文／ 林怡均
臺灣泡盛全球首發！繼臺灣清酒後創米釀新境界。全臺知名釀酒師陳千浩再度挑戰自己，以臺中大甲秈稻為原料，自製黑麴菌，輔以重力流、乾式蒸餾法，打造臺灣泡盛「史詩」！陳千浩一生鍾情於酒，修業返臺28年間不斷以葡萄、地瓜、甘蔗等臺灣在地物產創作，在無數不被看好的日子裡，打磨釀酒技術，日益成熟的作品最終登上國際舞台，為臺灣帶回無數金牌。
泡盛（Awamori）存在超過600年，為日本沖繩（古稱「琉球」）最具代表性的傳統蒸餾酒。雖被歸類為燒酎，但原料、菌種及製程都相當獨特。以原料為例，清酒使用的是黏、柔軟的稉稻（Japonica），但泡盛使用的是黏性低、質地較硬的秈稻（Indica），陳千浩指出，原料差異在於稉稻適合涼爽的溫帶地區，但沖繩的緯度較低、過往多種植秈稻。
麴菌則為泡盛的靈魂，泡盛使用「黑麴菌」，因沖繩氣候炎熱，黑麴菌在醱酵過程會產生大量檸檬酸，不僅風味獨特，也能抑制雜菌生長；製程方面，常見日本清酒及燒酎會分階段加入蒸米和麴菌，泡盛則採「全麴製法」，亦即將所有原料秈米製成米麴後，再加入水及酵母，進行一次醱酵，最後進行單式蒸餾，如此做法可保留食材最原始的風味。
若以歐洲酒類比，清酒猶如紅白葡萄酒、泡盛則如威士忌或白蘭地。泡盛的酒精濃度多落在30%∼43%，新酒風味強烈且個性鮮明，但新酒儲存熟成時間達3年以上，便可被稱為「古酒」（Kūsu），古酒風味深邃且溫潤，時間讓泡盛的口感變得柔和，從辛辣轉為圓潤而滑順，甚至出現如同香草、焦糖、巧克力般的熟成香氣。
臺灣先民吃在來米 百年前曾試釀泡盛
臺灣與日本同樣以米為主食，日治時期前，臺灣人多吃秈稻，直到日本政府在臺推動蓬萊米，百年過後的今日，臺灣人也像日本人一樣吃稉稻（蓬萊米），秈稻反而成為少數、多用在粽子、湯圓、粿及米糕等加工品。陳千浩曾嘗試以臺灣米製作清酒，但一路細究下來，他認為，既然秈稻是先民的主食，秈米製成的酒也相對更接近「臺灣地酒」。
相對於日本本島，臺灣與沖繩的緯度更接近。陳千浩分析，臺灣原先的氣候本就適合種植秈稻，來自溫帶的稉稻起先不適應臺灣氣候，後經日本人育種改良才真正落地生根；歷史書籍更顯示，臺灣與古琉球曾一同進貢給明朝，從種種史料可以看到，臺灣與古琉球早有往來。
日治期間臺灣民間地酒蓬勃發展，日本政府也會統計民間流通的酒，臺灣地區流通的酒中赫然出現「泡盛」，陳千浩翻閱《臺灣農事報》後發現，早在1915年，來臺任教的日本學者中澤亮治便發布首次泡盛試釀報告，意味著百年前的臺灣早已出現泡盛，但他從未喝過百年的臺灣泡盛，根本無從復刻。不過，陳千浩依然決定嘗試，用秈稻、自行養黑麴、製作泡盛。
地下伏流水、重力流釀造 日法製程交織出臺中地酒
泡盛的研發過程是數年的Try and Error，陳千浩在神跡埔桃酒造採用「重力流」，也就是從酒莊中最高處投入原料，不使用任何泵浦設備，如此做法可確保製酒過程不會產生氧化褐變，也無需使用額外電力；釀酒用水則抽取地下514呎的大雪山礫石伏流水，「風味成因很多，製程、原物料、水、米和麴菌，甚至後端熟成都會影響。」
因沖繩麴菌無法出口，陳千浩便自行嘗試養黑麴菌，養菌相當困難，必須從頭找出參數，他經歷過無數次失敗，因為臺灣潮濕多雨，不利於麴菌生長，即便找到對的溫濕度組合，也需不間斷地維持穩定溫濕度，才能讓麴菌能順利繁殖。在釀造過程中，米是麴菌的食物，陳千浩選用臺中大甲秈稻，原因在於酒莊位於臺中，盡可能使用在地物產，能強化「地區性」。
最後的蒸餾製程，陳千浩結合法國的蒸餾技術，採乾釀白蘭地做法使酒液的pH值在製程中下降，原本的酸轉化為酯類，讓泡盛的口感及香氣更加細緻淡雅。此次新品泡盛不僅完全Made in Taiwan，更完全是Made in Taichung，相當於臺中代表地酒。陳千浩未來希望嘗試不同品種的秈稻釀酒，甚至新的製程，例如：將泡盛放入海中，以海洋波浪拍打、幫助熟成當各類泡盛問世，稻農可以有新的選擇，使臺灣稻米產業再次華麗轉身。
