文字╱攝影 潘家欣
「臺南人習慣早餐都喝牛肉湯嗎？」
前幾日在講座上，被問了這個問題。觀光客來臺南市必嚐的牛肉湯，其溫體牛肉多從善化現宰運送，看起來像是因為產地而生的風土飲食，但在臺南吃牛肉，其實是近代才開始的流行。
早期臺灣是農業社會，務農人家極少食用牛肉，因為牛是家庭的一分子。臺灣人吃牛肉的習俗，仍然要從日治時期開始討論。明治維新後，天皇提倡現代化與西洋化，不只是作息、制度、服儀的更新，也包含飲食文化的改變。於是早期禁食獸肉的日本，也開始嘗試吃起牛肉，例如加入大量醬油與糖、味醂煮成的「鋤燒（壽喜燒）」牛肉鍋，就是其中一例。這樣的維新食潮，自然影響作為殖民地的臺灣。
牛肉價昂，唯高級知識分子與仕紳階級能夠享用。文人醫師吳新榮，於日記中記載過多次牛肉料理，除了鋤燒之外，還有府城「沙卡里巴」沙茶炒牛肉。炒牛肉在當時係屬市區宵夜點心。如今熱門的清晨牛肉湯，則要等到一九九Ｏ年代，善化屠宰場的電宰與冷鏈運輸成型後，才逐漸普及。
吳新榮似乎相當喜愛戰後潮汕移民帶來的沙茶炒牛肉，多次寫及跟親友去吃炒牛肉，其價不菲，一人要花上三十三元，彼時教師薪資每月約六到八百元，葉石濤一九八八年發表小說《吃豬皮的日子》時，豬皮湯一碗才兩元，可見牛肉多貴，確實只有醫師仕紳才能大快朵頤。甚至一九六四年元旦家族聚餐圍爐，吳家是一次開兩鍋：「一東瀛式的スキヤキ（鋤燒牛肉鍋），一嶺南式的砂（沙）茶牛鍋」。戰前的殖民食物，與戰後的移民食物並置，吳新榮家的火鍋，就是臺灣史的一小片縮影。
作家曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》的自序中提到，過去自己一直以為是臺灣「本土」產物的沙茶，實則是個「舶來品」。
1.先醃肉：連鎖超市買的牛肉絲解凍，加入醬油、烏醋各一大匙，攪拌均勻，再撒上一小匙太白粉，抓一抓。太白粉是為了讓肉表面有滑溜感，烏醋則是用來軟化肉質。
2.蒜瓣拍扁，蔥切斷，蔥白與蔥綠分開，洋蔥斜切成絲。
3.熱鍋，先下蒜、蔥白、洋蔥絲、大火爆香後，加入一大匙沙茶醬，翻炒均勻後，再加入醃好的牛肉、一小碗水，開大火拌炒到肉熟。最後加入蔥綠，迅速翻炒後起鍋。
作者 潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。