標籤: 紅麴
【臺南好呷市】樂無解壽司：在老市場裡找到新人生
老市場裡有什麼？生鮮菜蔬水果之外，還有人生。「樂無解」的老闆張素惠女士經歷癌症後，決定做自己開心的工作──在新營第一市場裡開間小店。在她的店裡，能吃到她親手做的美味壽司，還有一份對世界的美好心意。
【食趣聞】關於醱酵，我想跟你說的是……
醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。
釀酒醃肉的傳統風味還有大大可能──紅麴菌
傳統食材「紅糟」，其實就是紅麴米和釀酒剩下的酒餅發酵而成的再製品，把五花肉浸入紅糟製成「紅糟肉」。紅麴被使用在食品上的範圍很廣，有腐乳、米醋、叉燒還有北京烤鴨。除了這些食品之外，紅麴在傳統上常被用於食物染色。另外，紅麴也被用於釀酒……
