內容提供／如果出版 文／岡本順孝
培養看蔬菜的眼光
無肥料栽培的蔬菜，比起使用化肥與農藥的蔬菜，吃起來一定比較安心。想買到這類蔬菜，如果能認識以這種方式栽培作物的農夫是最好的了。可是，不是所有人都能輕易跟這些農夫買到蔬菜。
所以，重要的是，要有能力分辨出什麼蔬菜可讓人安心。不管是去住家附近的自然食品店購買，或是向進行無肥料蔬菜栽培的農夫購買，最終，都必須要用自己的雙眼來確認。如果有能判斷好蔬菜的知識，或許就能從所有流通的蔬菜中找出值得安心的真正蔬菜，就能不必看到生產者，不必向自然食品店的店員確認，自己挑選出好蔬菜。
小松菜（葉菜類）
要判斷小松菜之類的葉菜是否以自然方式栽種，方法其實很簡單。以葉菜來說，葉脈的樣子也有其規則。葉子中央有一條筆直的葉脈，順著中間這條葉脈則有小葉脈平均往左右延伸開來，這就是大自然的樣貌。
葉脈就是維管束，相當於運送養分的血管。葉子之所以會對稱生長，是為了更有效率。因為地球不停在自轉，植物運送養分時也會受離心力與重力的影響，必須盡可能更有效率地運送。
小松菜等葉菜的葉脈，原本是左右對稱，漂亮地向外延伸（右）；施加太多農藥的葉菜，葉脈看起來不太正常（左）。
因此，葉脈會左右對稱，漂亮地往兩邊延伸，不管葉脈是羽狀脈、網狀脈或掌狀脈，一定都是從中間勻稱地往左右延伸。植物生長的過程若違反自然，葉脈的樣子也會長得不均勻，而一般認為農藥的影響最大。葉菜要是用了太多農藥，葉脈就會容易不均勻。
白蘿蔔
白蘿蔔是根菜，根是它可食用的部分，也就是說，白蘿蔔本身就是主根（也稱直根）。既有主根，當然也會有側根，就是從白蘿蔔側面長出來的小根。白蘿蔔發芽、長出兩片子葉後，側根也會從兩片子葉的方向長出來，也就是說，會有兩個位置長出側根。這是由於白蘿蔔莖部的維管束（輸送水和養分的組織）有兩條，因此側根會從兩個位置長出來。
但原本長出側根的位置應該直直排成兩列，但由於白蘿蔔葉子扭著長，所以也會跟著扭。每根白蘿蔔多少都有這種現象，但有些白蘿蔔的側根長出的位置卻扭得非常嚴重。我猜想，應該是由於栽種過程中使用大量肥料的關係。簡言之，如果是沒使用肥料的白蘿蔔，兩邊長出的側根的位置路線會比較直，就算是扭著的，也應該是很漂亮地往下斜長。
光是看白蘿蔔的葉子，也能了解土壤的狀態。白蘿蔔的葉莖是從蘿蔔中央往外長，然後在葉莖兩側平均長出葉子。所以，將蘿蔔葉攤開，會看到它的葉子是左、右、左、右、很整齊的。不過，如果種植方式不自然，白蘿蔔葉莖兩邊的葉子就會左右不均勻。這也是一個判斷方式。
紅蘿蔔
紅蘿蔔跟白蘿蔔一樣是根菜，食用的部分是主根，它同樣也會長出側根。紅蘿蔔有四條維管束，所以側根也有四列。跟白蘿蔔一樣，紅蘿蔔在土壤中有點扭著長，因此兩側側根長出位置的也不是直的，而是往下長後，再稍微往旁邊扭。從側根扭的樣子，也能推測紅蘿蔔是否使用了肥料。一般來說，追加肥料會讓側根明顯扭曲，所以，要找出自然栽培的根菜，就要仔細留意側根的樣子。
紅蘿蔔的營養價值由高到低是：自然栽培（右）、有機栽培（中）、慣行栽培（左）。
附帶一提，紅蘿蔔的葉子跟白蘿蔔的不同。紅蘿蔔的葉子小而細，量多，一大把看起來軟軟蓬蓬的。紅蘿蔔靠這些葉子行光合作用而成長，然後，從頂端中央長出粗莖，莖的前端再開花。不過，紅蘿蔔的莖不像白蘿蔔等其他根菜那麼大，長度雖然可達一公尺，但比起同是根菜的牛蒡要小得多。
要長出這種小莖及花所需要的根，其實也不會很大。看看紅蘿蔔以外的植物就知道，能開出像紅蘿蔔花那種大小的花的植物，根都是小小的，就只有紅蘿蔔的比例特別不均衡，可食用的根特別大。仔細想想，就會發現這種狀況不太自然。我想，應該是人類為了讓可食用的部分變大，所以才設法讓紅蘿蔔的根變粗。
因此，種植時如果不施肥，會長出的其實是和花朵大小比例相襯的小紅蘿蔔。也就是說，太大根的紅蘿蔔其實很不自然（參考彩頁第1頁）。當然，也有農夫在不施肥的條件下，為了種出粗大的紅蘿蔔，在土壤中混入有機物，以盡可能增加土壤中的微生物，靠這樣種出碩大的紅蘿蔔。不過，一般來說，紅蘿蔔長到一個程度就不會再長。所以，大小也是判斷紅蘿蔔是否以自然方式耕種的標準。
番茄
番茄的果實從開始變紅到成熟的時間很短，所以，農夫通常是在番茄下緣剛轉紅時就採收了。隨後，番茄會在流通過程中漸漸轉紅，等到上市之時正好完全成熟。
要知道番茄在採收前是否已經成熟，可由蒂頭來判斷。如果是成熟後才採收的番茄，蒂頭尖端會往上豎起。光從蒂頭外觀，就能知道番茄的味道如何。
籽很多、味道也濃郁的小番茄（右）、幾乎沒什麼籽、感覺不太自然的F1品種小番茄（左）。
還有，番茄是蟲媒授粉植物，也就是它必須藉由昆蟲授粉才能長出果實。自然狀況下番茄會在授粉後，分泌植物荷爾蒙生長素（auxin），然後番茄就會像接收到暗號似的，開始長出果實。市面上有販賣化學合成的生長素，茄科植物只要使用這種合成生長素，就會長出果實。只是這種合成生長素當然是化學藥品，不是自然的產物。
要知道番茄是不是使用生長素，可從番茄內的種子量來判斷。如果種子量極少，使用這種化學藥劑的可能性就很高，尤其是非番茄產季栽培出來的溫室番茄，這種現象更明顯。
本文摘自如果出版《蔬菜美味的祕密：從蔬菜生長的科學，告訴你如何選好吃的蔬菜，自家種好吃的蔬菜》
