臺灣人愛吃蝦，從一碗百元的海鮮麵到數百元的火鍋、中式料理，都能見到蝦子的身影，Q彈的蝦肉很迷人，但對不少老饕來說，蝦頭才是心頭好。蝦頭是整隻蝦器官的所在地，吸食蝦頭時，會不會連帶把蝦的排泄物也吸進去了呢？專家表示，蝦消化速度快，消化完的產物會透過腸線排出體外，因此吸蝦頭時還不會吸到排泄物，只會有尚待蝦子消化的動物碎片。
蝦頭（頭胸甲）部位有腦、消化器官、肝胰臟、生殖腺等器官，其中肝胰臟、生殖腺就是被老饕視為蝦頭風味靈魂的來源。不過，這些器官也是整隻蝦金屬離子含量較高的地方。
水產試驗所海洋漁業組助理研究員莊世昌說明，海洋水生生物多含有重金屬，以甲殼類為例，就有鐵、銅、鋅、砷等離子，存在於肝胰臟和生殖腺的含量最高，肌肉組織最少，但不用過度擔心，蝦子的生活史相對短，這些金屬離子多源自蝦生活的水域，不是因為食物鏈造成的生物累積，因此只要不是產自受污染海域，不太會有問題。
蝦頭是蝦子器官的集中地，吸食蝦頭通常是品味蝦的生殖腺與肝胰腺，排泄物主要集中在背部的腸腺，所以不會吃到蝦的大便。（圖片提供／莊世昌）
至於蝦頭也有蝦子消化器官，會不會吸食的過程中，也把蝦的排泄物吃進去了呢？莊世昌分享過去解剖蝦的經驗，他表示，蝦子消化速度很快，經常看到的是空空如也的胃，不然就是等待消化的非常細碎小型甲殼類碎片，那些消化完成的排泄物主要集中在蝦子腹節背側的腸線裡，所以去除腸線就能避免食用到蝦的糞便。
比較需要特別注意的反而是蝦的鰓部，因為蝦子的血液會通過這個位置，所以如果保存條件不佳，腐敗速度會很快，腸胃敏感的人就容易感到不適，但莊世昌也說，吸蝦頭通常不會吃到這個部位。
另外，網路盛傳看到蝦頭變黑就代表不新鮮了，莊世昌解釋，因為蝦子的器官集中在頭部，離水後，內臟因為有許多酵素會產生自體水解現象，因此蝦頭很容易
不少人愛吸蝦頭，會擔心臟器有重金屬殘留，但專家說不是產於受污染海域不用擔心，而吸蝦頭雖然會吃到胃，但也不會吃到排泄物。（攝影／莊曉萍）
