文/ 萬蓓琳 攝影/ 吳尚鴻
在飼料、白肉雞領域早已建立完整產業鏈的「大成」，20年前就曾試圖進入蛋品市場。然而一度受阻，甚至市場傳出「誰吃大成的飼料，就不收誰的蛋」等耳語，讓佈局暫時停下腳步。直到2013年後，大成再次啟動蛋品事業，從收購老舊牧場開始，一步步摸索養殖、洗選、加工、物流與品牌經營，歷經設備更新及供應鏈整合等挑戰。如今，大成打造出從飼料到餐桌的一條龍蛋品供應鏈，也見證臺灣雞蛋產業逐步走向現代化的轉型歷程。
大成一向是做垂直整合的，我們飼料的市佔率一直是最高，蛋雞飼料也佔了3成左右的市場，20年前開始做白肉雞事業的垂直整合後，當時也嘗試進入蛋品這個領域。」大成長城企業（以下簡稱大成）子公司、中一食品股份有限公司副總經理石進冬說。當時大成只是開始試探，就曾經引起傳統蛋商不小的反應。
有雞農回憶，當時業界傳出大成有意進入蛋品市場，蛋商們怕大成挾集團優勢搶走貨源，曾經跟收蛋的蛋雞場放話，誰吃大成的飼料就不收誰的蛋。但這樣的事情似乎沒有真的發生，只是後來大成也沒有進一步的動作。在20年前，大成營業額就超過百億元，在飼料、白肉雞等領域都是臺灣的龍頭企業，但蛋品這個區塊，因為畜牧場分散與且收購雞蛋進入門檻較低，反而不容易發揮其資金優勢。
收購老舊蛋雞場 正式切入蛋品市場
直到2013～2014年，大成依舊不放棄蛋品市場，剛好有老農抱怨家中子女不願接班，蛋雞場無以為繼，於是大成毅然買下嘉義六腳、富源等畜牧場，正式接手經營。「這是個水很深的產業。」石進冬剛接手蛋品事業時，就有同行如此說，不僅如此，「我們當時對蛋品整個產業真的很陌生，一切都是從頭摸索。」
當時還在大成種雞部門的石進冬說，要買嘉義六腳與富源2場時，就有評估過設備狀況，「這2場是屬於舊式的密閉式高床養雞場，糞便直接掉下來，整個雞場還是很臭。」當時大成內部認為，設備更新花的錢會比重建來得多，「但那時我們還沒有自己的通路，收購現有的蛋雞場，一方面是進入產業的研究，也必須保留與原有通路的銜接關係。若是蓋新的場，連建照使照、畜牧登記證都要重新申請，沒有一年半載無法完成。」
而嘉義富源畜牧場，本身就附有洗選設備，甚至有做少量的品牌蛋，「當時富源的洗選設備已經用了10多年，很老舊，雖然最初目的是試探洗選蛋的過程，但這套設備經常出問題，每天洗壞掉的蛋就多達數百公斤，每週都要請吊車來把這些蛋吊走丟棄。」此外，「富源剛買來時，整個倉庫放滿了液蛋，我們真的不知道要賣去哪裡，液蛋也過期變質，只好一併丟掉。」甚至洗選設備故障時，「要修理連零件都找不到，只能跟國外廠商連線，這樣一搞就要去掉半天到一天。」石進冬說。
三代接班人主動接手 為蛋品事業打下基礎
那時大成的蛋品部門就是燙手山芋，負責的主管一直在換沒人敢接，直到2016年大成第三代韓芳豪回到臺灣進入集團，「他從最困難的蛋品部門開始做起。」石進冬說，韓芳豪跑遍全臺灣上百個蛋雞場實地了解狀況，「他曾經建議雞農提升雞場設備與環境，還遭到雞農質疑：『我養了一輩子雞，還需要你來教我？』」
相較於白肉雞養殖是高度緊繃的接力賽，石進冬說，「養白肉雞一年要養6個批次，進雞前幾天非常忙碌，農民要小心照顧雛雞、隨時注意保溫，還要不斷隨著雞隻成長調整籠內空間大小、水線高低與飼料量。大約35天左右就要抓雞電宰，接著還要清理、消毒雞舍，準備迎接下一批雛雞，勞動強度極大。」
「蛋雞的飼養週期則漫長且相對平緩。蛋雞農通常是接手15週大（約100天）的中雞，每天除餵料外，上下午各一次撿蛋。一隻母雞大約可以穩定生蛋到95週。」石進冬說，「雖然建置現代化自動設備的費用與白肉雞相差無幾，但因為傳統蛋雞的進入門檻較低，許多農民是從小本經營起家，長年下來農民的警覺性與資本累積速度較慢。」因此要說服傳統蛋雞農轉型相當困難。
