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邱喬嵩 農業部茶及飲料作物改良場助理研究員
郭芷君 農業部茶及飲料作物改良場副研究員
蔡憲宗 農業部茶及飲料作物改良場研究員
茶及飲料作物改良場認為，當今臺灣茶葉原料及製茶成本高，導致售價已逐漸脫離一般大眾消費能力所及，且隨著現行飲茶模式改變，以傳統熱泡方式飲用，已逐漸不符合年輕人需求，改由罐裝茶或手搖飲取而代之；其中手搖飲更具新鮮、現萃的優勢，但手搖飲業者常選用成本較低廉的進口商用茶原料。為扭轉業者傾向使用進口茶的現象，茶改場從茶菁原料端及加工製程端進行改良，開發出「次世代健康調飲茶原料」，除具備高萃取率，更有高品質、低成本的優點，能提升國內茶產業的競爭優勢。
炎炎夏日，總能見到人手一杯冰涼的手搖茶飲，臺灣茶飲市場蓬勃發展，根據財政部統計資料，今（2024）年2月手搖飲料店多達1萬5千餘家。
針對國內龐大的手搖茶飲市場，農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）研究團隊開發「次世代健康調飲茶原料」新型加工技術，以改良製程的新型態原料，搭配萃取時間較傳統沖泡快一倍以上的速沖技術，讓調飲茶茶湯更新鮮清爽、水色清透，無需加糖便能感受甘甜不苦澀的風味，可以健康無負擔的飲用。
次世代健康調飲茶原料及速萃技術已可應用在綠茶、烏龍茶及紅茶不同茶種；因應調飲茶市場對高品質、低成本的追求，以及大眾健康意識的提升，茶改場認為這套技術可引領國內茶飲提升品質，甚至擴大到國際市場使用。
商用茶飲品質、成本問題 可由製程技術改善
茶產業發展可分為精品茶與商用茶兩大主軸，手搖調飲茶使用商用茶，業界也稱之為營業用茶葉、商業用茶葉；臺灣茶飲消費已進入精品茶與調飲茶並行的時代，但過去的商用茶改良，主要著眼於改進沖泡方式，並未針對市場需求來開發專用原料，因此效果有限。
目前國內調飲茶發展下，待改進的議題可分為原料來源、加工製程以及沖泡萃取三個層面來討論。於原料來源，茶飲業者為降低成本，大多傾向進口國外商用茶原料，不利於本土茶產業發展。其次加工製程，為提高萃取率及縮短萃取時間，商用茶原料會將原葉茶乾進行粉碎，而粉碎及篩分過程會造成茶葉耗損10～15%，增加成本，且粉碎的茶葉原料沖泡後會使茶湯混濁，口感不佳，品質不穩定。
至於沖泡萃取，目前手搖茶飲店，大多以長時間浸泡方式萃取茶湯，茶湯氧化、變色變味後，即丟棄並重煮新茶，除了耗費人力、時間及成本，長時間的浸泡易造成過度萃取、影響茶湯口感，飲用時往往會增加糖的用量。
新製程展現天然無瑕好滋味 回歸茶的健康本質
茶改場依據茶飲原料的基礎特性、商業化的萃取標準，針對國際市場需求的綠茶與紅茶，以及臺灣最具代表性的烏龍茶，以商業化模式為前提，茶葉原料釋出成分作為依據，研發出萃取率高、品質良好、可符合自動化及標準化萃取模式的「速萃調飲茶新型加工技術」，僅保留商業萃取所必要的加工製程，減少原料損耗、勞力成本及能源使用的成本。
新製茶流程結合精密走水模式與破壁技術，在茶葉萎凋、揉捻、醱酵等過程精準掌控水分含量，並破壞細胞壁使茶葉成分易於釋出，同時導入最關鍵的新製程――「濕裁切加工技術」，可有效去除傳統乾裁切所造成的茶葉耗損，並大幅減少茶湯雜異味與不良口感。此外，新製程所生產的「次世代健康調飲茶原料」除可搭配機器萃取，也可使用近年流行的手沖模式。
在一般沖泡模式下，傳統原料所需浸泡的時間較長，新製程茶原料以標準沖泡法萃取下，試驗結果顯示萃取率高於傳統原料，萃取時間較傳統沖泡快1倍以上。而在機器萃取模式下可顯著發現，經過速萃製程的茶原料所萃取之茶湯，成分已產生了推移，兒茶素與茶胺酸可較使用傳統製程的原料分別高出3倍與2倍，還原糖（包含葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等）含量亦較傳統製程高出3倍，使得茶湯醇厚、水色清透、風味鮮爽，特別甘甜，不加糖也好喝，回歸茶飲的健康本質。
高萃取率、高品質同時低成本 國產商用茶競爭力躍進
「次世代健康調飲茶原料」可運用國產的商用採茶機採茶，僅保留商業萃取必要的加工製程，減少揉捻、團揉等傳統製茶所需人力，有效降低原料損耗、勞力成本及能源成本，較目前進口茶成本減少15%以上；藉由原料端、加工技術的最佳化，希望讓國產茶正面迎戰進口茶，消費者在日常茶飲就能飲用國產好茶。
技術建立後，茶改場於2023年建立烏龍茶自動化產線，透過連續式的萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟，可顯著提升商用茶產量及節省人力成本，並於2024年由日本引進最新型的綠茶蒸菁自動化產線，縮短殺菁所需時間並保持色澤翠綠，更加提高品質穩定性。
新製程可改變茶葉物理特性，讓成分釋出比例達到最佳利用的效益，故可短時間高效萃取，因此茶改場也稱為「速萃製程」，可在萃取時避免過度浸泡，讓茶湯風味與口感雙雙提升；透過商用茶標準化沖泡與品質評定模式的建立，開發消費者端可快速萃取、無糖也好喝的商業應用模式。原料來源、加工製程以及沖泡萃取各層面議題，在此技術應用下都可獲得改善。
新增破壁技術機具便可操作 可應用於香草、蔬果飲品
透過提升加工技術的精準度以降低生產成本，「次世代健康調飲茶原料」瞄準下一個世代消費族群對茶飲風味的需求，希望讓手搖飲無糖健康風潮更加擴大，讓消費者能回歸國產茶飲純粹實在的好風味，確保國人的健康。技術共具備5項優勢，包括萃取速度快、減少茶葉耗損、降低生產成本、原料的高品質與差異化，以及應用範圍多元；「次世代健康調飲茶原料」技術還可廣泛應用於香草、蔬果（如洛神花）等國產農特產品原料的製造。
「次世代健康調飲茶原料」技術內涵包括速萃加工製程關鍵技術，產品沖泡模式及品質評估方法。新製程所使用的加工機械90%皆為現有傳統茶葉加工機具，僅需投入10%成本採購新型破壁技術機具。本技術為非專屬授權，已經農業部智慧財產權審議會審查通過，歡迎有興趣的茶廠與業者洽詢茶改場，取得更多相關資訊。
