醱酵是食品科學，也是再創展新風味時，昇華物產價值與支撐農業的迷人魔法，更有文化傳承的根基。飲食策展人曁獨立記者林嘉琪，邀請綠色餐飲指南中區總召、尋味獵人的陳瓊惠，用地酒、康普茶為主軸，策劃《好好喝的臺灣》品飲座談會，融合格外品應用、傳承釀酒文化等概念，設計多套餐飲饗宴，期望享用美饌佳釀，餐桌都成為臺灣醱酵飲食的舞台。
陳瓊惠跟林嘉琪合作，用多組醱酵餐飲組合開啟大家對臺灣物產美好想像。（攝影／孫維揚）
食物煉金術，抬升農產價值
「醱酵是食物煉金術」是林嘉琪與陳瓊惠籌備物產餐會的魂骨。陳瓊惠因師承外婆醱酵工法，認為製作醱酵食物是順應四季、農產遞嬗的日常文化，她應用不同麴菌、微生物，即使同樣食材，也得以昇華為醃漬物、酒、無酒精甘酒、康普茶等多元飲食，延長保存期限外，也增加享用時樂趣。
陳瓊惠擅長製作各種醱酵飲食，並認為能發揚臺灣物產。（攝影／孫維揚）
但陳瓊惠鑽研醱酵飲食追求風味也求創新，例如製作康普茶，就分烏龍、紅茶等不同茶葉基底，再加小米與紅藜、蘆筍皮、咖啡葉等，創造意想不到組合。她強調，臺灣有很多物產，以此開發醱酵物，分享給客人，希望刺激他們嘗試用自家地產嘗試；而用蔬果皮等非平常食用部分，能貫徹全食物利用、不浪費理念。
林嘉琪用地酒舉例，酒是較能抬升農產價值的加工品，且原料可以善用品質良好但外觀不佳，而被屏棄的格外品；原住民祭祀、種植雜糧等文化，也與傳統釀酒密切相關，愈多人支持臺灣物產製造的醱酵品，愈能促進臺灣農產業、飲食文化永續。
林嘉琪強調，支持臺灣醱酵飲食，就能支持臺灣農產業永續。（攝影／孫維揚）
康普茶加地酒調飲，增加市場接受度
醱酵食品相當多元，混和享用就能迸發很多樂趣。陳瓊惠就以多款自釀康普茶為基底，混搭地酒業者，恆器製酒的地瓜酒，像她用南投可可取下種子，留下的外殼種皮製作可可皮康普茶，配上經橡木桶桶陳的樽魔地瓜酒，用雙方共有的煙燻木本氣息與尾韻焦糖感串連，又中和甜感與酒精感。
恆器製酒老闆羅己能說明，恆器採購市面認定格外的地瓜作為製酒原料，與陳瓊惠善用農作格外品、副產物理念不謀而合。他並提及，酒單價較高，且現代消費市場逐漸偏好低酒精飲品，如地酒配上康普茶的臺灣醱酵調飲問世，無疑增加能增加大眾支持臺灣農產。
陳瓊惠也將同為地酒的有趣酒業醬香蘭姆酒，搭上咖啡葉康普茶，也與林嘉琪把蘭姆酒基底：甘蔗為題，設計醱酵烤甘蔗汁、清香蘭姆酒，配上用雲林斗南農會米製作的甘酒、野薑花風味琥珀糖。她認為，臺灣具備悠久甘蔗生產、製糖歷史，若多發展蘭姆酒等醱酵品，更能守護蔗糖產業在進口糖競爭下，不會繼續式微。
用臺灣米甘酒製作的琥珀糖、醱酵烤甘蔗汁、清香蘭姆酒，能發揚其價值。（攝影／孫維揚）（備註：未成年者請勿飲酒）
醜香蕉醱酵風味好、梅子釀造不輸國外
