2020年11月28日
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烏金傳承,烏魚的百年文化

文/李昱鼎 圖片提供/李昱鼎
金黃的烏魚子蘊含濃郁的美味,在日本烏魚子因為形狀與唐代墨條相似,也被稱為「唐墨」,僅有在招待貴賓時,會將烏魚子切的薄如蟬翼,鋪展在盤中,賓客將烏魚子含在口中佐清酒細細品味;中國大陸央視有名的美食紀錄片〈舌尖上的中國〉,以「時間的味道」介紹臺灣烏魚子,成為陸客來臺最夯的伴手禮。在地中海國家也以醃製的手法製作烏魚子,如義大利製作的Bottarga和希臘所生產Avugotaraho,反覆醃製和曝曬後,在以蜜蠟封裹保存,搭配義大利麵,憑藉著其美味在世界各地都享有名氣,價格居高不下。

烏魚也稱鯔魚,為一種洄游性魚類,寒流來襲的冬至前後十天,是烏魚大批出現於臺灣海峽附近洄游產卵的時候,數百年來從未失信間斷過,故稱為「信魚」。夏商時期,也就是早在三千五百多年前,中國人就開始吃烏魚;唐朝時代,吳郡的貢品內就有烏魚及烏魚子;在明朝嘉靖末年以來,已有許多商船、漁船進入臺灣,實因捕烏魚而來;明鄭時期到清朝期間,令規定漁民必須領有魚旗,才可以出海捕烏魚;烏魚子製作技術在日治時期經過日本專家來臺指導而提升;養殖技術更是在光復後有突破性的進展。烏魚子製作的歷史在臺灣悠久的歷史中不斷綿延成長,進一步結合生產、加工、美食和藝術成為臺灣重要的文化傳承。

傳統補烏魚插一支國旗代表滿載烏魚。

詩文中的烏魚

清代進士范咸,曾以以巡臺御史兼理學政身份來臺,曾寫七言律詩「烏魚有引」:「網魚競捕正頭烏,興味頻嫌至後殊。海堀引回憐瘦劇,船頭懸罟急徵輸。釣緡信足驕漁父,幻化無須誑老夫。曾食江鯔爭比得,芙蓉花裏好提壺。」詩文描述漁夫爭相捕烏,即將產卵的正頭烏鮮美無比,與產卵完消瘦的回頭烏滋味天差地遠,也敘述到官府以烏魚旗徵收賦稅,漁民烏魚季節出航,真實捕得珍貴豐盛的魚產,在漁夫中都可以引以為傲,根本不必誇口妄言,曾經吃過河中的鯔魚,哪裡比得上海中的烏魚美味,徘徊芙蓉花間,正好提著酒壺配著烏魚下酒哪!

此外,日治時期的臺灣詩人洪繻(棄生)亦有收於《寄鶴齋詩集》的五言古詩「食烏魚五十二韻」,全長洋洋灑灑一百零四句,仔細描摹烏魚生態及漁人捕撈販賣的景況及烏魚美食的種種細膩形容。臺灣稱烏魚為「信魚」,因烏魚固定來臨的講信用「年年隨序到,處處逐波颺。似雁能無爽,如潮信有常」。提及烏魚的樣貌如「青鱗殘似貝,白肉潤於霜」。食用的「烏頭饞客噉,魚尾酒人嘗」,烹飪的「煮鑊宜同蒜」。烏魚群湧、漁人把握時機下網的盛況正是「隨浪千群出,迎濤萬尾張。軒鬐成蜃市,聚吻起鼉梁。漁子乘流俟,鮫人撒網狂」。有關上市販賣的「滿載編桴重,分鬮入市忙」;「生胎美抱黃」言及烏魚有子。「鮮甜能下酒,酸醬可和湯。膩比江瑤脆,甘逾海蚱強」表明滋味及用途。涉及魚價的是「有時蹤跡少,問價往回昂」等。烏魚不僅在漁撈活動中不曾間斷,更以詩文的方式名留千古。

曬烏魚子是臨海漁村年前常見的景象。

烏魚子躍升全國競賽

早年烏魚主要來自海洋捕撈,素有「海上烏金」的美稱,也是臺灣西部沿海重要的漁獲物。但是隨著漁業資源枯竭及全球氣候變遷影響,海洋漁撈的烏魚產量大幅銳減,海撈烏魚子形成「物以稀為貴」的現象。漸漸的在國內烏魚養殖技術不斷成熟同時,養殖烏魚產量已逐年超過野生烏魚,每年約有數千公噸的穩定產量,但海撈烏魚子品質較養殖烏魚子優異之觀念普遍存在於消費者心中,為改變消費觀念及提升烏魚子加工技術,漁業署自98年起每年舉辦「十大優質烏魚子」競賽及產業文化推廣,歷屆比賽從地方賽就競爭激烈,不乏兄弟、父子或夫妻聯袂出賽,地方賽脫穎而出得以參加全國競賽者都是精品,榮獲全國「十大優質烏魚子」的榮耀,不僅是對業者的加工技術予以肯定,而且媒體競相宣傳報導,更影響其後續烏魚子的售價及通路,每年競賽的隆重及激烈猶如水產界的「金馬獎」,所以養殖漁民或加工業者每到烏魚產季就磨拳擦掌準備,業者都以取得每年優勝及連霸為目標。

烏魚子競賽也成為新竹、彰化、雲林、嘉義、臺南及高雄等六區每年熱鬧的產地活動,不僅品評烏魚子品質,也結合辦桌、園遊會、食魚教育和運動路跑等活動,也跨界與國內外廚師、酒商和飯店合作,以烏魚為元素多元發展。107年雲林即在萡子寮漁港直銷中心廣場,舉辦烏魚展售與烏魚大餐;嘉義也舉辦「嘉義嚴選黃金烏魚子競賽」,使用烏魚子、烏魚膘、烏魚肫、烏魚殼「烏魚三寶」入菜,精心設計特色料理饗宴,包括烏魚海皇羹、泰式烏魚腱、烏魚子米糕、法式芥末烏魚、黑椒香蔥烏魚膘、烏魚牛奶鍋等佳餚並推廣年節伴手禮;新竹「竹北烏魚文化節」包含踩街遊行表演、釣魚體驗、名廚代言、海味市集和舞臺演出;高雄梓官區漁會則選在戀戀蚵仔寮門市前廣場舉辦,烏魚子地方評鑑競賽和年貨市集,春節應景的糖果、糕餅、南北貨傳、統美食小吃及伴手禮一應俱全。

2018年雲林烏魚子評鑑。

一口吃、烏魚子醬、烏魚子蛋捲推成出新

在烏魚子品牌形象深化之後,漁民及加工業者除注重烏魚子生產品質外,更重視食品衛生安全,過去傳統日晒方式,逐步以室內機械風乾取代,避免在自然環境曝曬所衍生的衛生安全問題,而且隨著現代人講求健康飲食趨勢,也將以往使用的粗鹽改以低鈉鹽、玫瑰鹽或是海鹽製作。另外,烏魚子養殖產業除生產高貴的烏魚子外,並開發烏魚子一口吃、烏魚子醬、一夜干、魚鬆和蛋捲等多元產品,大幅提升烏魚子價值及形象,深受海內外市場青睞,並成為年節送禮最佳商品及餐宴熱門食材。如今烏魚不再是漁民年節需要冒險爭捕的一桶金,業者可以透過加工、行銷和文創等方式,一整年都能將烏魚化為桶桶烏金,並代代傳承,名揚國際。

本文轉載自第388期《漁業推廣》月刊,原標題為〈烏金傳承百年文化響食玩樂〉

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