈感，也可以從這裡得知餐廳裡為什麼有私房菜，主顧客就像家庭的成員一般，可以到廚房點菜。
施捷宜擅長法式烘焙，但回到臺菜餐廳面對臺灣菜，必須思考臺菜與甜品的關係，以及傳統的臺式點心如何有更多的味蕾層次，兩者交相映照做出有獨特臺灣味的點心。
青青是有580桌外燴經驗的餐廳，大型餐會、尾牙、慶典，外燴辦桌雖然不是臺灣獨有的飲宴形式，卻是最值得拿來稱頌，宛如嘉年華會一般澎湃富足的景象，代表這段時間人與人間透過享受同樣的味蕾而得到共感，此時的料理是什麼呢？阿發師說，雖然比較粗一點，但豪邁過癮的滿足感要被提升，就要透過可以大口吃喝的方式來表達，炸大明蝦、炸雞腿、炸五柳枝，再配啤酒、果汁，進化到大口喝白酒甚至豪飲威士忌。
有各種餐飲經驗的阿發師，除了保存傳統的臺灣料理不時依季節端出來，也帶領潮流提供新口味，以下三道菜可以看出他的精髓：
【菜譜】
白雪桂花蟳
說菜
蟹與鱘雖然不是特殊食材，卻是季節性明顯的少量食材，從日本時代開始記錄的臺菜食譜中，蟳蟹的種類最少，看大酒樓《蓬萊閣食譜》中只有20幾樣，比起上百樣的蝦子、雞鴨真是太少了。但這款食材很能表現地方特色，像粵菜的避風塘蟹或滬菜的揚州醉蟹。
最能代表臺灣菜的莫過於桂花蟳，《臺灣日日新報》可以找到食譜，其中〈炒桂花蟳〉流傳至今，在海產小吃店有粗製的洋蔥蛋炒蟹，高級餐廳也有細膩的作工，像這一道阿發師的料理。
切絲是看師傅細不細膩，功夫到不到家的指標。除此，隨著季節跟地方特色，這一道把筍片換成茭白筍比較應合旬味，荸薺增加口感，但這些都比不上看炸蛋酥來得過癮，炒蛋酥更要有雜耍團玩扯鈴的技巧。
自日本時代起，喜歡有咖哩味，上一道有咖哩做醬汁的料理成為流行也是一種風潮，這道菜以此實踐。最後以蛋白霜裹上包覆緊密，蒸熱，上桌吃到結束，即使是冷天也還是熱熱的。
主食材：萬里三點蟹
食材：豬板油、洋蔥、紅蘿蔔、茭白筍、乾燥香菇、荸薺、魚板、蛋酥
調味料：蔥、紅蔥酥、地瓜粉、咖哩
盤飾：蛋白、芫荽
蒜蓉花枝
說菜
甲殼類海鮮最受歡迎的方式就是油炸，這道菜是從蒜蓉小捲變化而來，雖然以蒜蓉為名的菜通常以蒸或汆燙居多，這道蒜蓉花枝是少數以油炸來完成的名點。
阿發師這道菜加了肉桂、紅棗與冬瓜糖調味，臺灣辦桌非常喜歡有一道甜甜的菜，通常會加肉桂，也用糖醋來完成有點酸的口感與比較重的口味，炸與糖醋醬汁讓人想起五柳枝，但不像一般糖醋用勾芡做成濕濕濃厚，乾燥畢竟比較清爽。
炸甲殼類讓人想大口喝飲料，一口啤酒、一個炸物，過癮。
主食材：花枝
醬汁：糖、醋、肉桂、紅棗、冬瓜糖
盤飾：芫荽
楊枝甘露
說菜
答案終於揭曉，這隻玉米棒是楊枝甘露，「觀音用楊柳枝撒下甘露般令人神清氣爽」，這是新加坡利苑酒家總監司徒安命名「楊枝甘露」的由來。據說觀世音菩薩手持插有楊柳的寶瓶，瓶內的露水稱楊枝甘露，可以救活被孫悟空推倒的人蔘果。
這道上個世紀1980年代才出現的香港甜品，很受熱帶地區的華人歡迎，在吃完一桌中華料理之後，上一道西米露加冰塊，在東南亞國家有很多變形，青青餐廳把這個甜品升級為有臺灣意象，臺灣人的冰棒模式。
施捷宜經常思考味蕾的層次這件事，她說，這道甜品分三個時間吃會有三種口感、三種味道，剛端上來就拿來吃的是硬硬的臺灣冰棒，放一下過時間，會成為冰淇淋，怕傷牙齒的人，等到最後就是奶酪，軟軟的很適口。
楊枝甘露是香港知名酒店利苑推出後，成為香港人的代表性食物，從餐廳到路邊攤，從用碗盛裝西米露到茶水攤的冰，是很好的夏季消暑點心。
主食材：鮮奶、芒果
調味：日本白柚
盤飾：玉米模型
【延伸閱讀】
農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