地酒衍生農產觀光產業 除葡萄酒又學日本地酒
神跡埔桃酒造躲在臺中市外埔區的一隅，遠離市區坐落在寧靜的農田間，門口是一小片葡萄園，黑后、金香等不同品種葡萄交錯而立，而後則是無數大玻璃瓶，五顏六色的酒液正靜待日光熟成。走進酒莊，映入眼簾的是巨大的蒸餾器，這裡是陳千浩協助樹生酒莊規劃、歷經10年才建置的新廠，也是他打造的地酒的新起點。
陳千浩是臺灣第一位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師，原先在瑞士旅館當副理的他，第一次在山洞裡喝到發霉的酒時，「酒在呼喚我」，猶如對酒一飲鍾情，他接著閱讀路易巴斯德徒孫撰寫的書籍，書中寫到：「倘若對於葡萄酒沒有一定了解，品酒便毫無意義。」陳千浩毅然決定離開旅宿業、放棄頭銜及瑞士永久居留證，26歲開始學習釀酒。
陳千浩是勃根地大學釀造系第一位亞洲學子，起初他的法語並不流利，每堂課以中英法3種語言拚命寫筆記，並拿著卡式錄音機錄音，下課後再複習，如同一位孤獨的苦行僧。1998年畢業後回臺，並成為高雄餐飲大學的教授。返臺第5年，臺灣加入WTO，並正式廢除菸酒專賣制度、開放民間釀酒，新契機就此來臨。
921地震催生臺灣地酒 從零摸索10年磨一劍
921大地震重創全臺，尤其是農村地區，行政院籌組災後重建基金會，並輔導各產銷班轉型經營酒莊，例如：臺中霧峰做清酒、苗栗大湖做草莓酒，臺中外埔則做葡萄酒，但產銷班多為農民出身，並不擅長加工，釀出的酒苦澀、品質不佳。2004年，陳千浩在一場演講中，與樹生酒莊結緣，並開啟了地酒之路。
儘管陳千浩現已是聞名全國的釀酒師，但釀酒生涯的前3年，他收到的全是負評：「什麼留法釀酒師，一點都不好喝！」回顧如劣酒般苦澀的記憶，陳千浩坦言，臺灣的葡萄品種、環境氣候及設備條件，與歐洲全然不同，過往所學製程根本無法套用，只能硬著頭皮不斷嘗試，例如：馬德拉酒製程、二氧化碳浸泡法。在摸索過程中，陳千浩也接連到各國際競賽擔任評審。
直到2013年，他釀的酒終於得獎。陳千浩打開成績單時瞬間流淚，10年磨一劍的辛酸終於有了回報，「以前旅館學校的同學都覺得我不務正業，沒人看好我」，他讓臺灣釀造的酒第一次被世界看見，而後更爲樹生酒莊拿下10面金牌。
地酒衍生農產觀光產業 除葡萄酒又學日本地酒
雖然陳千浩修習葡萄酒釀造，但他也不斷接觸各類型的酒，例如：日本地酒。2014年他前往蘇格蘭、參加蒸餾酒研討會，並認識了鹿兒島及沖繩學者，且品嚐到了地瓜燒酎和清酒，陳千浩直接前往日本學習製酒，當時的他已過45歲，但在酒廠裡，仍像個學徒般打掃廁所、廚房、為釀酒師煮飯，從零開始學習日本地酒的系統。
陳千浩先接觸的是地瓜燒酎，憑著對酒的理解，他很快就觸類旁通，也使用臺灣地瓜製作燒酎，他後續開始研究起不同日本地酒。日本以米為豪，世人熟知的日本酒，便是米釀造成的「清酒」，但陳千浩調查、比對資料後發現，清酒多存在於熊本以北，熊本以南的地區則多是「泡盛」，歷經10年才研發出臺灣泡盛「史詩」。
一路走來，陳千浩專攻地酒，亦即本土原料、在地釀造，「我絕對不用進口原料，那種事誰都可以做」，菸酒公賣局制度讓臺灣地酒文化整整失落了80年，陳千浩在翻閱文獻過程，發現過往臺灣地酒遍地開花，不同酒款乘載各地物產及文化，但如今已然消失，他先是感到失落，接著化失落為使命感，希望讓消失的酒一一重生。
在他看來，地酒文化可以鏈接許多人事物、形成地方的特色經濟，例如：日本酒造、法國葡萄酒莊等，酒莊供應酒和料理、農田供應蔬果，搭配農村的美景發展觀光休閒旅遊，「好的酒可以為農村帶來生機」，一杯酒讓世界認識臺灣，不論是賣酒或是遊程，都能為地方創造新的就業機會、帶來收入，也讓青年願意留在農村。
