文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻
清晨六點，天色濛濛亮，臺南學甲魚塭，漁工開竹筏繞池、撒網，七、八個岸邊的工人正和上千尾虱目魚拔河。受驚、跳躍的虱目魚剉出青屎、清空腸胃，「殺魚的時候，腸子是乾淨的，才不會有腥味」養殖業者說。新鮮的活魚一網打盡，直送鮮饌食品加工場。生產線上刀手庖丁解魚，「二刀流」的虱目魚「搧肚」技術，俐落兩刀來回，完整的魚肚應聲剖出，只要花五至十秒，一人每天可處理數千片魚肚。
從魚塭到雲端
捕撈當天，魚一離水，載魚車上的冷鏈就啟動，溫度感測器同步連線。磅秤連WiFi，過磅數字直接上雲端。「他還沒回到公司，我們就知道今天捕了多少，」吳素雯說。魚還在路上，工廠已經知道今天進了幾噸、製程要跑多久。鮮饌目前契作超過三百甲，遍布臺南各養殖區。每一口契作魚塭的含氧量、酸鹼值、水溫，都即時回傳公司平臺。哪一口塭的數據異常，系統會先說話，人再去處理。
AI養殖、加工 德國機器包魚
鮮饌的加工廠進門沒有魚腥味，地面保持乾燥。虱目魚從冰藏車下車，經高壓水柱去鱗、斬頭去尾，進入生產線。魚肚分切後上輸送帶，AI視覺系統同步計數：每個工位一分鐘切了幾片、一小時的產量，數據即時上雲端。這套系統，吳素雯和廠商磨合一年才建好，又訓練了兩三年才穩定。「AI在很多企業是一種形象。」洪志民說，「我們希望它是一種實用。」
工廠裡引進三臺德國貼體包裝機，一臺造價七八百萬，以熱收縮膜貼體包裝，易攜帶、減少血水、鎖住鮮度。一條魚從分切到包裝只要三分鐘，完成後以零下三十度C急速冷凍，冷凍車直送倉儲，再上超市貨架。機器手臂的導入也在規劃中，ERP 系統整合產線數據，是洪志民說的「下一步」。整條產線，唯一無法被機器取代的，只剩「搧肚」這個動作。虱目魚的魚肚薄而多刺，下刀角度差一毫，就是浪費。吳素雯說，她當初是請師傅來教，自己先學，再教同事。「我們現在線上的同事，都是我的學生。」
從皮包到魚肚
吳素雯和洪志民，臺南人，五十多歲，六年級前段班。十五年前，兩人原本做皮包生意，「金融海嘯的時候，已經虧了很多錢。」加上中國製造業崛起，訂單萎縮，市場被削價競爭淹沒。「留著青山在，不怕沒柴燒。」吳素雯說，「就收掉。」收掉之後，由於家裡有傳統養殖魚塭的背景，兩個做過行銷、跑過通路的人，開始賣魚。「這個門檻其實挺高， 你要有養殖技術、要有人脈去契作魚塭。」早期在鐵皮屋蟄伏三年，才逐漸小有成績。「都是從早上七、八點， 一路做到晚上十一、二點。」
起初是網路商行，後來是百貨設櫃，再來是連鎖超市。洪志民說，他們那時候做的事情其實很簡單：「把魚整理乾淨，包裝得好看一點。」讓他們在連鎖超市剛發展生鮮品項的時機點，拿到了入場券。「你如果沒有當初的入門票，你說你要把東西做好，做給誰看？」投入將近三億元的自動化廠房設備，洪志民說迅速回收。靠的是固定上架連鎖超市的穩定出貨量，以及他們始終沒有放棄的那個更大的目標。
白人超市裡的臺南味
臺灣虱目魚的外銷，過去走的是亞超、華超，賣給海外華人社群。鮮饌想走另一條路。「白人連鎖超市不會去市調亞超的東西，他們市調的是自己超市的東西。」洪志民說，「所以你在華超賣什麼，他不在意。」
今年四月，鮮饌正式進入北美一家白人連鎖超市，目前每季出貨約二十噸。這一季，第二家連鎖超市也即將上架。澳洲在談，英國在談。英國的門檻最高——登錄系統、文件審查、養殖區申請，每一關都是百萬起跳的成本。「沒有什麼值不值得」，吳素雯說，「你要跨出去這一步，這件事情就是你必然要做的。」
把餅做大，不是搶餅
洪志民說，他們從來不想在國內市場搶份額。臺灣的虱目魚市場就這麼大，做外銷是直接增加新的量，對整條產業鏈都是健康的。他希望有一天，虱目魚的收購價格能夠全年持平，不要便宜到賠錢，也不要貴到離譜。「只要魚養得好，漁民就知道今年能賺多少，不用像賭博一樣。」
一條虱目魚，從魚塭到超市貨架，全魚利用，毫不浪費。魚鱗萃取膠原蛋白，魚骨魚腸碾成魚粉做飼料，連格外品都要做成魚丸、魚漿，再賣出去。
鮮饌走了十五年，走到北美的冷藏貨架，走到英國的認證文件，走到每一口契作魚塭的水質數據裡。
