內容提供／《瑞昇文化》 文／濱田美里
蔬菜乾，尤其是曬到全乾的蔬菜，其澀味和刺激性味道會和鮮味及糖度一起滲透到整個蔬菜乾，變成非常獨特的味道。所以使用咖哩粉、苦椒醬（韓式紅辣椒醬）、魚露、醋等帶有強勁味道的調味料時，只要一點點的分量，就能做出調味均衡的美味料理。
半乾蔬菜乾和全乾蔬菜乾的差別？
蔬菜乾分為只曬乾數小時～半天左右的「半乾蔬菜乾」，以及經過數天的日照，水分確實蒸發曬乾的「全乾蔬菜乾」這2種。
「半乾蔬菜乾」基本上不是用來保存，而是只曬乾馬上要拿來烹調的分量。因為水分適度蒸發，做出來的料理不會產生過多水分，而且蔬菜的鮮味和糖度也會提升，所以能做出好吃、味道多元豐富的料理，但是保存期限和保存方法和新鮮蔬菜一樣。
「全乾蔬菜乾」主要是拿來保存備用，因為會確實曬乾，所以不易發霉、腐壞。但是在烹調前，必須泡水使其恢復原有的鮮嫩狀態或汆燙，和一般乾貨的處理方式相同。味道方面，鮮味和甜味都會提升，變得相當美味，但相反地，澀味或刺激性味道等特性也會增強。
烹調前的必做事項
半乾蔬菜乾在烹調前要稍微沖水清洗，只要去掉灰塵等髒污即可。全乾蔬菜乾要在水中浸泡，直到蔬菜完全變軟為止。澀味強烈的蔬菜乾，則要迅速汆燙1次。
節瓜拌飯
蔬菜乾食譜1：節瓜拌飯
●材料（2人份）：
節瓜乾（半乾或全乾皆可）12 片、A《醬油1大匙、味醂1大匙》、芝麻粒1大匙、米飯2碗
●作法：
❶半乾節瓜乾可以直接使用，若是全乾節瓜乾，則要以沸水汆燙1分鐘左右。
❷於鍋內放入材料A 和步驟①的節瓜，以小火烹煮3分鐘。水分完全收乾後就關火。
❸在米飯中加入步驟②的材料和芝麻粒，並攪拌均勻。
Memo：加入青紫蘇絲拌勻，嘗起來的滋味也很可口。
●吃法提醒／節瓜乾也很適合放入湯品當中。
中華風馬鈴薯燉豬絞肉
蔬菜乾食譜2：中華風馬鈴薯燉豬絞肉
●材料（2人份）：
馬鈴薯乾（半乾或全乾皆可）2 顆、豬絞肉100g、鹽少許、薑末少許、蒜末少許、麻油½大匙、酒1大匙、開水400ml、蠔油1小匙
●作法：
❶半乾馬鈴薯乾稍微沖水清洗， 全乾馬鈴薯乾則要在開水中浸泡15 分鐘左右，使其恢復原有的鮮嫩狀態。
❷於平底鍋內倒入麻油熱鍋，放入豬絞肉、薑末、蒜末後以中火翻炒。可以依照個人喜好，加入紅辣椒。
❸豬絞肉變色後就放鹽，再加入步驟① 的馬鈴薯，翻炒到所有食材全都沾到油，再加入酒和水。
❹鍋內的酒和水沸騰後，蓋上鍋蓋以小火烹煮25 分鐘。馬鈴薯變軟後就加入蠔油，打開鍋蓋以中火再煮4 ～ 5 分鐘。
●吃法提醒／半乾馬鈴薯乾適合拿來做成炒食或炸物。全乾馬鈴薯乾因水分確實蒸發的緣故，烹調時會非常入味，所以推薦做成燉煮料理。
甘煮地瓜
蔬菜乾食譜3：甘煮地瓜
●材料（2 人份）：
地瓜乾（切成圓片。半乾或全乾皆可）10 片、水600ml、砂糖2 小匙、醬油1 小匙、鹽少許
●作法：
❶半乾地瓜乾稍微沖水清洗，全乾地瓜乾則要泡水10 分鐘，使其恢復原有的鮮嫩狀態，再汆燙5 ～ 8 分鐘。
❷於鍋內倒入步驟①的地瓜和水，以小火烹煮30 分鐘左右。等地瓜煮軟後，加入砂糖、醬油和鹽，再以小火煮10 分鐘。接著靜置放涼，讓地瓜更入味。
●吃法提醒／曬乾的地瓜甜味和香氣都會增強，而且澀味也會變得很強勁，所以要汆燙後再烹調。如食譜中所介紹的，以地瓜乾製作燉煮料理也非常美味，但也很推薦做成炸物，和新鮮地瓜做出來的炸物完全不同，能享受鬆軟的口感。也可以將地瓜乾放入味噌湯或湯品中。
簡易洋蔥牛肉壽喜燒
蔬菜乾食譜4：簡易洋蔥牛肉壽喜燒
●材料（2人份）：
洋蔥乾（半乾或全乾皆可）2顆（若是全乾洋蔥乾，則為86g）、牛肉片（譯註：在此使用的是從牛的指定部位切下的碎牛肉片）65g、A《酒2大匙、水100ml、醬油2大匙、砂糖1大匙》
●作法：
❶半乾洋蔥乾稍微沖水清洗，全乾洋蔥乾則要泡水5分鐘，使其恢復原有的鮮嫩狀態，可以的話，稍微汆燙一下（減輕辣味和澀味）。
❷將材料A倒入鍋內煮沸，並加入牛肉。再度沸騰後加入步驟①的洋蔥，以較強的中火烹煮5分鐘。
●吃法提醒／將洋蔥乾用於燉煮料理時，比新鮮洋蔥更容易將鮮味滲透到湯裡，一起烹煮的食材也很容易帶有洋蔥的味道。
本文摘自瑞昇文化《蔬菜水果乾料理實驗室：66種蔬菜的切法、曬乾方法、保存方法＋82道簡單的料理食譜》
