文‧ 圖╱許峻魁
根據2024年畜禽統計調查結果，金門當年底的肉牛在養量3,919頭、占全國13%，相較於金門土地面積相當密集。肉牛產業可謂金門農業特色，牛肉乾等食品更是不少老饕心頭好，青年牧場場主陳玉嘉2009年回到金門投入養牛，打造從育種、畜牧、屠宰一條龍的產業鏈，成為當地重要的畜牧業者。他除了協助畜產試驗所保種，也融入循環經濟概念種植牧草，並投入有機飼養、友善環境，也為當地養牛業帶來新樣貌。
畜牧場因動物排遺氣味等因素，常被視為鄰避設施，位在金門金湖鎮的青年牧場，卻幾乎顛覆大眾對傳統畜牧業的刻板印象，牛舍寬敞、環境明亮，牧場中氣味並不擾人，反而可以嗅到牧草的青草香。現年45歲的牧場主人陳玉嘉，每日天剛亮就開始辛勤地奔波於田間，收割牧草，為他忙碌而充實的養牛生活拉開序幕。
陳玉嘉返鄉投入畜牧業已超過15年，最初從6頭牛養起，如今打造出串聯在地農業、畜牧、屠宰、品牌銷售的牛肉銷售產業鏈，並主打循環友善畜牧方式，「我們現在就是循環再利用，所有東西都是在地生產，也有成立生鮮肉舖，飼養、肥育、屠宰都自己來。」
協助金門養牛產業構築產業鏈，並結合循環經濟、友善農環境的理念，讓陳玉嘉在2022年獲得百大青農殊榮。他也持續投入有機認證領域，希望未來能讓金門有機牛肉打響名號。
「農業小白」不顧反對投身養牛業 10多年耕耘養成金門最大種牛場
在開始養牛前，陳玉嘉並無從農經驗，雖然身為公務人員的爸爸退休前也有養牛，但純屬玩票性質，跟畜牧業無太大淵源。陳玉嘉大學畢業前都留在家鄉，國立金門大學食品科學系畢業後赴臺灣求職，曾在加油站擔任站長，但因為要全臺南北不停輪調，萌生回金門工作的打算。陳玉嘉說，「就想說，要不然回家看看有沒有什麼可以做，我算早期的返鄉青年，那時候還滿辛苦的。」
當時，金門縣政府正在推動「酒糟養牛計畫」，陳玉嘉隨之興起將畜牧業作為人生下一站的念頭，「政府剛好在推養牛計畫，覺得好像很不錯」，然而這項選擇起初並沒有獲得認同，「我回來大家都說，一個大學生不去找一份好的工作，要去養牛？」
即使親友反對，陳玉嘉仍篤定投身畜牧業，在資深養殖戶、政府機關協助與自身努力下，青年牧場經過10多年耕耘規模不斷擴大，目前牧場本場面積就有8,000多平方公尺，還有兩個較小的分場，除了分散飼養風險也提供牛隻更寬敞的活動空間；牧場直接飼養的牛隻規模達到300多頭，再加上與在地農民契約合作代養，總數約有1千多頭，同時是金門規模最大的種牛繁殖場，由昔日的養牛新手躋身養牛專家。
牧草產銷班穩定供應省成本 牛糞當有機肥實現循環經濟
當牧場走向規模化經營，陳玉嘉認為要穩定飼料來源，同時導入「機械化」提升效率。因為牛是草食動物，牧草是必要飼料來源，陳玉嘉為此成立牧草產銷班，選用產量高好種植又耐風的狼尾草「台畜草二號」，而且種植牧草對環境也相對友善。「這個產銷班是金門唯一的一班，就連臺灣也很少有牧草產銷班，我們從牧草到施肥、收割採收一條龍作業。」
陳玉嘉將採回來的牧草餵牛，牛隻排泄物可變成堆肥，再當成牧草肥料，形成循環經濟，還能克服土地本身肥力不足的限制，「自己的牧草田是比較貧瘠的土地，但我們有一個優勢就是牛糞無限供應，牛糞變成有機肥在丟到田裡去，我已經大概10年沒有用過化肥，成本省非常多。」青年牧場同時提升牧草採收、儲存設備，陳玉嘉說，「我們算機械化程度比較高的，大概收牧草的機械我們都有，冬天要儲存的設備、設施也有。」
掌握牧草的質與量，讓養牛的效率與品質提升之外，陳玉嘉還積極學習疾病防治與照護知識，「過去都是請防疫所來治療，但總不能都靠他們，有時候他們來我們就在旁邊看，自己學起來，這中間都是學問。」從配種到生產，每個環節都需細心管理，目前青年牧場在飼養跟管理上都已經機械化，但是生產端，如母牛懷孕妊娠分娩等，還是要有人從旁照料，或是診療打針、疾病預防，身為牧場主也必須有所了解。
金門黃牛、布拉安格斯各有擅場 雜交結合優勢提升牛肉品質
