文、圖片提供／財團法人台灣養殖漁業發展基金會組長 李昱鼎
秋天到了，蟹就肥了！古有蘇東坡歌頌啖蟹之樂趣，曾云：「不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」，在菊黃葉紅時，正是品嘗鮮美螃蟹的最佳時刻，此時各大餐廳紛紛推出螃蟹料理，當你在餐桌埋頭猛吃時，不妨也瞭解些蟹知識和蟹文化。民眾生活中有著許多對於螃蟹的迷思，例如「螃蟹一阿爪八個，兩頭尖尖這麼大個」到底螃蟹有八隻腳，還是十隻腳？「蟹」、「蟳」、「蠘」都是螃蟹嗎？老一輩常說「死蟳活鱟」，到底螃蟹死了能不能吃？臺灣海洋資源豐富，每當漁船出海捕漁，總能滿載而歸，市場上又有哪些是國產的美味好蟹呢？讓我們一同來一步步瞭解。
為了吃蟹而研發的工具蟹八件。
蟹味上桌百味淡
全世界記錄的蟹類超過五千種，其中十之八九是海蟹，臺灣已記錄的蟹類至少有五百種，占了十分之一，可見臺灣蟹類資源相當豐富。俗諺有云「蟹味上桌百味淡」，螃蟹雖然有著堅硬的甲殼，但細緻的蟹肉和濃郁的蟹膏及蟹黃卻令人著迷，為了品味螃蟹，甚至發明了蟹鉗、蟹杓和蟹剪等巧奪天工的「蟹八件」，甚至清朝慈禧太后的御廚，以蛋白模仿蟹肉，製作出名菜「賽螃蟹」，顯示蟹文化的博大精深。雖然一年四季均有螃蟹，但仍以秋季之螃蟹的肉質細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴，成為品蟹最好的季節。但螃蟹這麼多種，在臺灣常見的就有三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳、石蟳、大閘蟹及旭蟹種類不勝枚舉，這間簡單介紹幾種秋季常見的螃蟹：
1.鋸緣青蟹
鋸緣青蟹為臺灣食用最普及的蟹類，依照公母、生殖狀態和大小而有不同俗稱，俗稱處女蟳指成熟但未經交配的雌蟹，卵巢雖然發育完全，然而卵粒在此時卻未固定成形，因此即便經過烹煮，仍呈現乳糜狀，品嚐時入口即化，是不可多得的特殊美味；而交配過的成熟雌蟹紅蟳，卵巢發育已趨完整，在經過高溫蒸煮後，澄紅飽滿的蟹黃不但占食用部位的三分之一以上，同時富於脂肪的鮮美滋味，更叫人在品嚐後久久無法忘懷，更被視為滋補聖品或是筵席佳餚，紅蟳米糕可說是臺菜中的經典菜餚；公蟹或沒有卵的母蟹俗稱菜蟳，其清香甜美的雅致風味反倒勝出，尤其是體型直逼數斤以上的沙公或沙母，堅硬的殼甲內藏有飽滿蟹肉。
2.鏽斑蟳
俗稱花蟹或花蠘仔，以其美觀的斑斕花紋和匹配的美味聞名，在臺灣北海岸花蟹、三點蟹與石蟳合稱萬里蟹，堪稱臺灣最高貴也最高價的蟹，花蟹背殼上有一個十字紋，在西方也被稱為「十字架蟹」，與由西班牙來到亞洲的傳教士聖方濟沙勿略有著一段故事，傳說中花蟹以雙螯挾著他掉到海裡的十字架，受其祝福而有了十字花紋的印記。
3.紅星梭子蟹
俗稱三點蟹，因在蟹蓋背面有著三個明顯的黑斑而著名，墨黑的色斑經過高溫烹煮，即轉為豔麗且討喜的誘人紅色，是臺灣沿海相當長見的蟹類。
上至下分別是：鋸緣青蟹、鏽斑蟳、紅星梭子蟹。
4.善泳蟳
俗稱石蟳，殼厚實堅硬而且有顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，體型也比較小。石蟳最有名的是它的兩個大螯，肉量超多，肉質帶有濃濃的鮮香味，厚實富彈性，咬勁十足。
中華絨螯蟹。
5.中華絨螯蟹
俗稱大閘蟹，其中最出名的原產地是中國陽澄湖，而臺灣苗栗也有引進飼養，品質同樣備受肯定，挑蟹時認明青背、白肚、金爪毛特徵，雖然蟹肉不多，但蟹香濃郁，膏紅味美，受到饕客的喜愛。
九月圓臍、十月尖從肚子看公母
唐朝皮日休所創作的《詠蟹》中：「未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。」這首詩不僅形象生動地描述了螃蟹的特徵，而且還托物言志，抓住螃蟹的「橫行」狀態，把那不畏權勢的反叛風格力透紙背。螃蟹在分類上屬於十足目，有的一對大螯與8隻蟹爪，有甲殼素為主要構成物質的外骨骼，此外蟹類一般都有明顯的兩性異形特徵，雄性有更大的螯，另一明顯的區別是其腹部，大多數雄蟹的腹部呈窄三角形，而雌蟹的腹部則更大更圓，主要原因之一是雌蟹的腹部有儲藏卵的功能，俗語云：「九月圓臍、十月尖」，大致來說，農曆9月吃腹部圓圓的「雌蟹」，10月則選腹部尖尖的「雄蟹」，會是不錯的選擇。
螃蟹季到來，萬里一帶的漁港隨處可見壯觀的蟹籠。（攝影／游忠霖）
最古老的蟹化石發現於侏羅紀，在世界所有大洋中都有蟹的蹤跡，許多淡水河流、湖泊中也可以找到蟹，它們或是水生、陸生，或是半陸生生物，臺語則有「蟹」、「蟳」、「蠘」之分，後兩者專指海蟹，呈現海洋文化的特色。而蟹類的腹部其實是由尾巴演化而來，在演化生物學中，蟹化（carcinisation或carcinization），又名短尾化，指甲殼類動物物種在演化的過程中，從其他樣式演化成為近似現在的蟹類（短尾下目）相近的形態。
橫行霸道螃蟹理論
螃蟹為什麼橫著走？「因為有鉗（錢），所以任性！」當然，這只是令人莞爾的玩笑話。螃蟹之所以橫著走，取決於它們特殊的身體結構，由於其步足關節皆長在身體兩側，橫向的速度快於直行，因此便呈現出了橫向行走的結果，這就跟人的胳膊肘難以往外拐是一個道理，螃蟹天生結構決定了他們一生「橫行霸道」。但是，螃蟹家族中當然也有一些例外，小巧玲瓏的和尚蟹就是一例，淺藍色的光頭猶如和尚剃度一般，不橫行而是向前奔走。
螃蟹理論暗喻人們互相忌妒而鬥爭。
由於螃蟹好鬥的特性，在西方也有螃蟹心理（英語：Crab Mentality）的理論，通常也被稱作桶子裡的螃蟹，在下面的螃蟹往往會互相抓住來防止其他螃蟹逃出，確保牠們遭到同一樣的下場，比喻人類的忌妒行為。另外因為蟳一旦死了以後，其肉便腐敗，俗諺「死蟳活鱟，未死先臭」，則用以警示別氣數未到，便臭名滿天下。
本文轉載自397期《漁業推廣》月刊，原文標題〈食蟹話家常 漫談蟹文化〉
