文／萬蓓琳 圖／李友欽
海裡閃爍著耀眼黃綠色澤的鬼頭刀，游得快、長得快，曾經只是一條漁民捕得多、卻賣不了好價錢的魚。數十年間，它從東部漁鄉家家戶戶餐桌上的魚柳、魚丸，游向日本、北美市場，拍賣價格從1公斤10幾元漲到數百元，為臺灣創造累計數百億的產值。也因為重要，受到國際組織永續規範，鬼頭刀成為臺灣第一條串起從南方澳、新港到東港的漁民、盤商、研究人員與漁業工作者，共同為永續漁業努力的經濟魚種。
在電影《少年Pi的奇幻旅程》中，少年Pi捕獲的那條閃耀著黃綠金屬光澤、在漁網中有著無辜眼神的魚，就是養活臺灣東岸北起宜蘭蘇澳、臺東成功、南到屏東東港無數漁民的鬼頭刀。
這條色彩斑斕、在海裡的照片怎麼看都像AI自行製造的奇怪海洋魚類，卻是東部沿海地區生活裡的日常。農業部水產試驗所東部漁業生物研究中心主任江偉全說，「鬼頭刀屬於表層巡遊的大型掠食者，行動敏捷。」因其經常在海面跳躍追逐飛魚，遂有「飛魚虎」之名，「其生長非常快速、壽命較短，4～5個月即可交配繁殖，也因此體內重金屬很少相對乾淨」因其旺盛、多產的生命力，臺灣年產量約3,000公噸，幾乎8～9成外銷，2025年產值約7～8億元，數十年來默默地為臺灣創造出累計超過百億元的產值。
鬼頭刀是東部家庭的日常 魚柳、魚丸從小吃到大
去成功鎮拜訪之前幾乎完全不認識鬼頭刀，但對於世代居住在東岸漁港附近的人來說，如成功鎮上百年老店「福和成餅店」的第三代老闆洪曉龍就說，「這條魚我們從小吃到大，家家戶戶都會以此炸魚柳、作魚丸。」
網路推薦成功鎮必吃美食的「王記鬼頭刀專賣店」老闆陳睿恩就說，「小時候漁民捉太多吃不完，都曬成魚乾，或打成魚丸。」店內專賣鬼頭刀魚柳與魚丸，「鬼頭刀肉質較具黏性，做出來的魚丸不像一般魚丸一樣脆脆的。其實包括如虱目魚丸、甜不辣等都會加入一些鬼頭刀肉，因為有的魚肉很柴，吃起來口感不好。」
曾於1980～90年代左右擔任過4屆臺東新港漁會總幹事、現年87歲的江文隆說，「我10幾歲時，鬼頭刀1公斤10幾元，不像現在1公斤拍賣價可以到180元。」當時不是鬼頭刀產量不多，「以前沒有市場，漁民抓很多回來也沒有用。到我當總幹事時，價格上漲到30多元。」那時，江文隆原本計畫由漁會出資蓋加工廠，「製造鬼頭刀魚丸等加工品，將鬼頭刀推廣出成功鎮，結果突然間，9成的鬼頭刀都被貿易商賣去國外。」
「最早是賣去日本，後來主要以北美為主。」在成功鎮長大的江偉全說，「當時正是波灣戰爭時期，美國需要大量平價蛋白質，促使鬼頭刀開始外銷。」現任新港區漁會總幹事陳俊銘說，「東部因有黑潮經過，本身就是很豐富的漁場，不同季節都會有洄游性魚類如5種鮪魚、旗魚、鯊魚等。早期鬼頭刀比較不受重視，現在新港魚市場一年約6億元拍賣總額，鬼頭刀佔比是最高的。」可見鬼頭刀對於新港的重要性。
黑潮沿線的宜蘭南方澳與屏東東港，甚至小琉球都有捕撈鬼頭刀，「新港這邊主要是以延繩釣近海作業為主，船隻以20～30噸左右的CT-3與20噸以下的CT-2佔絕大多數，不是底層拖網，對海洋環境來說比較友善。」陳俊銘說，「CT-2船隻多半凌晨出海，中午左右返航，魚貨立刻進入拍賣市場。CT-3頂多2～3天回港。南方澳與東港則是遠洋漁船，鬼頭刀捕獲後則立刻冷凍，到港時間較長。」
外銷市場出現 鬼頭刀價格水漲船高
中午時分，新港漁會一樓的魚市場開始熱鬧起來。整個魚市場分為兩區，一邊是底棲型魚類拍賣，就是海產店可以看到的如白帶魚、各種鯛科，甚至還有可食的熱帶魚等無數讓一般人認不出來小型魚種。另一邊則是大型魚類，如鮪魚、旗魚、鬼頭刀等。
將近1點半時，船長蔡安榴開著「滿發2號」回港。蔡安榴是陳睿恩的岳父，船一靠港，陳睿恩就開始協助卸貨，印尼籍移工將鬼頭刀從裝滿水冰的船艙內拿出，交由陳睿恩拿上岸秤重，這些當天捕撈的魚貨，「魚體的色澤非常豔麗，除了黃綠色外，在海中或是剛從水冰中拿出的鬼頭刀，甚至還有淺藍的顏色。」
「因為有岳父的大力支持，我們才能有穩定的鬼頭刀可以賣。」陳睿恩說，「岳父家族是從綠島移居到成功，為了養家，最早從竹筏開始抓底棲鯛類等魚種，後來才換船開始抓鬼頭刀，捕魚至今已經40多年，蔡安榴看到鏡頭，略顯靦腆地說，「現在9月初，鬼頭刀還沒有很多。」
