文／實習記者黃虹淇、主編林怡均
1926年4月24日蓬萊米正式命名，農業部今（24）日舉辦命名百年國際研討會，探討臺灣蓬萊米的前世今生，並展望稻米產業的未來。3500年前，臺灣便有稻米出現，自明鄭以來，米成為臺灣主食，過去400年來約有300年食用在來米，直至近百年，餐桌上的飯才變成蓬萊米。蓬萊米的出現，改寫臺灣餐桌、農地樣貌及農業政策，碗裡的飯從紅黑混雜變得潔白晶瑩，農地樣貌則順應時代需求出現不同品種，政策則從增產轉向減產，即便國人食米量下滑，米飯仍不會消失，而是會以更好、更獨特樣貌出現。
蓬萊米來臺，育種、栽培技術均改變
當代臺灣多數民眾成長於「蓬萊米世代」，自幼即以蓬萊米為主食。然而，國立故宮博物院南部院區副研究員蔡承豪指出，蓬萊米是近代才興起的米種，從考古證據來看，臺灣稻作歷史可追溯至新石器時代，但自明鄭以來，臺灣主要種植在來米長達約300年，相較之下，蓬萊米是在1920年代迅速崛起，並逐步取代在來米，重新形塑臺灣的飲食結構。
在來米與蓬萊米的外觀與口感存在明顯差異。為符合日本市場需求，日治時期曾嘗試改良在來米，或直接引進口感與食味較佳的日本稉稻。蔡承豪表示，儘管經多年試驗，在來米在香氣與黏性的差異仍難以克服、無法符合日本消費者期待；加上日本市場偏愛高黏性的稉稻，價格較高且具競爭力，最終確立以「日本米路線」作為當時育種方向。
然而，來自溫帶地區的日本稉稻並不適應臺灣環境氣候，在臺栽培初期面臨嚴峻挑戰。日本國立遺傳學研究所教授佐藤豊解釋，由於臺灣日照時間較長，水稻容易提早抽穗，導致植株矮小、產量不穩，日本品種如龜治與神力皆難以直接種植。
為解決此問題，1922年，末永仁等人提出「幼苗插植法」，使日本稻種得以適應臺灣氣候，逐步擴大種植面積。蔡承豪進一步說明，隨著新品種與栽培技術逐漸穩定，為避免與既有在來米混淆，亟需建立新的商品名作市場區隔。最終於1926年4月24日，由時任總督伊澤多喜郎自「蓬萊米」、「新臺米」、「新高米」等名稱中，選定「蓬萊米」。
稻米為農業政策核心，百年來從增產轉向減產
日本政府政策、蓬萊米改寫臺灣稻米產業，農糧署副署長黃昭興說明，1895～1945年間為日治時期，日本政府將臺灣設定為資源供給地，時任總督兒玉源太郎明確設定臺灣稻米供應日本，1920年代起，蓬萊米栽種成功、桃園及嘉南大圳建設，加速水稻增產，水稻一度排擠甘蔗、造成米糖相剋，臺灣稻米大量輸日影響日本米價，日本總督府政策頓時轉彎，規定只能由總督府出口稻米。
國民政府來臺後，大量糧食需求使得水稻必須增產。黃昭興表示，1949年前後，全臺稻米基本需求為 94.6萬公噸，但當時全臺產量僅64萬公噸、短缺高達30萬公噸，為提高耕作意願，國民政府實施 375減租、公地放領、耕者有其田政策，並加速水利建設，1953、1964、1973年蓋起阿公店、石門及曾文水庫，並實施田賦徵實、肥料換穀等政策。
過往田賦徵實每年進帳20萬公噸、肥料換穀每年進帳約40萬公噸、國民政府軍公教配糧每年約20～30萬公噸、外銷每年約20萬公噸，稻米出口值一度佔外匯總額 25%。但因肥料換穀有剝削農民嫌疑，1973年政策取消，卻恰逢全球糧食危機，1974年成立糧食平準基金，開啟公糧保價收購制度。
然而，起初公糧保價收購高於市場價格，且初期無收購限制，第一年便爆倉，而後公糧成為調節稻米市場的重要政策，在計劃收購基礎上，增加輔導、餘糧收購，每年支出上百億，但國人食米量節節下滑，從1970年代134.5公斤跌至2024年42.1公斤，因此2002年後的政策從增產轉為減產，例如：休耕、近年推出的稻作四選三，水稻栽培面積從巔峰時期74萬公頃，跌至目前24萬公頃。
