文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻
來到東山柴焙龍眼乾工寮，煙撲面而來。龍眼木燃燒的炊煙，濃、嗆，略帶焦香甜，眼睛頓時被燻得睜不開，記者瞇著眼，跟著陳昀鎂在煙裡穿梭。每年七到九月是龍眼採收季，陳家人沒有假日、全家總動員， 爬樹採收、生火煙燻、顧火翻焙、分級選果，三個月，收成十萬斤龍眼。每天凌晨兩三點才能躺平，六七點又要上山採果。「庄裡還有九十幾歲的老人每天在爬樹、採龍眼，簡直世界紀錄！」東山人個個都是爬樹高手，柴焙龍眼煙燻六天五夜不能斷火，人人練就火眼金睛，火候全憑眼看、手摸、鼻聞，宛如在煉丹，這邊不只出產柴焙龍眼乾，根本還產孫悟空。
明朝老滋味被進口貨打趴 土窯地理學催生百年柴焙
烘龍眼的煙燻工藝，從明朝就有文字記載，已存在兩三百年。東山龍眼種在山坡丘陵，採收後難以快速運到山腳，龍眼一旦離樹，隔天就開始壞。老一輩因地制宜，用石頭堆窯、挖土為洞，下面燒柴，就地烘乾，形成土窯煙燻文化的起點。
日治時期，龍眼是臺灣僅次於茶葉與糖的重要出口物資，老一輩日本人熟知龍眼乾滋補之效，阿公那一代還大量外銷韓國、日本。這個輝煌， 在陳昀鎂父親陳榮留那一輩陷入低迷。中國、泰國、越南、印尼的低價龍眼乾大舉進口，本土龍眼乾的議價空間被壓到幾乎無法生存。二ＯＯ九年八八風災，臺南整整下了一個禮拜的雨，龍眼幾乎全毀，「照理講沒有貨，價格應該大漲，結果那一年價格很低。」原因很簡單：盤商有進口貨，根本不需要臺灣貨。那一年，陳榮留對還在讀大學的陳昀鎂說：「你為什麼不試著用網路做小生意？」那是網拍剛時興的年代。
學術訓練遇上傳統產業 農推碩士的返鄉方程式
陳昀鎂就讀中興大學生物產業管理研究所，畢業後全職投入，一做十幾年。品牌名字「山頂壯圓」來得直白：同學都叫她「住山頂的」，龍眼乾裡最大顆的等級，老一輩叫「狀元」、「魁元」，兩個詞一拼， 取諧音創業。她把最頂級的鮮果全拿來做龍眼乾，不留鮮果市場。「最新鮮、最大顆的狀態去做加工，出來的龍眼乾品質才會好。」這是品質判斷、也是品牌宣示。
「全臺灣的果樹面積，龍眼排前三，僅次於芒果、香蕉，又以臺南東山產量最大。」東山是石灰岩地形，旁邊就是關子嶺，礦物質豐富，水果甜度特別高。中部龍眼水分含量高，多半鮮食；東山龍眼天生適合製乾，加工後風味更集中。九到十斤鮮果，才能製成一斤龍眼肉。陳昀鎂算過：一斤新鮮龍眼三十元，十斤三百元，光是原料，一斤桂圓肉成本就要三百；還沒算烘六天的工時、剝殼剝肉一個半小時的人工。「一斤桂圓肉在臺灣合理價格，低於五百塊，真的不如去超商打工。」
六天五夜火不能斷 柴焙火候是一輩子的功課
龍眼進窯，柴火必須燃燒六天五夜不能中斷。每天人工翻面，讓上下層受熱均勻；烘完清除殘枝，雙手與手臂沾滿煙燻後的褐色果粉。陳昀鎂說， 清枝最費工，一層約一千斤的龍眼，清乾淨要一個半小時。火候沒有公式。「火不能降溫，可是火燒太多，就很容易焦掉。」要看風向、乾濕度，要聽柴火聲音、摸果殼溫度。龍眼烘焦不可逆，整批報廢。農業部曾派專家來測水活性、導入溫度感測器，陳昀鎂搖搖頭：「最終，你還是要靠經驗，去判斷火候、溫度和口感。」
聯名四百年和菓子老舖 奪下國際烈酒競賽銀牌
內銷市場有它的天花板。展售攤位前，願意買龍眼乾的消費者，平均年齡五十歲以上，「五十歲以下根本就不吃這個東西。」這個困境逼著陳昀鎂往兩個方向走：開發加工品，以及外銷。
在高鐵刊物上，她讀到一則關於日治時代林百貨的記載：和菓子師傅曾用臺灣特產做龍眼羊羹。她四處搜尋，發現臺灣根本沒有做羊羹的廠商，最後在一個場合遇到日本岩谷堂羊羹的第十二代社長——這家老舖傳承近四百年。雙方一拍即合，臺灣龍眼運回日本製作，再進口回臺銷售，目前已在林百貨、新光三越上架。桂圓黑豆拌醬、桂圓醬油、桂圓仙草銀耳露，每一款產品背後都有說不完的故事。「我每次賣產品都要講好久，講一個羊羹可以講三十分鐘，醬油也要講三十分鐘。」
二Ｏ二六年，她與製酒業者醲蒸餾所合作，以柴焙龍眼乾為基底開發桂圓琴酒，參加有「酒界奧林匹克」之稱的IWSC 國際葡萄酒暨烈酒競賽，拿下金獎，評審在官網特別點評：「這支酒只有在這個國家、這個地方，才有這個風味。」
