文字╱攝影 陳志東
中秋蛋黃酥總是讓人陶醉，每年這時，大家習慣把焦點放在烘焙師傅與店家上，但多數人不知道，這顆蛋黃背後的真正功臣，既不是白白胖胖的唐老鴨，也不是薑母鴨店的常客土番鴨，而是身材消瘦、默默奉獻的「褐色菜鴨」。
臺灣鴨鴨主要分成四大類，第一類「紅面番鴨」，牠原產於中南美洲，大航海時代被帶來亞洲，面部帶著紅瘤、肉質鮮美，但現在並非主力飼養鴨種。第二類是「北京鴨」，櫻桃鴨就由北京鴨選育而成，牠是外型像唐老鴨的白胖鴨，油滋滋最適合做烤鴨。
第三類就是今天主角「褐色菜鴨」，牠是早年移民從中國華南帶來的品種，較為瘦小但產蛋率極高，經過農業部畜試所多年來品種選育後，現在成為一年三百六十五天約可產三百顆蛋的主力軍團，目前臺灣約有兩百二十三萬隻蛋鴨，每年為我們產下約四．七億顆鴨蛋。
第四類則是目前肉用最廣的「土番鴨」。土番鴨是先以公北京鴨與母褐色菜鴨雜交，生下作為母系種鴨的「改鴨」，再以公紅面番鴨替母改鴨人工授精，生產同時具有三種血統的土番鴨。因為紅面番鴨是「番鴨屬」，與北京鴨跟褐色菜鴨不同屬，因此牠們雜交後的土番鴨就像馬跟驢子產生的騾一樣沒有生育能力，這樣的鴨生長快速體型大，通常七十到七十五天就能上餐桌，加上羽毛潔白，成為目前臺灣最主要的鴨肉與羽毛產業來源。
這四類鴨子中， 最讓人心疼就是褐色菜鴨，北京鴨與土番鴨通常兩三個月就會上市屠宰，但褐色菜鴨通常養到四個多月開始產蛋有了經濟價值，接下來就幾乎每天生一顆蛋，經過約十個月後產蛋效率低落時，會被迫絕食「強制換羽」，那如煉獄般的過程熬不過就死去，熬得過就會進入下一波產蛋高峰期再持續產蛋約六到八個月，之後成為淘汰鴨。
這大約兩年的生命歷程，如果遇到人道的飼主給予好的空間與飲食就是一種幸運，萬一遇到空間擁擠、飲水髒臭、甚至無法自在接近水池的環境時，鴨子會極度辛苦。
以往生蛋鴨淘汰後，通常會被物盡其用做成鴨賞、鴨肉羹、當歸鴨肉麵線等小吃美食，但近年因大家懂吃，乾癟的老菜鴨肉質不優，送進屠宰場的屠宰規費、運輸費與其肉質售價不成比例，因此牠們連變美食的資格都被剝奪，往往是直接送進化製場變成肥料、飼料、蛋白粉等產品。雖然這也是物盡其用，卻總不免讓人感傷。
作者 陳志東
一個喜歡跑農場、魚塭跟漁港，看食材生產過程的獨立記者。