當時韓芳豪盤點了整個產業鏈，發現牧場、蛋商到加工廠各自為政，根本無法有效掌控食品安全，更堅定了他決定進入蛋品產業作整合的決心，剛好2016～2017年時，毒雞蛋（芬普尼、戴奧辛）等食安事件爆發，政府有意推動全面洗選蛋，於是2017年，大成與在穀物領域長年合作的日本食品大廠、昭和產業株式會社合資成立中一食品，由韓芳豪擔任董事長，正式開始籌備建置現代化的洗選廠，以及導入昭和技術支援的生食等級蛋品。
洗選廠開始籌備，就要開發雞蛋的來源，石進冬說，當時韓芳豪不只與內部開會，討論出因應蛋品市場的架構與流程，並持續拜訪蛋雞場，甚至帶著獸醫團隊協助檢驗雞隻健康，「他向雞農保證，大成不是來爭利的，而是要幫大家創造更高的品牌溢價。為了確保雞蛋離開母雞後的保鮮，大成甚至直接出錢，協助這些契約牧場的儲蛋間加裝冷氣空調，確保夏天高溫時雞蛋不會在源頭就開始腐壞。同時，大成也承諾，只要雞蛋經過洗選機篩選後達到A級標準，公司就會額外加價（最高達3元）收購，將利潤實質回饋給用心照顧雞隻的農民。」
穩定物流是洗選蛋關鍵 加工蛋則是獲利重點
穩固了源頭生產，下一個難關是物流。「雞蛋是非常脆弱且難以運送的產品。傳統的盤蛋在運送時容易相互擠壓破裂，而洗選蛋的專用包裝紙箱因為高度較高，在貨車轉彎或遇到顛簸時極易倒箱。」石進冬說，為了解決這個痛點，「大成直接收購了臺灣最大專門運送蛋品的車隊，並將低溫物流車隊擴增到100多輛。」當高級餐廳或連鎖通路聽到大成擁有專屬的全冷鏈車隊時，疑慮瞬間消除，這成為大成敲開各大連鎖通路（如7-11、全家、全聯、王品集團、屋馬燒肉、拉亞漢堡、Q Burger等）大門的關鍵鑰匙。
2023年，大成集團斥資10億元於彰化大城鄉建置的昭成洗選廠啟用，每小時最高處理產能達38萬顆。在洗選製程上，石進冬說，「洗選的水溫要控制在51°C。若以冷水清洗，蛋殼內部的空氣會因熱脹冷縮產生負壓，容易將蛋殼表面的沙門氏菌等細菌吸入毛細孔。略高於雞蛋本身溫度的51°C溫水清洗，則可使蛋內氣體微幅膨脹，產生向外的推力，防止洗除的細菌逆滲透進蛋內。」
「傳統蛋雞場出來的蛋，包括包材與作業模式與洗選廠需求不同，雞蛋供應來源不足，洗選廠目前產能大約6成，因此發展加工蛋品成為獲利重點。」昭成洗選廠二樓每小時可生產10萬顆液蛋與4萬顆水煮蛋，近期並追加上億元增設自動化滷製產線，以應對連鎖超商每日十餘萬顆滷蛋與水煮蛋的採購需求。
石進冬說，「加工用的雞蛋對品質要求很高，包括水煮蛋等，採用的雞蛋已經接近生食級雞蛋，因雞蛋的HU值（蛋白濃稠度）與pH值會直接影響水煮後的良率，這也是我們繳了不少學費得到的經驗。」他開玩笑說，「經過不斷嘗試，目前煮蛋的成功率才到97％。因為包括缺角、或是蛋黃不在正中間等狀況，都會被超商打槍，那時同仁吃NG蛋吃到害怕。」連超商原本用白鐵鍋煮蛋的鍋子，「因不適合蒸煮蛋，容易產生硫化物，我們也協助研究改善。」
耗費3年推生食級蛋品 堅持是大成企業精神
早在2018年中一食品就打算引進生食級雞蛋，「其實臺灣人的飲食中經常食用生雞蛋，包括如火鍋沾醬拌蛋白、壽喜燒上打生蛋，以及提拉米蘇製作等，因此生食級雞蛋不只是市場，也是最高指標。」石進冬說，「在日本蛋雞全面施打沙門氏菌疫苗為標準流程，但臺灣過去未曾核准此類疫苗。為此，大成耗費3年時間與防檢署等產官學單位溝通並進行試驗。最終在台大獸醫系團隊協助下，完成了200個採檢點的潔淨認證，順利獲准由專門公司引進疫苗施打。」耗費無數心力，大成目前廠區維持每4週進行沙門氏菌與大腸桿菌的定期抽驗，正式將生食級雞蛋推入市場。
大成投入蛋品產業的歷程，反映的不只是企業跨足新事業的過程，更反應出臺灣蛋品產業近二十年來的變化。從過去以蛋商為核心的運銷模式，如今因為如大成等大型企業進入到洗選、冷鏈、品牌化等，洗選模式終於可以與傳統蛋品通路平分秋色。
