內容提供／《畜產報導》 文、圖表、照片／東海大學畜產與生物科技學系教授 陳盈豪
乳、肉與蛋為提供人類動物性蛋白質主要的來源，隨著人類人口數量增加及生活水準提高，世人對動物性蛋白質之需求量也隨之增加，尤其蛋產量之成長幅度比乳及肉類更大，例如：以2009年世界乳（所有種類）、畜肉（包括雞肉）、蛋（所有種類）產量與1970年時相比較，分別成長179％、282％與333％。
對英國雞蛋生產而言，產蛋母雞從2014年的3,500萬隻增加到2018年的近4,000萬隻。在近5年的時間內（2013～2017），英國每年每人的食用雞蛋從180個雞蛋增加至199個，成長了近10.5％，這可能是由於人們對高蛋白飲食以改善肌肉生長、減少糖類的攝取、卻可增加飽腹感之興趣有關。
英國雞蛋的通路、包裝與生產系統
英國禽蛋市場幾乎等同於雞蛋市場，其雞蛋的通路較簡化（圖1），以集貨場（包裝中心）為樞紐，不似臺灣雞蛋行銷顯得錯綜複雜的網狀通路（大盤商、中盤商、小盤商、零售商、運輸商、超市等），英國市場56％為零售、餐飲服務23％與加工21％。零售方面的銷售網主要在英國五大超市系統，少部分的禽蛋在都會區的市集銷售；零售的雞蛋約85％均由超市售出。
雞蛋的包裝方式
英國超市所販售的禽蛋以厚紙盒包裝為主，很少以透明塑膠盒裝，蛋盒有6、10、12與15粒裝等，蛋殼顏色均為棕殼蛋。在超市不容易看到白殼蛋，若有，則可能為鴨蛋（下圖2），並以粉紅盒裝以利區別。
圖2，英國雞蛋市場以棕殼蛋為主，在超市僅少數有販售白殼蛋，且為鴨蛋，蛋盒顏色用粉紅色。
另外，在都會區傳統市集也可看到販售鵪鶉蛋，其經透明塑膠盒包裝，以讓消費者可一眼看出（圖3）。
圖3：英國倫敦周日市集雞蛋零售，筆者赫然發現在攤架上也有鵪鶉蛋（以透明塑膠盒裝）上市。
由於英國雞蛋不經洗選，若遇到特大蛋與一般蛋重一起混合包裝，大蛋易遭擠壓，常導致蛋殼破裂（圖4）。
圖4：雞蛋沒有洗選分級，大蛋與一般蛋形一起混合包裝，則大蛋因紙盒空間有限，遭擠壓而蛋殼破裂（紅圈處）。
蛋品之分類與生產系統
超市上架的雞蛋盒裝會標示蛋生產系統，包括：放牧（free range，除室內房舍外，還提供蛋雞戶外活動空間）、平飼（barn，即室內放養蛋雞）、有機（organic，放牧加上有機飼養）與豐富化籠飼等，以符合消費者對雞蛋的需求。
隨著2012年對雞蛋生產規範立法後，英國各生產系統雞蛋成本增加幅度之大小，依序為有機、放牧、平飼與豐富籠，蛋價高低亦與前者順序相同。
這個標誌象徵著英國──獅子品質（Lion Quality）標誌
英國雞蛋產業是負責任的，對食品安全以高標準把關，透過實踐守則（British Lion Code of Practice）之相關規定，層層把關，實踐守則的重點如下：
- 母雞、雞蛋和飼料的登記和可追溯性──即所謂「獅子護照」。
- 沙門氏菌疫苗接種──SE（salmonella enteritidis；腸炎沙門菌）與 ST（salmonella typhimurium；傷寒沙門菌）。
- 母雞沒有換羽。
- 畜舍適當的管控囓齒動物。
- 雞蛋衛生、時間和溫度的控制。
- 所有雞蛋都在農場印有生產者編號（參見首圖或下圖6）。
- 蛋殼印有最佳賞味期限與獅子品質標誌（Lion Quality mark；參見首圖或下圖6）。
- 飼料管控。
- 加強沙門氏菌檢測。
- 環境、食品與農村事務處（政府組織）有沙門氏菌檢測方案。
- 獨立稽核，經ISO 17065獨立稽核機構的認證，在整個雞蛋生產與供應鏈上，每個部分均有獨立稽核。
英國雞蛋獅子標誌是英國最成功的食品安全計畫。自1998年投放市場以來，現在有超過90％的英國雞蛋是根據英國獅子計畫生產的，並且已經售出了1,300 億顆以上的英國獅子雞蛋。關於獨立稽核的運作，對象包括種雞養殖場、蛋種雞育雛場、孵化場、蛋雞場、集貨中心與飼料廠。所有網站每6個月進行一次自我審核，並另外對生產端隨機突擊審核，對供應端亦每年對所有集貨中心進行突擊審核。
圖6：英國獅子雞蛋的標示說明，資訊雖多但不難看懂。翻攝自https://www.egginfo.co.uk/british-lion-eggs
蛋殼上獅子品質標誌的代碼，除了代表產蛋農場的特定代碼，另外也顯示生產系統的類型與原產國。以上圖為例，上行字串，3UK54321，第一個數「3」即表示雞蛋生產系統的類型（0：有機；1：放牧；2：平飼；3：籠飼）。UK：生產國（英國）。14467：該雞蛋來自農場的特定代碼。下行字串，BB15APR：最佳賞味期在4月15日之前（Best Before Date 15 Apr.）。
