文/ 林怡均
雞蛋究竟該不該洗選？全球作法分為兩大派，洗選派有美日澳，美國法規要求所有上市商業販售雞蛋必須洗選，日本也要求雞蛋洗選後才可上市，兩國搭配冷鏈和包材確保洗選蛋安全無虞；不洗選派則是歐盟，歐洲嚴格禁止Ａ級殼蛋洗選，但採疫苗防堵沙門氏菌。洗或不洗各有優劣，不過臺灣受限於地理條件，疫苗防堵成果有限，因此才會採取洗選。
雞蛋洗選與否攸關食安，尤其是沙門氏桿菌。根據世界衛生組織（WHO）文獻，全球食品安全與腹瀉的前五大核心致病原為輪狀病毒、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌及隱孢子蟲，免疫力較弱者如幼兒，一旦攝入遭沙門氏菌汙染的食物，可能引發敗血症或致命併發症。
沙門氏菌感染源包含受污染的禽肉、蛋類、未殺菌乳製品、生鮮蔬果以及接觸帶原動物。根據國際蛋品協會（IEC）以及各國規範，部分國家如美國、加拿大、澳洲及日本，採「雞蛋洗選」防範沙門氏菌。以美國為例，法規強制所有在市場上進行商業販售的雞蛋都必須經過清洗與消毒（洗選），飼養規模在3千羽以下的小型獨立農場可不受洗選法規限制，但未洗選的雞蛋多在農夫市集和街邊販售，因此仍受各州的地方衛生法規管轄。
美國推動洗選蛋由農業部及食品藥物管理局分工，美國農業部負責監督包裝廠的洗選作業、設備衛生，並設定品質分級標準；美國食品藥物管理局則主導《雞蛋安全法規》（Egg Safty Rule），不僅規範洗選所用的化學物質，也強制規定雞蛋在產出後36小時內必須進入7°C的低溫冷鍊系統運輸及保存。
日本要求上市須洗選 洗選蛋已成市場主流
日本同樣要求上市雞蛋必須洗選，日本厚生勞動省規範《雞蛋洗選包裝衛生管理要領》，雞蛋須經洗選後方可上市，但雞蛋在產地間移動並未強制洗選，在日本鄉村地區的販售通路仍可看到農家直送、未洗選的雞蛋，消費者也可直接與農家購買未洗選的雞蛋。
農業部、中央畜產會及中華民國養雞協會曾於2016年赴日、拜訪日本最大雞蛋流通商「JA全農雞蛋株式會社」，日方表示，儘管日本政府並未強制要求洗選場的設備水準，但通路商為確保供應品質、減少不良品，逐步要求洗選場環境、衛生及設備提升與改良，如今市售雞蛋99%經洗選才能上市。而日本中央養雞農業協同組合更設立GP Center，其洗選包裝廠透過紫外線消毒、光照、聲納檢測，確保雞蛋外殼無沙門氏菌。
日本雞蛋產業也曾和臺灣一樣採「箱蛋交易」，日本養雞協會曾表示，約30～40年前，日本雞蛋是以木箱的方式裝運，但破損率極高，隨著銷售通路漸漸轉為超市和大賣場，加上日本飲食及生活習慣西化，推動洗選雞蛋後，未洗選蛋的比例日益下滑，去往液蛋及加工品的洗選蛋也越來越多。
歐盟A級殼蛋不洗選 洗選政策需調研基礎
對比於美日政策推動洗選雞蛋，歐盟則正好相反。歐盟法規長期「嚴格禁止」對A級消費殼蛋進行清洗，歐洲除英國等少數國家地區，洗選雞蛋的市佔率幾近於零。中興大學農業暨自然資源學院院長、動物科學系特聘教授陳志峰指出，美日歐的雞蛋洗選政策差異，奠定於長年調查和研究。
陳志峰說明，沙門氏菌有2600多種，主要引起人畜共通傳染病的血清型有二，分別是腸炎沙門氏菌（S. enteritidis）與鼠傷寒沙氏桿菌（S. typhimurium）。腸炎沙門氏菌傳播途徑為「垂直感染」，即經生殖道進入雞蛋；鼠傷寒沙氏桿菌傳播途徑則為「水平感染」，即蛋殼表面接觸遭病原汙染。
陳志峰分析，歐美日在決策前，均先確認過境內的沙門氏菌類型，以歐盟來說，沙門氏菌多來自垂直感染，洗選無助於清潔衛生，於是改採育防制、對蛋雞注射疫苗，多數雞蛋為常溫運輸販售，僅生產時遭糞便汙染的雞蛋才洗選，且最後製成液蛋加工；美日的沙門氏菌則多來自水平感染，因此要求洗選，洗選後的雞蛋還會噴上一層蠟，取代被洗掉的角皮層，並搭配冷鏈系統運輸販售。
臺灣自2017年芬普尼雞蛋汙染後，開始加強推動洗選蛋。陳志峰認為，雞蛋是否洗選各有優劣，也都需要配套對策，不過政策訂定缺乏基礎調研資料，從食品中毒相關事件來看，遭沙門氏菌汙染的蛋品並未進一步釐清感染來源，因此無從得知國內沙門氏菌究竟是垂直感染還是平行感染，而臺灣氣候高溫潮濕，經洗選的雞蛋失去角皮層，若在運輸過程逢溫差，蛋殼表面凝集小水珠反而會讓雞蛋品質大打折扣。
雞蛋洗選須搭配冷鏈或噴蠟 臺灣飼養密度高採洗選冷鏈
目前臺灣政策鼓勵雞蛋洗選，一名不願具名的產業人士分析，國際上的雞蛋貿易多是常溫運輸，關鍵在於「蛋殼上的保護」，例如：同樣是高溫潮溼的東南亞地區，雞蛋洗選後的運輸也多是冷鏈不完全，於是東南亞地區便仿照美日對洗選雞蛋噴蠟，臺灣為區隔國產與進口雞蛋，並未選擇噴蠟，而採雞蛋洗選後搭配冷鏈。
針對洗選蛋政策的制定，農業部畜牧司副司長周志勲說明，各國的國情不同，歐盟採取嚴格監測，並對養雞場施打疫苗防範沙門氏菌，策略成功的關鍵在於，歐盟的蛋雞場平均飼養規模相對大，且牧場之間距離動輒數百公里起跳，因此疫苗的集體防疫效益極佳；臺灣則受限於地理環境，國土面積有限，多數蛋雞場的飼養規模小，且集中在特定區域，整體而言，飼養密度極高，所以並不適用相同的防疫策略，「洗選是降低風險」，使用者的衛生習慣同樣是可能汙染源，洗選雞蛋的推動需要產消兩端並行。