文字 張曼娟 ╱插畫 蔡豫寧
只用了最簡單的鹽和胡椒，將魚片細細抹勻，冷藏半小時後，直接放進油鍋裡煎了，沒有淋酒去腥，就是想知道這兩片魚能有多美味。
從小到大，像個農民一樣，我一直不懂得吃魚，並且覺得被視為精華的魚腹部位，今生與我無緣。傳說舊時綁匪綁了肉票回家，卻不知其身價，於是煮一條魚試試，肉票孩子若一筷子下去就吃了魚腹，綁匪們歡天喜地，這是富貴人家的孩子，能大賺一票了。若是孩子開心的吃著魚背的厚肉，綁匪只能恨自己手氣差， 綁錯了人。「吃魚背的孩子怎麼樣了？」我追問。其實我最愛吃魚眼睛，但是魚腹和魚背讓我選的話，我也是會選魚背的。大人沒有回答，聊起別的話題了，只有我多年來一直牽掛著吃魚背的孩子，因為我永遠無法成為吃魚腹的孩子。
小時候家人愛吃黃花魚和盤仔，我們把牠們稱為「黃魚」和「紅魚」，我家的料理向來都是紅燒，先薄薄的煎一下，使魚肉不致碎散，接著便將拍過的蒜瓣，切段的青白蔥與薄薄的薑片， 放入調好的醬汁裡。醬油、黃酒、糖和少量醋，用水稀釋後，就是燒魚的醬汁了。紅燒魚通常都要燒到完全入味為止，連蔥和蒜都煮透了，充滿魚香。長大後和朋友吃飯，發現大部分人都喜歡烤魚或乾煎，因為更能吃到魚的鮮味。魚肉不那麼新鮮的話，店家才會建議紅燒的，正好可以掩蓋魚腥氣。原來我是吃著不太新鮮的魚長大的，這是家庭環境的影響。
自從每個禮拜要為工作夥伴備餐兩次，我選擇的也多半是豬肉和雞肉，蝦子和蚵仔，魚則很少出現在餐桌上。有一次心血來潮在小廚房裡煎了虱目魚，雖然開了抽風機，煎魚的氣味卻久久不散，被油氣包裹的魚腥，霸道的流竄並佔領了教室、辦公室、洗手間……令人無法忽視。
很長一段時間，我都不碰魚了，前陣子聽魚販老闆介紹了絕不會有腥味的紅鰷，建議可以燉湯試試，我買了手掌大小的一片，結帳時花了七、八百塊，付錢時心臟抽動了一下。這種石斑魚的肉質厚實有彈性，魚皮膠質豐富，確實相當美味。
而我這次乾煎的是時令土魠魚，牠有著年輪般的油花，肉質不乾不澀，充滿香氣，獲得夥伴們一致讚賞。「比土魠魚羹的土魠魚好吃多了。」原來外面賣的土魠魚羹是用棘鰆來魚目混珠，怪不得又乾又硬。
作者 張曼娟
中文博士與文學作家，悠遊於古典與現代之間。近年以中年三部曲，開創中年書寫新座標。喜歡旅行、料理、觀察、發呆。最新飲食散文《多謝款待》。