育種目標順應時代和市場，吃飽、吃好到吃巧
在日本人引入蓬萊米前，日本人統計全臺約有 1967 個種米，顏色有紅有黑，每碗飯都是聯合國。最早引進來臺的蓬萊米為「中村種」，直到1936年。來自日本的農業專家以龜治與神力育成「臺中65號」，高雄區農業改良場副場長吳志文說明，直至1959年，臺中65號為全臺栽培面積最大的品種，自臺中65號起，全臺稻米才開始往特定品種集中。
國民政府來臺後，國內農業試驗所、農業改良場專家一棒接一棒，育成259個米品種。每個品種都肩負階段性任務，吳志文細數，日治時期起，農業試驗單位便相當重視抗稻熱病育種，日治時期至國民政府來臺後，陸續育成光復1號、嘉農242號、苗栗3號等；國民政府來臺後，為因應激增的人口，育種目標調整為「抗病且高產」，例如：台農67號。
而後隨著國人經濟狀況好轉，對米質要求也提高，育種目標從吃飽轉為吃好。吳志文說明，美味的臺稉9號誕生後成為目前育種的對照基準；帶有芋頭香的台農71號「益全香米」、帶有大正香米基因的台農72號，成為國內香米家族的源頭，而後出現了桃園3號、高雄145號、高雄147號都是競賽常勝香米；分子標誌輔助育成的臺南16號及臺南20號，則是臺版越光米及牛奶皇后米。
吳志文認為：「專用化、特殊化」是接下來育種重要方向，例如：花蓮場育出燉飯專用米「花蓮26號」、臺南場近期推出清酒專用米「臺南21號」。品種不只要精準對應需求，也必須兼顧耐逆境，例如：耐穗上發芽、具有爆米花香氣的臺東35號具有，以及抗稻熱病、褐飛蝨的台農84號。
面臨氣候變遷，稻作產業必須轉型
稻作品種改良看似為科學技術問題，實則牽涉市場需求與政治脈絡等多重因素。陳駿季表示，蓬萊米的發展是跨時代、跨族群合作的成果。佐藤豊亦指出，蓬萊米是百年前留下的重要農業資產，不僅支撐臺灣與日本的糧食需求，也影響全球稻作發展。
臺灣大學農藝學系名譽教授盧虎生表示，近年夜間溫度上升，已明顯影響水稻授粉效率，授粉率平均下降約20%，衝擊整體產量。此外，臺灣同時面臨少子化與高齡化趨勢。預估至2050年，稻米食用人口將減少約300萬至500萬人，市場持續縮減，亦對產業發展形成壓力。盧虎生強調，在氣候與人口雙重變動下，臺灣稻作產業已進入必須轉型的階段。
米穀粉、新技術將成邁向下一個百年的關鍵
百年前，日本將蓬萊米引入臺灣，近年來，當日本發生令和米騷動、缺米時，臺灣米再度輸日救援。農業部政務次長胡忠一認為，臺日都面臨氣候變遷，如何把稻米更有韌性，發展更有技術的灌溉，是雙方產業共同面對課題，臺灣非常樂意跟日本交流，種出更好吃、更環保的水稻，締造下一個100年。
日本北海道大學農學院教授小出陽平指出，日本現在因應各種消費市場，開發出更多元多樣的品種，例如：適合製成米穀粉的品種、耐熱品種去改良，而日本各地的米會自行發展品牌銷售，以北海道來說，在地人會特別願意支持故鄉的米，以此擴大消費市場。
吳志文透露，目前已邀集學校老師、烘焙業者洽詢，烘焙業者希望培育出烘焙專用米種，高改場將朝此方向育種，另外，傳統育種方式耗時且不確定性高，為提升效率與精準度，目前各地農業改良場與學研單位已逐步導入基因編輯技術輔助育種，大幅縮短育種時程，未來若法規允許，沒有插入外源基因的基因編輯技術亦可能成為新的工具。