從上述可歸納出英國對提升雞蛋品質目標明確，做好規劃且嚴格執行，尤其在稽核方面之目的無他，就是不讓稽核流於形式，而成為虛應故事。另外使消費者對雞蛋食用安心與建立消費信心。
英國消費者怎麼選購雞蛋？
英國消費者對雞蛋食安重點為抗生素藥物殘留及微生物汙染之問題，例如：Salmonella（沙門氏菌）、E. coli 0157（大腸桿菌）與Campylobacter（曲狀桿菌屬）。英國1998年成功再次引進「獅子品質保證」計畫，解決消費者對雞蛋食品安全的疑慮並獲得其信任。英國消費者選購蛋主要的因素，列於附表說明。消費者最在意的顯然為生產系統，其次為賞味期，而動物福利又居次。
一、生產系統與生產品質
在2018 年英國雞蛋市場沒有雞蛋為傳統籠飼所生產，放牧與豐富籠為生產系統的主流，分別占51.9％及44.2％，其次為有機與平飼，分別占2.5％及1.4％。有三分之二回答問卷者相信生產系統影響蛋之味道，且認為放牧者較籠飼者為佳；即蛋的風味佳原因來自放牧。
二、動物福利
從下列數據可看出，英國消費者對動物福利的觀念逐年增強：在1997 年16％回答問卷者強烈不同意籠飼，3.4％不同意籠飼，41％無意見；在2008 年超過66％回答問卷者強烈不同意籠飼，7％ 無意見； 但在2012 年已超過71.4％回答問卷者不同意籠飼。英國最大的蛋商企業Noble Foods 表示，到2025 年該公司將只供應無籠生產雞蛋。
三、蛋黃顏色
消費者喜愛深色之理由，可能有些是錯誤認知，包括：認為蛋黃色深代表新鮮；而蛋黃顏色淡表示來自籠飼生產。其實雞蛋中蛋黃一般呈柔和黃色，其顏色主要是受蛋黃中所含類胡蘿蔔素之影響，類胡蘿蔔素為黃色至紅褐色之脂溶性色素。蛋黃含色素愈多，則其色澤較深，深色的蛋黃廣為消費者所喜愛，尤其是烘焙蛋糕食物、麵及蛋黃醬之外觀要呈現黃色色澤，則要求蛋黃顏色愈深著色效果較佳。
由於家禽本身無法合成類胡蘿蔔素，故蛋黃所含之類胡蘿蔔素則應全部由飼料成分而來，因此蛋黃類胡蘿蔔素含量受飼料原料種類之影響甚大。現在一般蛋雞之蛋黃色素主要來源為傳統黃玉米、玉米麩質粉、苜蓿粉或百慕達草粉所提供。若要使蛋黃顏色更深，則需在飼料額外添加色素，例如蝦紅素（astaxanthin），而角黃素（canthaxanthin）亦有不錯的著色效果。
四、價錢
價錢是會影響消費者對產品之選購，不過對雞蛋而言，價錢並不是最重要的影響購買之因素。近年調查英國消費者對蛋的價錢較不關心，而比較在乎其他的因素，例如生產系統，所以消費者也願意付出較高的價錢購買雞蛋。
據研究資料顯示，超過50％受訪者同意以較高的價錢購買採福利系統生產的雞蛋，但在實際零售端的資料並未與調查資料一致；這顯示受訪者言行不一，可能在購買時經濟考量又為影響購買之因子。
五、生產國
英國消費者把蛋與生產國緊密連在一起，文獻已有詳細記載民族中心主義（Ethnocentric）的驅使，服務和產品均來自於自己的國家則有利其產品的銷售，因此英國消費者也極強烈期望（92.7％）購買英國雞肉以穩定其市場；同樣地，消費者對市場雞蛋的選購也有相同的心態，注重其產地。
另外原因，很多英國消費者對英國生產雞蛋包裝盒的標籤有信心，因為其代表產品有動物福利、食品安全及品質。愛用國產又與年齡層有關，英國65歲以上消費者對產地資訊較有興趣，而青年消費者很少去察看雞蛋盒標籤之產地來源訊息。
借鏡現代化的蛋雞產業
英國認為自己的蛋雞產業是世界上最現代化的產業之一，有此項巨大的成就使英國人感到自豪。從上述報導英國雞蛋銷售通路、蛋盒包裝及代表雞蛋身分證之蛋殼字串……等措施，可為借鏡。
但國情不同，英國有些做法並不能完全一體適用於臺灣產業，例如：臺灣國土面積有限，不適宜大力推廣放牧生產雞蛋，因為放牧生產除了大大地增加雞蛋的成本，對一般國民營養美食的推廣將受限；另外，業者也將面臨放牧雞隻受禽流感感染之風險。
臺灣蛋雞沒有接種沙門氏菌疫苗，且消費者購買雞蛋後大都直接放置冰箱冷藏保存，若雞蛋殼有附著汙染物而沒經洗選，當與其他食物相鄰放一起，則蔬菜、水果與食品可能也將受汙染，所以有食品安全之疑慮。還有消費者對超市上架之無法透視內容物的紙盒裝雞蛋會基於好奇及確認之行為，而打開蛋盒一瞅，如此可能增加雞蛋破蛋之頻率。
最後，透過本文之撰寫，使消費者與業者明瞭世界禽蛋市場發展之趨勢，期有利於臺灣禽蛋產業永續經營。
●本文轉載自中央畜產會出版2021年6月號《畜產報導》，原文標題為〈英國禽蛋市場與其消費者對蛋之選擇〉。
