【和食直誠】一貫入魂的江戶前美味

文字.攝影/佐藤敦子 翻譯/馬力

年輕時曾經有人跟我說:「日本人只要會捏壽司,到任何地方都有辦法生存。」世界各國都有壽司店,壽司就是如此備受愛戴。

不過壽司有很多種類,稻荷壽司、散壽司、壽司捲……,今天的主題是「江戶前壽司」。江戶是東京的古地名,江戶前壽司就是把東京灣一帶的漁獲,用醋與鹽等調味料醃漬、煮過,或用醬油、醬汁醃入味,延長海鮮的保存期限。由於交通不發達,也沒有冰箱,這樣可以讓急性子的江戶人輕鬆地在壽司攤前吃,據說這就是握壽司的雛形。江戶前壽司不是「把生魚片放到壽司飯上」而已,而是幾乎所有材料都經過加工處理。當時客人會站著用手拿著吃,所以現在去高級壽司店,用手拿壽司吃並不違反禮節喔!如需醬油,可用拇指與中指夾住壽司兩側,食指輕壓魚片,將壽司翻面,以魚片那面蘸醬油。飯要是蘸到醬油,就容易散掉。

可以的話,一貫壽司請一口吃掉,因為師傅都是以一口的大小捏成壽司。但如果上面有放甜醋漬薑片,則需使用筷子,但這樣怎麼蘸醬油呢?我會把甜醋漬薑片當作刷子,蘸醬油後塗在壽司上,就可以優雅入口。最近找到一家很喜歡的壽司店,時常與先生一同前往,我們都很貪吃,壽司一捏好便立即吃掉,大約30分鐘就會吃完,根本秒殺。也可以說我們夫妻倆沒什麼話好說……,但我們感情還是很好,請不要擔心。由於我們進食的速度太快,簡直是無聲地催促師傅:快點!快點!快捏下一貫!有時我會跟師傅道歉,他淡定地說:「捏好馬上吃最美味。」所以大家吃壽司時,別顧著聊天拍照,請先把眼前的壽司放進嘴巴再說吧!

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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