文字╱攝影 曹天晴
人在異地，不論是離家十天抑或十年、是初來乍到還是已經混得如魚得水，總會在某個時刻突然思念起家鄉味道。
這樣的念頭，可能走著走著就毫無預警地被觸發，像突然卡進鞋底的一粒砂，細微卻足以令人抓狂。直到窮盡辦法，或找間臺菜餐廳，或索性自己下廚，緊繃的神經才得以紓解。
就像前陣子的我，突然饞起了雞肉飯，成天心癢難耐。
如讓我來說，雞肉飯的本體非雞肉亦不是飯，而是那盅混合著雞油與油蔥香氣的澆汁。相較於濃醬飽滿的滷肉飯，雞肉飯的澆汁澄麗清雅，舀一勺淋下，潺潺金河流淌開來，亮晶晶、香噴噴地，一路滲進米飯的縫隙裡。
想起在日本吃牛丼，有個叫「汁多（つゆだく）」的術語，可以要求在米飯上多淋一些澆汁；若仍不過癮，那就「汁多多（つゆだくだく）」；再不夠？那就一路加碼，汁多多多！
我見過的最高紀錄，在東京有樂町站前的吉野家。歐吉桑點了一碗「汁多多多多」，我以為他嘴快結巴，沒想到店員竟心領神會，熟練的端上牛丼，旁邊另附滿滿一碗澆汁。只見歐吉桑對著那碗幾乎成了湯飯的牛丼，一陣稀哩呼嚕，吃得比什麼都香。
那一刻牛頓的蘋果砸上了頭頂——這套汁多系統若能應用在雞肉飯上該有多好！我決定學以致用，在那之後每逢回臺，便常厚著臉皮詢問店家能否多淋一些滷汁，看著晶亮米飯浸潤在雞汁油香裡，才覺著吃得滿足。
如今思念又起，再也忍不住。我備齊食材，捲起袖子，一頭鑽進廚房摸索。
關於我心目中雞肉飯的理想型：雞肉要柔嫩不乾澀，如能吃到多種部位那就更好；飯鍋裡水要少，追求粒粒分明；至於靈魂澆汁，要飽含膠質而不膩，表面還得浮著一層淺金色的雞油。
在家做雞肉飯，終究不像店家那樣，能靠大量食材熬出深醇風味，只好花點心思，想方設法提取脂皮骨肉間的層層鮮味。
首先，將去骨腿肉上的雞皮撕下，修去多餘脂肪，再抹上鹽與米酒，中火慢蒸，以保住腿肉肥嫩汁水。
另準備了雞胸內側，肉質清爽淡白的小里肌，放入滾沸的淡鹽水中，隨即熄火，讓餘溫徐徐滲入肌理。如此一來，不僅能將雞肉煨的恰到好處，還能順勢得到一小鍋清鮮高湯。
兩種肉品分別拆成細絲，一紅一白、一肥一瘦，堆成兩座蓬鬆小山。肉香裊裊，心智薄弱如我，只能死命壓抑著偷吃的衝動。
接著，將方才取下的雞皮與脂肪放入土鍋，以小火慢慢煸煎，隨著油脂逐漸融出，鍋底慢慢積起一汪金黃。放入紅蔥頭耐心煸炒，直到蔥頭轉為金褐色，鍋裡傳來撲鼻甜香。
把握時機嗆入紹興酒、淡口醬油少許冰糖， 再將蒸雞盤底的雞汁、浸煮雞里肌的清湯，一併倒入鍋中。
最後，還得添上幾隻肥嫩雞翅。
翅尖皮豐脂美，能慢燉出膠質；翅中則肉感飽滿，在醬汁裡滷成赤褐色後，油潤黏唇，與細嫩的雞絲又是截然不同的風味。
接下來，只需以文火慢燉約半小時，耐心等候。
隨著鍋裡湯汁逐漸收濃，顏色轉為醬紅，馥郁肉香在熱氣裡蒸騰，表面浮起一層金色油光。整鍋蓄勢待發，只等著淋上米飯的那一刻。
大功告成！
作者 曹天晴Tenco
愛吃愛煮也寫字的料理家。社群「私廚家家酒」版主，現居東京。市場的新奇食材、文化混搭的樂趣、自由的靈感調味—家常菜可以不只是柴米油鹽，我窩在廚房，探索家常菜在安心健康之外的第N種可能，帶著玩心重新思考「家」的味道。