文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻
照片提供╱明芳珍餅舖
來到苗栗通霄明芳珍餅舖，七十五年老字號，收拾得窗明几淨、一塵不染。第三代老闆王界翔說，每天關店，鐵捲門拉下來、地板要拖三次、烤盤全部刷洗、所有檯面擦到鋥亮。「衛生局的人來查驗，說你們是不是沒在營業？還是生意不好？怎麼這麼乾淨？」
進到製餅廚房，每道工序做完，師傅順手擦拭檯面，無時無刻維持整潔如新，三十年如一日。王界翔今年二十六歲，從臺中霧峰明台高中烘焙食品科畢業、當完兵，就回來接班。「我爸給我的要求就是，你要改東西可以，第一，東西變得更好；第二，更有效率；第三，要乾淨。」
明芳珍的招牌，叫古早肉餅，只有豬油、沒有滷肉，是一塊沒有肉的肉餅。第二代老闆王海發說：「以前的人做餅，油就是肉，吃到油油的，就是好東西。」豬油要先切丁，用鹽、糖、油蔥醃漬一天。再將醃漬豬油置頂，鋪在餅面上，有別於市面上將豬油包入內餡的做法，「原理有一點像炒菜，煸出豬油的香氣。」高溫烘烤逼出油香、餅皮毛細孔吸附油脂，外層酥脆、內裡濕潤，油香四溢卻不膩口。這是創辦人徐正雄的獨創，全臺灣少見，外國客人嚐過，直呼是「臺灣披薩」。
古早肉餅沒有肉
王界翔剛接手時嫌麻煩，想直接用機器拌，結果豬油塊被打散，烤出來變成一灘油脂散落餅面，塌陷不成形。「切成丁狀，才可以烤得更平均。你把豬油攪碎，它就是一坨油灘在那邊。」這是老人家傳下來，試錯過才懂的金道理。「我爸耳提面命，每一個環節都要做到位。」
豬油鋪上餅面，壓模時油不能太靠近圓框邊緣，否則高溫一烤，油脂外滲、餅體塌陷。烤法同樣講究，得守在烤箱旁，眼睛不能離開。兩百五十度高溫，十到十二分鐘，豬油一旦出現金黃色澤，立刻轉向，否則一邊焦黑。「你只要多放十五秒、三十秒，它就焦了。」
芝麻蛋黃費時厚工
油皮厚度從頂到底必須一致，不能上厚下薄。王界翔說，廣式月餅底部可以做薄一點，但芝麻蛋黃不行，「它講究平均，皮要呈現一條線。」配方裡，花生粉和椰子粉都是自家炒製、不假他人，為的是控制風味，吃起來清爽不油膩。無水奶油一桶八千四百元，不含穩定劑，是市面上最天然的選擇，「只要你嘴巴含進去，那個東西會融化，那一定是天然的。」
苗栗縣餅肚臍餅
外型凹陷如肚臍，純手工捏製。餡料以綠豆沙為主，用無水奶油取代豬油，口感偏蛋奶素。製程看似簡單：皮粉拌勻、分割、包餡、塑形。「塑形時，皮不能拉太寬，不能拉太大，捏出來的凹陷要漂亮。」相傳日治時期，苗栗糖廠的日本技師因思念家鄉和菓子，與在地客家糕餅師傅合作，用綠豆和地瓜等當地食材研製出這款點心，主要分布在苗栗卓蘭、銅鑼、通霄一帶。
空店、舊模具與失傳的配方
第二代老闆王海發，二十四歲接手明芳珍，今年五十四歲，一做三十年。他接手時，岳父徐正雄已經過世。沒有配方、沒有筆記，徒留一間空店和幾個舊模具。他在臺北學西點當糕餅師傅，回到通宵，把岳父留下的記憶碎片一塊塊拼湊，反覆試做，「摸索了兩三年，才把那個味道找回來。」
創業初期，夫妻兩人撐起一家店，一個內場、一個外場，生產力不夠，原料錢、房租、電費，每個月扣完所剩無幾。兒子王界翔還小，沒人帶，就揹在身上烤餅。二ＯＯ三年，《美鳳有約》節目來採訪，里長推薦，說這是老店。播出後，訂單湧入，才開始請師傅、擴產能。
最忙的時候， 中秋佳節撞上訂婚旺季，三、四個人做到凌晨兩三點，一天最高做到一千斤。「以前的人結婚辦比較大，一次訂兩三百斤，那時候沒有冰箱，都是當天現做，常常忙到半夜，沒有休息，後來胃出血，才想說，不行這樣子，我會先垮掉。」現在店裡兩位師傅，都從十幾歲做到現在，將近二十年。「我們這個行業最怕的就是沒有人接，有的老店，兒子都不接，最後就收起來，很可惜。」
第三代返家神救援
王界翔讀明台高中烘焙食品科，拿了五張丙級證照——蛋糕、麵包、中餐、中式點心，樣樣俱全。他說自己小時候有棒球夢，王建民最紅的那幾年，夢想要打職棒，後來升學壓力來了，體育這條路就放下了。父親送他去讀高職，說：「你應該要去讀好一點的高職，因為他們的設備好，請有名的技師，會教你更多東西，以後對這間店有幫助。」
回來接班，磨合難免，但他也帶來改變。原本芝麻蛋黃的油皮，師傅用手摺疊、反覆壓揉，做三四百顆，手都廢了。他說服父親引進桿麵機，「用機器下去做，有平均性，而且更快更有效率。」問他做餅這幾年，有什麼體悟，他想了一下說：「做餅就像做人，要腳踏實地，一步一腳印，不要投機取巧。做餅不能省步驟，一省步驟就亂掉了。」
