文．圖／黃朝慶 全國教育退休人員協會野菜學校校長
曾有人說過野菜是讓人接近生態的一個方法。其實老一輩的都有屬於自己的野菜故事。筆者研究過很多野生植物，以前不會想到要怎麼吃，也不用管病蟲害，但自從參與野菜學校推廣野菜文化，就要慢慢體會各種野菜風味。
今天筆者想介紹一種常見的野菜——青葙。青葙開的花外表像雞冠花，筆者小時候曾因青葙像雞冠，就採了青葙逗雞，結果反被雞啄傷了眼，因此永遠記得又痛恨此植物。
青葙是莧科（Amaranthaceae）青葙屬（Celosia），拉丁學名為Celosia argentea，又名野雞冠花、百日紅、狗尾草、野雞冠、雞冠莧、土雞冠、狗尾莧等，從溫帶至熱帶亞洲、歐洲及非洲均有分布。通常自然生長於荒廢平原、田邊、河床、丘陵、山坡、村落路旁、農墾旱地等，常一大群生長。
青葙葉子有紅有綠 可能還有中間型
青葙為一年生至多年生草本植物，植株高30～150公分，莖直立，有分枝，顏色為綠色或紅色，具顯明條紋。葉互生，呈披針形或卵形，長4.5～15公分，綠色常帶點紅色，葉頂端急尖或漸尖，具芒尖，葉基部漸狹，葉緣全緣；葉柄長0.2～1.5公分，或無葉柄。花頂生或腋生，為雌雄同株，花序呈披針或直立圓柱狀，花序長5～18公分，花色為白色或紫紅色，雄蕊5枚，基部合生成杯狀，包進子房內，花期在5～8月。果實為胞果球形，成熟後橫裂，大小為0.3～0.4公分；種子為黑色具有光澤，小粒，呈腎狀圓形，直徑約0.15公分，果期在6～10月。
青葙成熟花序下方有黑色種子藏於花被內。
據調查，青葙在臺南以北的花色大多是紫紅色，葉子多為紅色，而臺南以南、東部和離島，花色卻是白色的，葉子多為綠色。經筆者野外實際觀察結果，除了上述兩種形態品系，應該還有雜交的中間型，換言之，有的花色及葉子顏色介於兩者，尤其葉子已不是純紅色系，各位讀者外出走走時，可仔細瞧是否真是如此。
從新生的青葙小苗，即可看出有紅葉與綠葉之別。
青葙苦後回甘，昆蟲不愛 反而成為友善環境的選擇
老實說，青葙是不受歡迎的野生植物，是農民討厭的雜草，種子多、生長快，除草劑除不盡，昆蟲也不喜歡吃，連在水泥地、柏油路縫隙都能生長，是一種生命力強韌的野菜。但不受歡迎的野生植物不代表它們就沒有價值，其實有很多野菜的營養價值，是慢慢被科學家發現且不亞於一般蔬菜的，例如紅藜或木虌子。
筆者曾多次採食青葙，取紅葉品系青葙的嫩莖葉加入薑絲、麻油，大火炒煮，味道跟顏色都像極紅鳳菜，就像是另類的紅鳳菜，稍有苦味但會回甘。此外，綠葉品系的青葙是否也適合炒煮呢？據筆者經驗是可以的。淡綠色葉子採下後若不馬上炒食，約2、3小時後就會變成褐色，紫紅色葉子也會如此，只是葉片本身的紅色掩蓋著氧化後的褐色，所以野菜還是趁新鮮食用較好。圓柱狀花序可宿存經久不凋，作為觀賞花材也耐看。青葙的種子在民間叫做青葙子，是民間常用中草藥，其藥效就請讀者自行上網或找《本草綱目》查閱。
紅葉品系青葙以薑絲、麻油炒煮，吃起來味道跟紅鳳菜非常相像。
現代人吃東西是盲從的，不知不覺就跟著世界潮流走。若有天，全世界的人都吃相同的食物了，這樣標準化、單一化的結果，容易讓人們營養產生失衡，因為我們只挑部分幾種菜來吃。筆者藉由野菜知識來推廣野菜文化，其實我們臺灣本島還擁有很多別人沒有、卻能讓自己驕傲的野菜文化呢！現在許多消費者吃不了「苦」，野菜常有苦味，倒也是特色，因為味道苦澀，昆蟲不喜食，因此可以自然種植。苦瓜雖苦，但經過巧手料理也成了美味，而且青葙苦味的回甘不輸紅鳳菜，或許哪天它也可以做出米其林料理。當愈來愈多人願意讓野菜端上餐桌，田間種植野菜的面積及種類增加，相對地會減少農藥或除草劑的使用，自然也對環境有益，所以多吃野菜對大自然生態是有幫助的。
據調查，青葙大致有綠色葉子與紅色葉子的兩種品系，左圖為綠色葉子及白色花序的品系，右圖為紫紅色葉子及紅色花序的品系。
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