2020年11月29日
首頁 豐年雜誌 農業技術 醃製鹹酸滋味的好幫手 福菜切割(條)機

醃製鹹酸滋味的好幫手 福菜切割(條)機

文.圖/劉東憲 行政院農業委員會苗栗區農業改良場助理研究員 黃勝泉 行政院農業委員會苗栗區農業改良場研究員兼秘書

福菜的性質軟韌有彈性,能增加口感但是也提高切割難度。

研發福菜切割(條)機的緣起

福菜為大芥菜醃製發酵的加工產品,早期將芥菜醃製入甕後倒置發酵又稱為「覆菜」。根據行政院農業委員會107年度的農業統計年報,大芥菜全臺種植面積為1,362公頃,總產量多達38,213公噸。

大芥菜除了鮮食,也能醃製加工為其他產品,例如,酸菜、福菜與梅干菜。製作1公斤的酸菜需要2公斤的芥菜,福菜需4公斤,梅干菜則需7公斤。芥菜經過加鹽搓揉後入甕發酵首先成為酸菜,再經過日曬脫去60~70%水分後再加鹽醃製後成了福菜,而將之完全曬乾後就是梅干菜了。

福菜的性質軟韌有彈性,能增加口感但是也提高切割難度。切片是為了讓福菜充分塞入瓶中填補空隙以減少腐敗,以方便於室溫下存放。雖以塑膠袋真空包裝沒有瓶裝需克服的空隙問題,然而許多餐廳與家庭料理追求省工、直接料理,故瓶裝福菜仍普遍。

最常見的福菜料理便是「福菜肉片湯」了,但是經過醃製的福菜富有鹽分汁液使得刀具容易耗損,於是苗栗縣公館鄉蔬菜產銷班第三班遂尋求苗栗區農業改良場(以下稱苗栗農改場)協助,產學合作研發福菜切割(條)機。

芥菜相關之加工產品一覽圖。

柔韌難以切割的福菜

傳統的蔬菜切割機械多用來切質地脆嫩的產品,例如,胡蘿蔔、竹筍。雖芥菜特性上也清脆易切,然而當醃漬變成福菜後卻變得柔韌具延展性,就如同彈性布料一般,在不整平時柔韌難以切割。

為了解福菜的物理延展性,苗栗農改場利用拉力機以抗拉強度依國家標準12915條式法進行試驗,發現縱拉位移為2.94~11.8公釐,縱拉荷重為0.24~4.46kgf。縱拉時與福菜葉脈纖維略呈平行,所以較容易撕裂,橫拉位移為5.07~16.13公釐;橫拉荷重為1.09~6.74kgf,與福菜葉脈纖維略呈垂直。越厚的葉脈組織纖維需要越大的力量剪切,且位移程度高代表柔韌性強,所以需利用速度讓瞬間切力增加,以及減少刀鋒與福菜的剪切面積來增強切斷效果。

切割設計不採用人工以菜刀切割福菜的方式,一來是因為刀鋒利面頻繁與砧板摩擦,刀鋒逐漸鈍化,會越切越吃力;另外,刀具也會因福菜含有鹽分而逐漸鏽蝕,增加崩解速度,快速地減少刀具壽命。

為了改善人工切割的缺點,設計改變為「縱切成條」的方式,外加同時組合多刀片形式,一次就能將福菜切成數條,大幅提高效率,不過最困難的,是將條狀福菜橫「切成片」。苗栗農改場經過四次改變機型嘗試成功,考慮其柔韌阻性,改變切斷形式先固定刀軸切斷的頻率,如此一來,只要利用可調式傳送軸速度,就能得到大小適中的福菜切片。

操作簡便 每小時產出量為人工手切的近三倍

福菜切割(條)機的操作學習容易上手,功能全顯示於控制箱上,並為了安全起見,採取兩段式開啟模式。按壓綠色鍵啟動前,需先將手動開關扳轉至開啟(On),之後的操作僅需學會兩種啟動功能即可。其中一個為綠色按鈕的「傳動軸」,打開後放上福菜隨著輸送帶便能讓刀具劃過切成了條狀;另一個綠色按鈕則是「橫向切刀座」,將已切成條狀的福菜再切成片狀,之後落下集中於收料盤,完成整個福菜切片製程。若要停止,僅需按下綠色開關相對的兩個「紅色按鈕」,便會剎車,停止傳送軸或橫向切刀座的運轉。如果遇到緊急狀態,直接將手動開關扳到關閉(Off)位置,也能強制停止運轉。

另外也建議,操作人員穿著合適服裝並將頭髮盤好戴上帽子,避免機器運轉時工作人員的頭髮、圍巾或衣物捲入傳送軸的危險情形,也可避免頭髮掉落影響品質衛生。而為了同時兼顧下料(福菜)與收料(福菜切片),機械操作時以兩人為宜。

裁切後的福菜切片相較於人工切片雖大小稍微參差,但為合用的範圍,偶有稍大的福菜片,是因送料太多或長時間運轉使刀軸卡住所致,清理一番即可恢復正常運作。除非發出異樣聲響,或是橡皮疲乏才需要拆解更換,整體而言,僅有一些要注意的細節。機器運轉一小時的約產出75公斤,相較於人工的27公斤快約2.8倍,而工人每天最多也只能切出120公斤的量,機械運轉能切出600公斤,相形之下顯得十分有效率,更省下不少人力需求。

福菜切割(條)機本體。

苗栗縣公館鄉蔬菜產銷班第三班包裝的福菜產品。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年4月號

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