文/ 林怡均
雞蛋是高性價比的優質蛋白質來源，臺灣人非常愛吃雞蛋，每人年均雞蛋消費量位列全球第二，從小吃攤到連鎖餐飲集團都使用雞蛋製作料理或食品。目前國人吃的雞蛋每10顆就有4顆為洗選蛋，洗選蛋在臺發展超過30年，起先因產業自我精進而出現，後來國內爆發芬普尼汙染雞蛋事件後，政策開始加強洗選蛋推動力道。
在全球的餐桌上，雞蛋是最常見的蛋白質來源。聯合國糧農組織（FAO）以及國際蛋品協會（IEC）研究報告指出，相較於牛肉、豬肉，但雞的飼料轉換率極高，因此雞蛋為成本最低的優質蛋白，當全球經濟波動出現通貨膨脹時，雞蛋便成為全球中低收入家庭及開發中國家最能負擔的優質動物蛋白來源。FAO統計顯示，雞蛋產業的年成長率為2.3%，遠高於肉雞（2.1%）、牛奶（1.7%）、牛肉（1.5%）與豬肉（1.4%）。
隨品種改良、飼養設備和技術的提升，雞蛋的生產成本得以降低，雞蛋消費則隨著都市化以及食品工業發展而增加。IEC研究指出，雞蛋的人均年消費量成長以亞洲和拉丁美洲最為顯著，因為農村人口往都市集中、中產階級比例提高，也推升了烘焙、便利即食食品以及外食餐飲的需求，現代食品工業中烘焙、沙拉醬、美乃滋等加工品，以及連鎖超市超商中的溏心蛋、茶葉蛋及三明治都使用了大量雞蛋。
根據國際統計資料顯示，臺灣是非常愛吃雞蛋的國家，每人年均雞蛋消費量從1984年10.94公斤一路成長至2024年約24公斤，折算約382顆雞蛋，排名為全球第二，僅次於荷蘭。國人一日3餐幾乎都離不開雞蛋，從早餐店的荷包蛋、蛋餅及漢堡、烘焙店的麵包及蛋糕、超商的茶葉蛋與相關加工品，以及街邊小吃、餐廳都能吃到雞蛋，而臺灣人吃的雞蛋過半為「非洗選蛋」。
1980年代起專業分工 蛋雞產業衍生包銷制
臺灣蛋雞產業發展超過一甲子，中興大學農業暨自然資源學院院長、動物科學系特聘教授陳志峰說明，1949年之前，臺灣畜牧業多是傳統後院飼養，直到國民政府來臺，農村復興委員會（即農業部前身）推廣農村養雞及副業式蛋雞生產；1961年後開始進口蛋種雞、發展專業蛋雞飼養，1981年起臺灣經濟起飛，畜牧產業也因此進入集約專業化階段，蛋雞產業衍生出種雞場、孵化場、中雞場及蛋雞場。
從農業統計來看，我國蛋雞飼養羽數自1980年1173.9萬羽，成長至2024年4603.4萬羽。雞蛋生產專業分工，生產與銷售同樣專業分工，雞農與蛋商相互依存。根據海蘭及伊莎蛋雞飼養手冊，蛋雞成長至120～150日齡開始產蛋，產蛋高峰期間約每25小時產下1顆蛋，蛋雞場日日有蛋需要出售，因此形成獨特的「包銷制」，雞農和特定蛋商牢牢綁定，蛋商會將雞農產出的每顆雞蛋收走，讓蛋農毋需煩惱銷售。
然而，包銷制也讓蛋農與蛋商之間關係微妙。國內蛋價長年由蛋農及蛋商協調、拔河而來，缺蛋時蛋商有求於蛋農，雞蛋盛產時蛋農則要看蛋商臉色。被蛋商收走的雞蛋兵分多路，過半銷往傳統市場、蛋行、雜糧行、早餐店、烘焙店及小吃等店家；約3～4成銷往超市量販及超商；其餘則去往液蛋加工及團膳等。而農業部數據顯示，全臺流通的雞蛋中洗選蛋約佔40%。
全臺第一盒洗選蛋供應軍膳 芬普尼汙染刺激政策的推動
臺灣蛋雞產業進入專業分工後，慢慢衍生出洗選蛋。1988年成立的中華民國雞蛋運銷合作社，在政府補助下添購設備、產出全臺第一盒洗選蛋，起先，洗選蛋主要供應國軍膳食等特殊市場，但發展至今，全臺目前每日洗選蛋將近1千萬顆，大多銷往超商超市以及大型連鎖餐飲集團。
過往洗選蛋並非重點政策，值至2017年8月爆發「芬普尼汙染雞蛋」，不肖業者違規販售芬普尼水懸劑給雞農，導致雞農誤用於雞舍，蛋雞吸收於體內後，最終殘留於雞蛋內，該案涉及44家蛋雞場、銷毀超過150萬顆雞蛋，且嚴重打擊蛋雞產業形象，而後2019、2025年國內又再度出現「芬普尼汙染雞蛋」。
中央起先喊出「推動雞蛋全面洗選」，作為後續精進對策。但消息一出，便受到產業嚴重反彈，傳統雞農與蛋商均認為不可行。臺北市蛋商公會理事長林天來認為，國內蛋雞場多為3萬羽以下小規模，無論是養雞場內自設洗選設備，抑或是將蛋送入洗選場（廠）「均不合算」，尤其小規模養雞場多為傳統場，產出雞蛋的殼薄、洗選後容易破損，而洗選場（廠）多在南部，雞蛋主要消費地則在北部，洗選後的雞蛋需在涼藏下運輸上百公里，運輸成本高於傳統運銷模式。
產業不看好洗選政策 洗選可加速產業升級
產業反彈後，中央態度放緩，但仍循序漸進地推動洗選。據悉，農業部內部曾盤點過全面洗選的可能性，並認為最大挑戰在於雞蛋供應產業鏈必須「打掉重練」。目前國內蛋雞場多是老中青三代同堂飼養，動物社會研究會曾調查發現，每逢產蛋率下滑，傳統蛋雞場便會啟動強迫換羽，讓高齡蛋雞重返產蛋高峰。
日齡越大的蛋雞產出雞蛋的體積越大、蛋殼越薄，也愈發不耐洗選，一經洗選便容易破損，農業部曾調查發現，傳統蛋雞場老母雞產下的雞蛋，洗選的破損率高達30%。一名不願具名的產業人士分析，洗選蛋的政策本質將推翻雞蛋產業現行包銷制度，倘若中央態度強硬、貿然推動，很難獲得產業支持，反而有圖利特定業者的疑慮，因此政策力道才會放緩、選擇循序漸進地推動洗選蛋。
農業部畜牧司副司長周志勲則表示，「洗選蛋」的推動為跨部會政策，由食安辦協調，農業部、衛福部等單位分頭進行，洗選蛋在雞蛋產業的產消兩端都能帶來好處，洗選蛋能幫助落實雞蛋品質分級，並加速源頭的蛋雞飼養革新與升級，洗選的同時落實噴印，則有助於加強溯源，消費者能清楚知道吃下的每一顆蛋從何而來，且能兼顧衛生與食品安全。