蔡安榴目前專門抓鬼頭刀，女兒蔡麗說，「在豐收時，一天可以抓到1,000～2,000公斤。」鬼頭刀其實全年都有，但春秋數量較多，「但是整體來說，就算是豐收時，數量也沒有像以前一樣多。」蔡麗說，「我小時候拍賣市場滿滿都是魚貨，盤商會請當地的太太們幫忙殺魚，處理下來的魚肚魚雜晚上就帶回家加菜。」
抓了20多年鬼頭刀，船長如蔡安榴等都有著自己一套哲學，「前一天爸爸就會跟一起工作的弟弟說，明天帶什麼樣的網具，要到幾海浬處下網，下到海面下多深。」蔡麗說。外人很難得知老船長們是如何判斷漁汛，「因為抓不同的魚、下網深度不同，就要用不同的漁網與鉤子，需要每日調整。」曾經跟著船長出海拍攝紀錄片的江偉全也說，「對我們來說，可能就是今天海很藍，但對船長來說，水流、水色、天氣、季節、魚種等，全部都會影響到今天如何下鉤。」
「以前新港約有200多艘漁船，現在剩約60多艘。主要是因為船長老了，下一代覺得漁撈業太辛苦，多半進入都市工作。但因為外銷價格好，產量雖然減少，但產值卻沒有減少。」陳俊銘說。
外銷遇上生態 產業被迫提升競爭力
1990～2010年是鬼頭刀外銷高峰期，「在北美，鬼頭刀被稱為『Mahi-Mahi』，因高蛋白、低脂肪且肉質結實無腥味，成為市場寵兒。且臺灣後處理的技術較好，主攻美國高端市場，包括連鎖餐廳與超市。」新港最知名的大盤商、寶珍水產二代負責人林昱傑說，「我們在第一線為貿易商買魚，外銷的主要是用大刀（5公斤以上大型鬼頭刀），新港的鬼頭刀未經冷凍，鮮甜滋味很受歡迎，買下剁頭剁尾後，用水冰保鮮直接上飛機送往美國高級餐廳。」因為冰也是成本，「船長若是帶出去的冰不夠，魚的狀況就不夠好。」
好景不長，2013～14年，美國市場開始重視生態永續議題，臺灣的鬼頭刀早期漁業日誌記載不確實，被國際組織Seafood Watch評價為「應避免食用」的紅標等級，中華民國對外漁業合作發展協會秘書馬慧珊表示，「當時價格從1公斤超過百元，再度掉回30多元，貿易商緊張了，倉庫堆滿了魚。」為了生計，新港區漁會與相關水產業者首先開始推動FIP（Fishery Improvement Project，漁業改進計畫），也就是說，「一開始無法達到完整的永續標準，但可以提出改善計畫，讓市場知道臺灣鬼頭刀產業正在往改善的方向走。」
於是馬慧珊開始到新港輔導船長做漁貨記錄，「有些老船長捕了一輩子魚，請他填表，他會生氣。」但這跟收入息息相關，抱怨歸抱怨，新港的船長們很快都配合學會，「當時200多艘漁船，第一波就有60多艘加入計畫。」2015～16年，鬼頭刀價格明顯回升，馬慧珊說，「當時可能魚貨量也減少，不一定完全跟執行FIP完全相關，但是南方澳與東港兩地的船長見此，也主動要求加入。」
FIP的需求之一是要先了解鬼頭刀的生態以做後續漁業管理，水試所因此配合相關生態需求調查，江偉全說，「至今仍然無法完整掌握這條魚從哪裡來，去到哪裡？我們每年都會進行衛星標識放流（Tagging）以追蹤魚群迴游路線，但鬼頭刀活動力太強、身體又很薄，投放的標識很容易脫落，再加上其生命週期也就4～5年，目前只能觀察到迴游路徑的一段。但可觀察到的，原本5～10海浬就可以補到，現在要到20海浬以外數量才夠。」
鬼頭刀是臺灣第一條執行FIP的魚種，經過10多年的努力，於2024年10月正式獲評為「全面A級」（Comprehensive A-grade）。雖然可以穩定外銷，但是包括秘魯、厄瓜多爾、印尼、越南等國際市場競爭嚴重，陳俊銘說「多年下來價格也會起伏，後來遇到疫情，外銷幾乎停頓，倉庫再度堆滿鬼頭刀，漁會和一些民間業者開始自創品牌，擴大鬼頭刀的內銷市場。」漁會做鬼頭刀造型包裝的魚酥等產品，竟然空前熱銷，逐漸讓更多人認識這條魚。
從一公斤十幾元、捕得再多也未必有人買，到後來大量外銷北美、盛極一時，鬼頭刀走過了不同的產業光景。隨著時代變遷，生態永續逐漸成為國際市場的重要指標，數十年來，無數靠著鬼頭刀過日子的人也不斷調整步伐。就連捕了一輩子魚的老船長，也得重新學著填寫漁獲紀錄，以爭取國際買家的認同。
這條外形奇特、帶著幾分神秘色彩的魚，也意外帶著臺灣捕撈漁業提早面對國際市場的永續規範，學習自我管理與約束，並寫下臺灣第一個推動FIP魚種的紀錄。與此同時，產業也從過去著重外銷，重新回頭開拓臺灣市場。一路走來，市場、漁業資源與產業發展不斷變動，一個產業要走得長久，必須在捕撈、生態與市場之間不斷調整，找到可以長久維持的平衡。
