2020年04月10日
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【居家料理實驗室】善用食材變化! 4道蔬菜乾料理食譜 讓煮飯變得更輕鬆

內容提供/《瑞昇文化》 文/濱田美里

蔬菜乾,尤其是曬到全乾的蔬菜,其澀味和刺激性味道會和鮮味及糖度一起滲透到整個蔬菜乾,變成非常獨特的味道。所以使用咖哩粉、苦椒醬(韓式紅辣椒醬)、魚露、醋等帶有強勁味道的調味料時,只要一點點的分量,就能做出調味均衡的美味料理。

半乾蔬菜乾和全乾蔬菜乾的差別?

蔬菜乾分為只曬乾數小時~半天左右的「半乾蔬菜乾」,以及經過數天的日照,水分確實蒸發曬乾的「全乾蔬菜乾」這2種。

「半乾蔬菜乾」基本上不是用來保存,而是只曬乾馬上要拿來烹調的分量。因為水分適度蒸發,做出來的料理不會產生過多水分,而且蔬菜的鮮味和糖度也會提升,所以能做出好吃、味道多元豐富的料理,但是保存期限和保存方法和新鮮蔬菜一樣。

「全乾蔬菜乾」主要是拿來保存備用,因為會確實曬乾,所以不易發霉、腐壞。但是在烹調前,必須泡水使其恢復原有的鮮嫩狀態或汆燙,和一般乾貨的處理方式相同。味道方面,鮮味和甜味都會提升,變得相當美味,但相反地,澀味或刺激性味道等特性也會增強。

烹調前的必做事項

半乾蔬菜乾在烹調前要稍微沖水清洗,只要去掉灰塵等髒污即可。全乾蔬菜乾要在水中浸泡,直到蔬菜完全變軟為止。澀味強烈的蔬菜乾,則要迅速汆燙1次。

節瓜拌飯

蔬菜乾食譜1:節瓜拌飯

●材料(2人份):
節瓜乾(半乾或全乾皆可)12 片、A《醬油1大匙、味醂1大匙》、芝麻粒1大匙、米飯2碗
●作法:
❶半乾節瓜乾可以直接使用,若是全乾節瓜乾,則要以沸水汆燙1分鐘左右。
❷於鍋內放入材料A 和步驟①的節瓜,以小火烹煮3分鐘。水分完全收乾後就關火。
❸在米飯中加入步驟②的材料和芝麻粒,並攪拌均勻。
Memo:加入青紫蘇絲拌勻,嘗起來的滋味也很可口。

●吃法提醒/節瓜乾也很適合放入湯品當中。

中華風馬鈴薯燉豬絞肉

蔬菜乾食譜2:中華風馬鈴薯燉豬絞肉

●材料(2人份):
馬鈴薯乾(半乾或全乾皆可)2 顆、豬絞肉100g、鹽少許、薑末少許、蒜末少許、麻油½大匙、酒1大匙、開水400ml、蠔油1小匙
●作法:
❶半乾馬鈴薯乾稍微沖水清洗, 全乾馬鈴薯乾則要在開水中浸泡15 分鐘左右,使其恢復原有的鮮嫩狀態。
❷於平底鍋內倒入麻油熱鍋,放入豬絞肉、薑末、蒜末後以中火翻炒。可以依照個人喜好,加入紅辣椒。
❸豬絞肉變色後就放鹽,再加入步驟① 的馬鈴薯,翻炒到所有食材全都沾到油,再加入酒和水。
❹鍋內的酒和水沸騰後,蓋上鍋蓋以小火烹煮25 分鐘。馬鈴薯變軟後就加入蠔油,打開鍋蓋以中火再煮4 ~ 5 分鐘。

●吃法提醒/半乾馬鈴薯乾適合拿來做成炒食或炸物。全乾馬鈴薯乾因水分確實蒸發的緣故,烹調時會非常入味,所以推薦做成燉煮料理。

甘煮地瓜

蔬菜乾食譜3:甘煮地瓜

●材料(2 人份):
地瓜乾(切成圓片。半乾或全乾皆可)10 片、水600ml、砂糖2 小匙、醬油1 小匙、鹽少許
●作法:
❶半乾地瓜乾稍微沖水清洗,全乾地瓜乾則要泡水10 分鐘,使其恢復原有的鮮嫩狀態,再汆燙5 ~ 8 分鐘。
❷於鍋內倒入步驟①的地瓜和水,以小火烹煮30 分鐘左右。等地瓜煮軟後,加入砂糖、醬油和鹽,再以小火煮10 分鐘。接著靜置放涼,讓地瓜更入味。

●吃法提醒/曬乾的地瓜甜味和香氣都會增強,而且澀味也會變得很強勁,所以要汆燙後再烹調。如食譜中所介紹的,以地瓜乾製作燉煮料理也非常美味,但也很推薦做成炸物,和新鮮地瓜做出來的炸物完全不同,能享受鬆軟的口感。也可以將地瓜乾放入味噌湯或湯品中。

簡易洋蔥牛肉壽喜燒

蔬菜乾食譜4:簡易洋蔥牛肉壽喜燒

●材料(2人份):
洋蔥乾(半乾或全乾皆可)2顆(若是全乾洋蔥乾,則為86g)、牛肉片(譯註:在此使用的是從牛的指定部位切下的碎牛肉片)65g、A《酒2大匙、水100ml、醬油2大匙、砂糖1大匙》
●作法:
❶半乾洋蔥乾稍微沖水清洗,全乾洋蔥乾則要泡水5分鐘,使其恢復原有的鮮嫩狀態,可以的話,稍微汆燙一下(減輕辣味和澀味)。
❷將材料A倒入鍋內煮沸,並加入牛肉。再度沸騰後加入步驟①的洋蔥,以較強的中火烹煮5分鐘。

●吃法提醒/將洋蔥乾用於燉煮料理時,比新鮮洋蔥更容易將鮮味滲透到湯裡,一起烹煮的食材也很容易帶有洋蔥的味道。

本文摘自瑞昇文化《蔬菜水果乾料理實驗室:66種蔬菜的切法、曬乾方法、保存方法+82道簡單的料理食譜》

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