延續格外品利用議題，林嘉琪挑選恆器製酒的石虎香蕉白蘭地。搭配陳瓊惠的香蕉皮咖啡康普茶，以及香蕉脆片，選用的香蕉都有獲得友善石虎農作標章，在顧及生態下，難免產出較多外觀不佳果實，鮮食價格低，但應用在釀酒、康普茶，價值不降反升。
陳瓊惠也補充，香蕉皮已經科學證實，含有穩定情緒、抗憂鬱的物質，但臺灣鮮食香蕉鮮少吃皮，在釀造康普茶時能突破原本食用習慣，妥善應用臺灣香蕉所有優點，並支持這些保護石虎的農民。
縱使是格外品香蕉，製作成地瓜白蘭地、香蕉皮康普茶後，風味依舊優秀。（攝影／孫維揚）（備註：未成年者請勿飲酒）
另外一組則是梅子為要角，端上梅酒、梅子氣泡飲、Q 梅以及酒梅味噌醬沾蔬菜的「梅好組合」。林嘉琪觀察，梅加工食品、梅酒受大眾喜愛，不過消費市場經常挑選日本品牌。其實臺灣如南投信義鄉是重要梅子產區，早期還大量外銷日本，只是後來不敵中國的便宜梅子，產業盛況不再，但現在仍有像信義鄉農會生產梅酒等梅加工品，品質絕對不輸國外，值得大眾認識。
陳瓊惠分享，走訪現場認識南投中原部落的梅農，才知道梅子採收勞力負荷重，而且隨著氣候變遷加劇，梅子無人即時採收，落在地上不能再利用的情況屢見不鮮。她這次一口氣呈現多元的梅子醱酵物，能喚起大家對臺灣梅子產生興趣，她順勢訴說產地故事，期望大眾多親近梅農意願，串聯產地與餐桌。
把原住民釀酒價值端上餐桌
為彰顯臺灣原住民釀酒文化，林嘉琪與陳瓊惠分別用羅沙工作室負責人德日尚釀造的煙燻小米酒、配上同樣用臺東小米製作的小米甘酒牛乳、小米紅藜康普茶，還有透過出力釀負責人許震銓釀酒後的酒粕，醃漬的蔬果酒粕漬。林嘉琪說明，原住民釀酒和部落種植雜糧、製麴植物有關，且各部族都有不同釀酒特色，如被更多人看見與支持，這些文化資產更能傳承。
小米酒、小米甘酒牛乳配上酒粕漬，呈現臺灣原住民的珍貴釀酒技藝。（攝影／孫維揚）（備註：未成年者請勿飲酒）
德日尚就藉由餐會，現場示範魯凱族男性釀酒，揉捻小米過程。他並提及煙燻小米酒，即是把少許酒麴特別拿出，煙燻後再繼續醱酵酒液，費時較長但增給不嗆鼻的燻烤穀物香，廣受好評。
德日尚現場示範魯凱族男性釀酒時，研磨小米過程。（攝影／孫維揚）
許震銓也介紹阿美族釀酒時，製作酒麴需要的原鄉特色植物，凸顯部落善用野草作為釀酒原料與風味靈魂，他也因緣受邀前往澳洲，與葡萄酒業者合作混釀，創造糯米葡萄相融的「牽手酒」，用部落釀酒實踐國際交流。陳瓊惠並補充，出力釀酒粕具有獨特香甜感，再應用於醃漬不但是副產物應用，也能凸顯它處相同工法也無法複製的滋味，正是地產醱酵物的精髓。
龍華科技大學觀光休閒系助理教授何鈺櫻特別帶著學生前來觀摩，並分享，餐飲市場逐漸趨向低酒精或無酒精創作，像康普茶就再現熱潮。但比起過去，市場也更重視風味與原產地關聯、永續生產等面向，她很支持台灣出現更多地酒以外的醱酵飲食，而且激盪搭餐、調飲火花，臺灣醱酵「說不定接下來就能在國際舞台發光發熱」。