說起金門牛，許多消費者會想到黃牛，牠是早期農村社會重要的勞動力來源，具備耐旱、耐操、耐病等特性，得以適應金門的環境，陳玉嘉在2023年與農業部畜產試驗所南區分所配合，加入保種計畫，青年牧場目前也飼養著少部分趨近純種的金門黃牛，延續金門黃牛的血脈，並嘗試做雜交配種。
「不是黃色的牛就可以叫黃牛，金門黃牛有一定特徵，還要經過基因定序才可以確認。」陳玉嘉強調金門黃牛有其獨特性，金門黃牛體態強健，這是金門過去從國外引進的澳洲布拉安格斯牛所不具備的＊。但以食用價值而言，陳玉嘉表示，粗壯的金門黃牛肉質較乾柴粗糙，並不好吃，目前陳玉嘉的牧場主要飼養布拉安格斯牛與黃雜牛持續雜交改良的肉用品種，引進國外種原是提升金門牛肉品質的關鍵一步。
「多數純種牛抗病性較弱，雜交的目的在於讓彼此的優點顯現，黃牛與布拉安格斯牛雜交後，比較不怕熱，換肉率也提高了，這是彼此的優勢結合。」陳玉嘉解釋，布拉安格斯牛的肉質能改善傳統黃牛的不足，「黃牛肉質比較不容易產生油花，與布拉安格斯品種雜交後，肉質真的比較軟嫩。」此外，肉牛飼養時「換肉率」的提高也直接關乎經濟效益，所以品種改良、雜交配種很重要，換肉率高的牛隻可以更快屠宰，省下不少成本。
由於金門與臺灣本島飲食習慣的偏好不同，進而影響肉牛的飼養方式，也造就金門牛的特色。臺灣的肉牛來源，包括利用乳公牛或淘汰乳牛進行肥育的大部分牛隻，油花較黃牛豐富，適合汆燙等料理方式；金門的飲食習慣以燉煮牛肉為主，這與當地較長的冬季有關，當地民眾習慣一次燉煮一大鍋牛肉，然後重複加熱。為了適應這樣的烹調方式，金門牛在飼養方面不會過分強調肥育過程，否則長時間燉煮後反而讓料理有太多的油脂，影響風味。
此外，金門牛主要以酒糟和牧草為飼料，相較於臺灣部分地區使用多樣化農副產品，這種較為單純的飼料來源也被認為有助於維持金門牛肉質的穩定性，以符合當地偏好原味、紮實口感的飲食習慣。
由於金門以肉牛為主，且缺乏統一的種源供應，所以金門的飼養戶必須自力更生，自行掌握配種與仔牛生產，陳玉嘉還對牛隻的配種詳細的紀錄，每一個細節都不馬虎。陳玉嘉說：「在品種改善方面，我前年跟去年都有到恆春試驗所去挑選品種，回來金門自己進行品種改善，目前地區的小農也會向我買種公牛源回去飼養。」
投入有機飼養盼發揚金門牛特色 成本低、飼料單純是發展優勢
近年來，食安議題受到更多關注，陳玉嘉也開始投入有機飼養，盼提供消費者更安心的選擇。目前他擁有的18公頃牧草田，有15公頃已經通過二次有機驗證，即將進入最終驗證階段，這是他邁向有機的第一步，「其實有機的規範還滿嚴格的，場域要先驗證。」陳玉嘉強調「牧草是最基本的」，扮演芻料的關鍵角色，他透露牧場已經「好幾年沒有叫過進口的牧草」，「現在就是循環再利用，所有東西都是在地生產。」
「金門的牛都是吃酒糟長大的。」這句話說明金門養牛的特色。酒糟是金門高粱酒產業的副產品，也讓在地養牛具有成本優勢。雖然酒糟本身並非有機驗證的飼料來源，不過陳玉嘉強調，就飼養成本而言，酒糟還是有很大幫助，更可做為牛隻熱量、蛋白質的來源，「我們只付運費，一卡車15噸2,000元，等於我們使用酒糟的成本只有臺灣的十分之一。」加上循環經濟理念種植的牧草，也能兼顧控制成本與活化土地。
「有機的部分比較難的點是，一定要先解決飼料的問題。」陳玉嘉強調，「有機是可以做，但沒有辦法整個牧場都做有機牛肉，未來要生產有機牛肉的話，會把場區獨立出來。」另外，土地利用限制也是問題，「目前牧場的配置要更改比較困難，要申請其他畜牧場能也沒辦法。」但陳玉嘉還是對金門有機牛飼養抱持樂觀態度，強調優勢在於飼養方式、飼料來源相對單純。
摸索有機生產之外，陳玉嘉也努力顧好自家肉品品質「基本盤」。青年牧場的牛肉以在地生產、品質保證為優勢，目前推出牛肉乾以及生鮮肉品等產品，陳玉嘉自信表示，「我賣出的肉品客人很少挑剔，因為這些常跟我購買的客人都相信我的專業。」未來，他計畫發展更多元的加工品，提高牛肉附加價值，例如他正在思考研發料理產品包，希望迎合時下忙碌民眾希望「復熱即食」的想法，深耕在地農業同時，也結合消費趨勢，放眼更廣闊的市場。
