文字╱萬蓓琳 攝影╱吳尚鴻
走進貓茶町的烘焙工廠，開心又折磨人！推門撲鼻而來的是滿室剛烤好的蛋黃酥的味道，濃郁、溫暖且充滿幸福感，還有一種極淡的茶香與之交織。對！幸福是主調，但內心不由得慶幸已經吃過早餐，不然就餓昏了。
「木柵鐵觀音的茶粉，分別加進油酥與烏豆沙餡料；麵粉是法國的小麥，我希望讓小麥的香氣豐富蛋黃酥整體的香味。」貓茶町的高憲鴻手撖著麵皮邊說道，「此外，鐵觀音蛋黃酥的鴨蛋先烘烤再以橙皮酒酒漬四天，原味蛋黃酥的蛋黃則是搭配一公斤一萬元的香草棒泡酒，可以呈現很高級的口感。」眼前剛烤好的鐵觀音蛋黃酥，光是表面的蛋液就塗了四層，帶有些微綠褐色的表皮晶亮可口，咬下去後出人意外的層次豐富，「有時還會在蛋黃底部塗上一層黑松露，」光是聽到，就口齒生津。
做了三十多年的糕點，高憲鴻始終心心念念著與故鄉連結，「木柵除了昂貴的茶葉與傳統麵線外，幾乎沒有一項能代表地方特色、讓人輕鬆出手送禮的伴手禮。」高憲鴻遺憾地說，「我跑了臺灣許多縣市，去學習、觀摩各地的糕餅點心，一直覺得木柵有一處空白。」感謝這份遺憾，成為高憲鴻創業的動力，將木柵甚至臺灣的茶葉帶入糕餅點心，十幾年如一日，「高憲鴻」三個字幾乎與各式茶味點心劃上等號。
故鄉是創業與創造的起點 濃郁感情與口感併呈
「木柵到處都是我熟悉的痕跡。」高憲鴻說，「文山區公所現址就是我老家，連門牌號碼都一樣；而動物園前的河堤停車場，曾是阿公租來種竹子採竹筍、種菜的地方。」因為阿公種田，也是木柵農會會員，母親加入農會家政班成員，「九歲時就跟著母親跑農會，加入了四健會。」
「四健會對我影響很深。」高憲鴻從小好動，在母親的鼓勵下，國中畢業就去家附近的糕餅店拜師學習一技之長，但是在四健會認識了許多年輕的朋友，「我從辦慶生會、到營隊、課程，發現其實自己是有領導天分的。」四健會在臺灣是結合各鄉鎮農會，培養九至二十四歲的青少年責任感與實踐技能。漸漸地，高憲鴻成為四健會的核心幹部，一路從地方服務到中央，也擔任木柵義務指導員，重感情的他希望用自己的經驗影響更多人。
「木柵的鐵觀音和包種茶是最早引入點心的，後來越做越順，開始找全臺灣各地的茶來嘗試。」高憲鴻說的輕鬆，但為了製作出能穩定入點心的茶粉，花了很多努力，「一開始是把茶湯煮的濃一點，但是茶湯真的沒有辦法用來烘焙，後來才知道要磨成茶粉，我是用完整葉片去磨粉，香氣才飽滿。」高憲鴻從小就喝茶，對茶的品質很挑剔，「我是用茶行會賣的茶來做茶粉，而不是飲料店用的茶。」高憲鴻說，「茶相關的點心不是沒有，很多品牌都有試過，但賣不好就換掉，主要是他們用下腳料如碎茶、茶枝磨茶粉，香氣出不來。」
與茶場合作也是經驗打磨的累積。最早高憲鴻透過木柵四健會，認識了在貓空種鐵觀音茶的張福欽，「我們不斷嘗試、討論，味道不夠再來問，張大哥聽了我的需求後，慢慢琢磨出適合的焙茶方式。」這等於是在原本焙茶的製作過程中，發展出另一套專門的焙茶方式，「要讓糕點呈現出濃郁的茶風味，得經過好幾道焙茶的程序，不能一次到位，而且每次焙茶之後還需要靜置。」張福欽說，「高憲鴻推廣鐵觀音，比茶農還認真。」
一般的茶農不見得願意配合，張福欽卻以最大的熱情來支持高憲鴻。「茶葉烘焙好我都帶回來自己磨粉，磨成適合烘焙的粗細。」一開始每完成一批，高憲鴻都要試做成點心，最後他夢想中的鐵觀音蛋黃酥終於出現，特地送上貓空給張福欽吃，張福欽忍不住說，「吃到這樣的蛋黃酥，真的非常感動！」如今高憲鴻已經與十多家種不同茶的茶園合作，穩定製作出風味醇厚的茶粉，高憲鴻笑說，「其實拒絕我的茶園更多，因為真的太麻煩了。」
尋找臺灣茶的味道 腦中浮現味覺地圖
新竹地區的東方美人、南投的紅玉、甚至臺東的紅烏龍等，高憲鴻都已研製出最佳風味的茶粉，特別的是，高憲鴻都以風味來記憶，他如此描述，「臺東的紅烏龍，雖也是紅茶，但喝起來就是帶有海風氣味。」仿若他的腦中有著一幅味覺地圖。而且，每種茶都只跟一家茶園收，「每個茶農用的藥不同，若是同種茶跟多家茶園收，混在一起，就等於同時會吃到很多種藥。」龜毛細膩的性格可見一斑。
最早高憲鴻只將茶粉使用在自家的糕點中，「有前輩建議，我應該提供茶粉原料給烘焙業，讓更多人投入使用，才能將臺灣茶點心的可能性做大。」甚至，「我還專門研發各種茶點的技術，再轉給同業。」他跑遍臺灣各地去教學推廣，為了讓不同的烘焙業者都擁有專屬於自己風味的茶點心，「我會用多種茶粉適度調和，各取其特色，如文山包種茶加上綠烏龍，包種茶需要發酵才會有茶的香氣，但色澤較深，加入綠烏龍顏色翠綠，整體來說香氣與顏色兼具，且成本反而減少，這就有競爭力了。」
