文．圖／劉東憲 行政院農業委員會苗栗區農業改良場助理研究員 黃勝泉 行政院農業委員會苗栗區農業改良場研究員兼秘書
福菜的性質軟韌有彈性，能增加口感但是也提高切割難度。
研發福菜切割（條）機的緣起
福菜為大芥菜醃製發酵的加工產品，早期將芥菜醃製入甕後倒置發酵又稱為「覆菜」。根據行政院農業委員會107年度的農業統計年報，大芥菜全臺種植面積為1,362公頃，總產量多達38,213公噸。
大芥菜除了鮮食，也能醃製加工為其他產品，例如，酸菜、福菜與梅干菜。製作1公斤的酸菜需要2公斤的芥菜，福菜需4公斤，梅干菜則需7公斤。芥菜經過加鹽搓揉後入甕發酵首先成為酸菜，再經過日曬脫去60～70%水分後再加鹽醃製後成了福菜，而將之完全曬乾後就是梅干菜了。
福菜的性質軟韌有彈性，能增加口感但是也提高切割難度。切片是為了讓福菜充分塞入瓶中填補空隙以減少腐敗，以方便於室溫下存放。雖以塑膠袋真空包裝沒有瓶裝需克服的空隙問題，然而許多餐廳與家庭料理追求省工、直接料理，故瓶裝福菜仍普遍。
最常見的福菜料理便是「福菜肉片湯」了，但是經過醃製的福菜富有鹽分汁液使得刀具容易耗損，於是苗栗縣公館鄉蔬菜產銷班第三班遂尋求苗栗區農業改良場（以下稱苗栗農改場）協助，產學合作研發福菜切割（條）機。
芥菜相關之加工產品一覽圖。
柔韌難以切割的福菜
傳統的蔬菜切割機械多用來切質地脆嫩的產品，例如，胡蘿蔔、竹筍。雖芥菜特性上也清脆易切，然而當醃漬變成福菜後卻變得柔韌具延展性，就如同彈性布料一般，在不整平時柔韌難以切割。
為了解福菜的物理延展性，苗栗農改場利用拉力機以抗拉強度依國家標準12915條式法進行試驗，發現縱拉位移為2.94～11.8公釐，縱拉荷重為0.24～4.46kgf。縱拉時與福菜葉脈纖維略呈平行，所以較容易撕裂，橫拉位移為5.07～16.13公釐；橫拉荷重為1.09～6.74kgf，與福菜葉脈纖維略呈垂直。越厚的葉脈組織纖維需要越大的力量剪切，且位移程度高代表柔韌性強，所以需利用速度讓瞬間切力增加，以及減少刀鋒與福菜的剪切面積來增強切斷效果。
切割設計不採用人工以菜刀切割福菜的方式，一來是因為刀鋒利面頻繁與砧板摩擦，刀鋒逐漸鈍化，會越切越吃力；另外，刀具也會因福菜含有鹽分而逐漸鏽蝕，增加崩解速度，快速地減少刀具壽命。
為了改善人工切割的缺點，設計改變為「縱切成條」的方式，外加同時組合多刀片形式，一次就能將福菜切成數條，大幅提高效率，不過最困難的，是將條狀福菜橫「切成片」。苗栗農改場經過四次改變機型嘗試成功，考慮其柔韌阻性，改變切斷形式先固定刀軸切斷的頻率，如此一來，只要利用可調式傳送軸速度，就能得到大小適中的福菜切片。
操作簡便 每小時產出量為人工手切的近三倍
福菜切割(條)機的操作學習容易上手，功能全顯示於控制箱上，並為了安全起見，採取兩段式開啟模式。按壓綠色鍵啟動前，需先將手動開關扳轉至開啟（On），之後的操作僅需學會兩種啟動功能即可。其中一個為綠色按鈕的「傳動軸」，打開後放上福菜隨著輸送帶便能讓刀具劃過切成了條狀；另一個綠色按鈕則是「橫向切刀座」，將已切成條狀的福菜再切成片狀，之後落下集中於收料盤，完成整個福菜切片製程。若要停止，僅需按下綠色開關相對的兩個「紅色按鈕」，便會剎車，停止傳送軸或橫向切刀座的運轉。如果遇到緊急狀態，直接將手動開關扳到關閉（Off）位置，也能強制停止運轉。
另外也建議，操作人員穿著合適服裝並將頭髮盤好戴上帽子，避免機器運轉時工作人員的頭髮、圍巾或衣物捲入傳送軸的危險情形，也可避免頭髮掉落影響品質衛生。而為了同時兼顧下料（福菜）與收料（福菜切片），機械操作時以兩人為宜。
裁切後的福菜切片相較於人工切片雖大小稍微參差，但為合用的範圍，偶有稍大的福菜片，是因送料太多或長時間運轉使刀軸卡住所致，清理一番即可恢復正常運作。除非發出異樣聲響，或是橡皮疲乏才需要拆解更換，整體而言，僅有一些要注意的細節。機器運轉一小時的約產出75公斤，相較於人工的27公斤快約2.8倍，而工人每天最多也只能切出120公斤的量，機械運轉能切出600公斤，相形之下顯得十分有效率，更省下不少人力需求。
福菜切割(條)機本體。
苗栗縣公館鄉蔬菜產銷班第三班包裝的福菜產品。
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