文／張天文 攝影／吳尚鴻
臺南以溫體牛肉湯紅遍全臺，在牛肉名店四處林立的包圍下，歸仁市場施家羊肉卻以羊肉料理屹立不搖，在傳統市場裡堅持原汁原味，勤勤懇懇，成為經營近一甲子的老店。
人稱「羊肉施」的施明達今年六十歲，是施家羊肉的第二代，國三時父親不幸車禍過世，母親一肩扛起養育三個小孩的經濟重擔，成熟懂事的施明達為了分擔母親的辛勞，白天在攤位幫忙，晚上則去夜校進修。
怎麼做才更好吃？他一一破解難題
民國七十九年，施家羊肉從舊市場遷移到新市場，生意蒸蒸日上，但施明達並不以此為滿足，喜歡動腦的他總是不斷自我挑戰。他發揮科學家的「實驗精神」，研究羊肉到底是黃金幾秒煮出來會最好吃？「我就一個一個試，2秒、2.5秒、3秒……，一直測試到答案揭曉為止。」此外，麵線要煮多久才能保持最佳Q度？湯頭如何從頭到尾都維持一樣濃度？這些都是施明達想一一破解的問題。
羊肉、麵線怎麼煮才能呈現最佳狀態，施明達曾一一實驗，對自己的料理要求品質保證絕不馬虎。
藏身在傳統市場，價格有一定的天花板，但施明達卻沒有為了降低成本而選擇便宜食材，反而堅持選用比較昂貴的食材，因為他認為「食材好壞，做出來的味道真的有差」。在香料的選擇上，他也不惜成本選擇更貴的蔭油、清化肉桂，就算是鍋具，施明達也不隨便：「一定要用陶鍋，才會讓中藥的藥性完全發揮、味道也更完整。」
時時都在想配方，太太抗議別再改
為了研發更多吸引顧客的口味，施明達還參加中藥、藥膳養生等課程，親自學習中藥炮製，調製出目前當歸羊肉的口味，且為了能一年四季都吸引顧客，施明達還會依季節調整所用的中藥材，熬煮成溫補或涼補的羊肉湯。他甚至還學習釀酒，「只要跟羊肉有關的一切，我都會去碰、去學習。」
數十年經營，施明達持續尋求突破、修改配方，甚至讓太太有時想要抗議。
施明達無時無刻都在創新、研究新配方，有時候太太甚至忍不住抗議道：「不要再改了」，但對施明達而言，「餐飲要成功，就必須不斷地精進」，精益求精是永遠的工作。
施家羊肉常常有祖父級的老客人帶著小孫子來，此時施明達就會熱情地彎下腰對小客人說：「叔叔請你吃大骨。」他會挑骨髓比較多的大骨，溫度不能太高，大約在四十度左右，加入一點湯汁，插根吸管，施明達幽默地形容：「這就是所謂的『食髓知味』。」施明達要讓年輕一代自小就擁有美食的記憶，從小就綁住他們的心。
施明達會請客人中的小朋友品嚐大骨骨髓，培養從小就愛吃羊肉湯的未來客群，戲稱為「食髓知味」。
羊肉湯多被認為是冬季滋補料理，施家羊肉特別研發調整藥材口味， 一年四季都可以來上一碗。
施明達早上是羊肉專家，下午則化身為精油香草達人，在附近的國中小擔任志工。畢業於嘉義農專的他熱愛園藝，不但親自種植上千棵澳洲茶樹、尤加利樹等各式香草植物，還免費教學生如何提煉精油、製作落葉堆肥、認識農業及中草藥。
每天清晨四點半，眾人仍在夢鄉，施明達就已經到店裡，中午收攤後，下午還要到學校當志工，晚上再到弟弟的店裡幫忙，一直熬到晚上九點。每天工作已經這麼累，為什麼還要到學校當志工？施明達說：「我喜歡跟年輕人在一起，可以感受他們的青春活力，畢業了他們也會寫卡片回來，非常窩心。」
歸仁市場施家羊肉只做早上到中午（6:00~13:00），想品嚐鮮美好滋味可別跑錯時段喔！
