文／國立臺灣海洋大學水產養殖系 黃之暘
早先造訪新加坡，多數人會與魚尾獅合影或暢遊聖淘沙，近期則是在別具特色的數個建築物或金沙飯店打卡；不過甚少有人知道，新加坡除了多有以水產為主的美味外，菜市場、魚市場與別具特色的美食中心，也有著不亞於前述景點的獨特魅力。所以因工作或會展造訪新加坡，總不忘在早晨信步至市場中，並在旁邊或樓上享受當地美食。
人口結構造就多樣飲食風味
新加坡特殊的地理位置與文化背景，讓這位處南洋的國家，有著與華人略有差異的風情樣貌。因為在當地不但有分別以自閩南與港粵為主的華人組成，還分別有來自馬來與印度的夥伴，而不同的宗教信仰、語言與生活習慣，往往直接且深刻的反應在飲食偏好與差異之上。所以在新加坡不同地區的市場，往往可以見到分別以華人或不同民族為主的特色組成，特別是在供應食材、調理方式與風味品嘗上，皆富饒特色並具明顯差異。
鮮度絕佳的漁獲與饒富特色的展售方式，充分表現了店家強調鮮度與品質的自信。
以水產而言，新加坡的地理位置，讓這扮演交通樞紐功能並具暢旺運輸優勢的國度，擁有了分別來自世界各國的鮮美漁獲，同時也因為主要以華人組成，飲食習慣偏好以海鮮為主，再加上馬來或印度因信仰而在食物上所具有的區別與限制，但多數魚鮮卻能成為自由選擇與品嘗的食材，讓料理更具多元特色，且各式的魚蝦蟹貝，亦成為市場中最受關注、備受歡迎的水產品。
豐盛的魚蝦蟹貝 依時序鮮美登場
體形偌大的土魠、竹午與海鱸，多半是乾煎、烹炸或紅燒魚塊的取材，若再加上石斑或笛鯛的頭部，即可烹調別具南洋風味的咖哩魚頭，成了料理中份量十足的美味取材。而在市場中除大型魚類受到歡迎外，不足盈握的小魚，除了是製作魚干或研磨調味的主要取材外，同時也經攪打擂潰後，成為各式魚漿煉製品的原料取材，並在椰奶的加持下，成為叻沙或釀豆腐中的誘人美味。
自斯里蘭卡或澳洲鮮活運輸的生猛青蟹，讓黑胡椒蟹或咖哩蟹成為新加坡的美味代表。
此外，在新加坡的市場中，蝦蟹螺貝也是分外受歡迎的種類，除目前已然成為新加坡風味代表的黑胡椒蟹，多取材自斯里蘭卡或澳洲鮮活運輸的生猛青蟹外，來自印度洋的偌大虎蝦、龍蝦、扇蝦與梭子蟹，也多隨時令依序登場；而在別具南洋風味的炒麵中，身形不大但卻具有畫龍點睛效果的血蛤，也是市場中隨處可見的販售商品。
而吸引我的，不僅是諸如攀鱸、鯰魚與鱧魚等臺灣相對少見的各類淡水魚鮮，在此多依據其肉質特色而被烹調為極富特色的美味料理，另外便是多樣的水產乾貨；從依稀可由外觀辨識的章魚干、花枝乾、乾製海參與鮑螺，到種類繁多的魚干、蝦乾及蝦餅，有的用於直接烹煮，有些則用於調味提鮮，但總的來說，大多呈現了鮮明出眾的在地特色與別致風味。
專門販售各式乾貨的攤商，多樣化的水產取材與風味各異的特色表現，正如新加坡的多元組成一般。
逛完市場，別忘了就地在旁或樓上，找尋可供短暫歇腳與補充熱量的美食中心，點份魚丸麵加上恐龍美祿，或是來份叻沙搭配包夾鯖魚的印度甩餅，再配上一顆冰涼沁心的椰子，讓味蕾體會一下這令人滿足的美味享受，與深刻鮮明的美味記憶。
本文轉載自400期《漁業推廣》月刊，原文標題〈中西薈萃的美味前緣 新加坡魚市場〉
