2020年10月02日
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【尋味農村】卓也小屋 一座散發臺灣之光的指標農場

內容提供/蘋果屋出版社 文/陳志東、許瓊文、游文宏

桐花白紛落,青黛藍翻飛;一座客家山村裡的農莊,曖曖內含光。古樸的穀倉,靜謐的水塘;還有兀自優雅的片片靛藍,在風中翻飛悠揚。在這如詩如畫的光景中,由眼到手,由口入心,你會感到—大地滋養萬物、身心靈被撫慰的滿足與歡暢。

枝頭綠蔭下的房子很樸實,茅草為頂、竹木為牆,一幢幢圍繞著水塘錯落;門口大紅燈籠高掛,門側對聯懸貼,伴隨著慵懶曬太陽的貓咪、滿園恣意漫步的雞鴨,還有水中優游的錦鯉,以及一身綻藍穿梭其間的人們。眼前景象,讓人彷若穿越時空,來到陶淵明筆下的桃花源。

這裡是「卓也小屋」。打2004年成立以來,從穀倉特色民宿、鄉村農村蔬食,直到今天,已然成為臺灣第一家成功栽植藍草、自創藍染工藝品牌、甚至躍上國際舞台的休閒農場。

會有這樣一個地方出現,來自於一個農家子弟「打造一個可以體驗臺灣農村生活之處」的初心。本來從事景觀園藝工程的卓銘榜,因為不能忘情從小生長的農村純樸之美,加上適逢政府開始推動以農為本的休閒產業,於是在這波浪潮下,他買下這塊崎嶇的竹林地,以木石為谷、引流水為意,蓋出一座具有臺灣舊村落風情的農園,並以臺語「卓ㄟ小間厝」為名,開啟了他與妻子鄭美淑投入休閒農業的旅途。

成立之初,座落山間的農家景致,加上老丈人鄭錦宗以精湛竹藝搭建出「古亭畚」的臺式復古民宿,讓「卓也小屋」很快就吸引不少遊客。而本身學農、也在學校任教的鄭美淑,也因為接觸「植物染色」並產生濃厚興趣,於是將「藍染手作」導入,形成有別於其他農場的差異化體驗。再加上深耕餐飲,從早期提供強調「食養」觀念的蔬食料理,到近期融入食物染色的下午茶點,就這樣,逐步奠定「卓也小屋」以植物為定位的核心精神。

時至今日,除了「吃的是自己種的有機蔬菜、穿的是手工植物染的臺灣藍衫、住的是竹子和木頭回收搭建的綠建築」,十多年來,在鄭美淑主導下,「卓也」更投入艱辛的藍草復育工作,不但在農場園區自己種,更與周邊農家進行契作,進行大規模栽植。後來,甚至一腳踏入在臺灣沉寂已久的藍染工藝事業、積極打造「卓也藍染」品牌,從一級生產設計、二級製造加工、三級服務行銷,通通一手包辦,不但為「六級產業化的現代休閒農業」做了最佳詮釋,也成為臺灣休閒農業的一則傳奇。

「卓也小屋」自2004年成立以來,如今已然成為臺灣第一家成功栽植藍草、自創藍染工藝品牌、甚至躍上國際舞台的休閒農場。

向自然借色──傳說中的臺灣藍變身餐桌風景

早在漢人移民臺灣即被引進的山藍(大菁)、木藍(小菁)等植物,曾被譽為「藍金作物」。但隨著合成染料與工業化的興起,使得傳統製靛藍染產業沉寂長達一甲子,直到20世紀末,才在「臺灣工藝研究所」的推動下逐步復原。而曾於該所研習藍染工藝的鄭美淑,因為深受這項技藝吸引,於是決定從「藍草復育」做起。也因為地處山區的「卓也小屋」降雨量多、溫暖潮濕又多雲霧、適合山藍生長,於是,一開始她便先在農場瓜棚下扦插大菁枝條,並在成功採收後,進一步向鄰居承租農地,步上大刀闊斧的種藍草之路。

雖然1年可收成2次,但從一株株藍草到萃取出那一抹藍,過程卻是深奧又複雜:採藍、浸泡、去蕪存菁、打藍、排廢液、取藍靛,建缸,再於染缸中置放木灰鹼水,倒入藍靛、麥芽糖、米酒,並經完全攪拌、靜置數日,這一連串作業,即所謂「生葉浸水沉澱法」,而往往10公斤的草、僅能萃取出1公斤沉在缸底的「靛」,也因此光是一缸,成本就約30萬元。至於浮在上層的泡泡,拿來曬乾成粉,就是可食用的「青黛」。

從藍草到甜菜根,自家培育的各種染色植物,成為「卓也小屋」繽紛餐飲的最佳天然來源。

「在日本,青黛1公斤的售價就要18萬日幣!」哇,這樣高級的染色食材,那「卓也」在臺灣賣多少錢?結果,鄭美淑說:「沒有啦!我就拿來做冰淇淋而已。」

是的,「卓也」的青黛沒有外賣,純粹對內用於自家餐飲。而除了藍草,在鄭美淑的植物園裡,還有黃色的福木、水梔子、薑黃、黃蘗、萬壽菊,紅色的茜草、胭脂蟲、甜菜根,紫色的紫膠蟲,以及黑色的墨水樹等大約50幾種染料植物,而且全都可運用在食材上,也因此,「卓也」的餐桌色彩繽紛,全部來自大地。

本文摘自蘋果屋出版社《農村廚房尋味之旅》

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