撰文╱陳大中 攝影╱吳尚鴻
牛肉湯、涮牛肉鍋是國產臺灣牛肉主力市場，芸彰牧場總經理張志名投身肉牛、餐飲業多年，認為臺灣牛肉的發揮空間不僅於此，新設私廚．鐵板燒旗艦店力推臺灣牛排餐，希望藉此打破消費者對臺灣牛肉品質的負面成見與迷思，「這樣直接來說服你會比較快一點！」
中午十一點半，尚未對外開放訂位的「芸彰牧場斗南旗艦店私廚．鐵板燒」已高朋滿座，吧檯區坐滿農業界人士、來訪外賓，以及學校校長等地方賢達，「斗南的越光米、斗南的馬鈴薯、斗南的有機蛋、斗南的菜脯……」，芸彰牧場總經理張志名細數料理中的在地食材，當然還少不了芸彰牧場出品的牛肉，菲力、肋眼、老饕（肋眼上蓋肉）、牛舌排、戰斧牛排等不同品項的牛排羅列於菜單隨客人點單擺上煎檯，帶有奶油、青草味的肉香在「哧嘶」煎烤聲中瀰散。
溫體油脂未凝結造成錯覺 實驗性廚房為臺牛爭一口氣
「我想要做一個實驗性的廚房」，張志名說，消費者往往認為臺灣牛肉不適合做西餐、牛排，對於肉質評價不盡公允，「我就很不服氣。」他指出，雖然臺南牛肉湯、涮肉式火鍋料理是臺灣牛肉市場主流，溫體牛也是芸彰重要利潤來源，其實「我們的通路裡面早就很多西餐，一直以來我都是供給外面的飯店」，主廚們對臺灣牛肉風味評價都很不錯，飯店顧客接受度也很高，「我們就試試看，消費者對臺灣牛做排餐的接受度到底怎麼樣！」於是將原本僅賣生肉的店面改為餐廳，要從食用方式打破大眾對臺灣牛肉的刻板印象。
張志名解釋，臺灣牛肉油花其實不輸進口牛肉，「牛肉湯因為我們都是吃溫體的，油花顯現比較不容易」，因為牛肉脂肪在常溫狀態大多未完全凝固，不會呈現漂亮的白色，而且牛排使用的部位和溫體牛肉湯也有差異，「我覺得好玩是，剛好肉牛的部位可以這樣分，所以我可以同時做西餐跟中餐（涮肉火鍋）。」張志名肉牛事業橫跨屠宰業務，並有自己的分切室、熟成室，2012年投入肉牛畜牧，隔年便開設火鍋店，
以養肉牛的盈利培養芸彰餐飲品牌，目前從臺北到臺中、彰化及雲林維持5間店規模，這間率先主打臺灣牛的鐵板燒旗艦店則於4月18日起開放訂位，除了牛肉也向農業界友人採購大蝦、鱸魚、雞腿等放上菜單。
「這跟大家在臺南喝牛肉湯的牛種是完全一樣的，都是荷士登牛。」三分熟的溼式熟成菲力、乾式熟成戰斧牛排先後端上吧檯，張志名介紹，俗稱乳牛的荷士登牛是乳、肉兩用品種，雖然換肉率與安格斯牛、和牛有差距，但說它肉質乾硬、「沒油」絕對是偏見；溼式熟成菲力肉質柔軟，肉感之中有淡淡的花果香，乾式熟成戰斧的肉味、鮮甜更為濃郁，烤肉味與牧草、奶香的層次更豐富。「我終於把排餐完成了，有牛排、有飯、有菜。」張志名說，他會繼續邀請餐飲界、美食界朋友給予意見調整菜品，年底並預定推出F1安格斯牛、F1澳大利亞和牛等不同牛種。
與酪農合作配種保小牛健康 國外種原抬升臺牛品質
2017年肉牛產業投入農委會（今農業部）「引進國外肉種牛飼養計畫」，引進澳大利亞的安格斯牛與和牛，「現在大家很流行做黃牛去雜交黑牛出來，種牛就是從2017年那一批牛放出去的。」當時芸彰採購30頭種牛，安格斯牛及澳大利亞和牛大約各半，在臺灣配種到第三代，經飼養證實這些肉牛可適應環境後，除了屠宰確認肉質性狀，也保留種公牛繼續配種；目前他也在澎湖以安格斯牛和當地黃牛雜交，進行小規模配種實驗。
張志名表示，目前芸彰與雲林崙背區、加盟鮮乳坊品牌的嘉明牧場專案合作，由芸彰提供安格斯牛、澳大利亞和牛精子，供嘉明牧場母牛受孕，嘉明藉此維持牧場產奶，並負責把小牛養到一個月大、喝足初乳提高育成率，後續再由芸彰肥育小牛，「現在有80頭，F1安格斯和F1和牛大概各一半。」
接任台灣肉牛產業發展協會理事長4年，張志名也建議酪農可將乳公牛飼養1至2週再販售給肉牛業者，「這應該要有一個價錢，要有一個機制」，現在的交易情況只看供需，肉牛業者不搶牛時，小牛價格低廉、往往被酪農牧場照顧更長時間，能喝到初乳更健康，但肉牛業者缺牛時搶買剛剛出生、價格高騰的牛，如現在要價可達6,000元以上，卻要面對小牛死亡率更高的風險，「這就諷刺了。」
臺灣肉牛牧場約三分之二都做肥育，缺乏種牛場、依賴酪農業產小牛，張志名認為是肉牛產業持續發展需要改善的問題，希望今年可以繼2017年後，從沒有牛羊重大流行性傳染疾病的澳大利亞船運千頭以上牛隻，以應對酪農業小牛減產，也可留做種牛，「量、質的部分都可以提升。」他說，相較過去讓牛搭飛機，船運可大幅降低牛隻進口成本，若能運作這種模式，也就更有機會建立自己的肉牛專門種牛場。
臺灣牛獨特性抵抗進口牛肉競爭 格外品飼料造就格外風味
對於芸彰未來經營，張志名將「全黑牛」視為發展長期目標，即使不同牛種、肉質各有適合的調理方式，畢竟安格斯牛、黑毛和牛這些肉牛品種，在換肉率可比荷士登牛高出1倍以上，而且「肉會更軟，纖維更短，味道更濃郁，油脂更多。」但既然肉牛品種對於風味、育成速度及成本都具關鍵影響力，目前的國產臺灣牛怎麼和進口牛肉拚？「只能走我們的特殊性。」
張志名期待消費者能不侷限在溫體牛，更全面享受臺灣牛肉的美味，但溫體牛即時、鮮度的要求，讓臺灣肉牛業者可以跟進口牛肉競爭，自他入行以來國產肉牛的價格只有上漲，從未下跌，「因為牛肉湯、溫體牛涮火鍋受到消費者的喜愛，消費量一直往上走。」可見臺灣牛並非沒有競爭力，若再搭配好的屠宰、好的分切技術，「出來的肉會不一樣」，臺灣牛肉可以發揮更多優點。
屠宰時間與風味，都是臺灣牛在國內市場的利基，張志名說，「我們在飼育中期就用一些農產格外品和農副產品，有紅蘿蔔、馬鈴薯、地瓜、酒糟、甘蔗渣……。」國外雖然也會用農副產品，但國內使用比例特別高，牛隻飼料「七、八成都是依賴在地的一些農副產品」，讓牛肉風味很不一樣，而且也更環保永續，他笑說，和進口牛肉相比，臺灣牛搞不好算是「綠色肉品」，「牛源穩定一點的時候，我們或許會來做碳足跡盤查。」
