文、圖/ 李心羽
最近臺灣市場上的油品檢驗出「苯駢芘」消息，在第一時間，民眾難免感到驚訝與憂慮。面對食品安全議題，除了關注檢驗結果，更重要的是理解其中的科學依據，以及如何從源頭做好預防與管理。
苯駢芘（BaP）並非植物或食物中天然存在的成分，這是含碳的有機物質在300～600°C的高溫下，不完全燃燒或熱裂解（pyrolysis）時產生的污染物，所以自然界的來源可能是火山爆發、森林大火，然而，主要的發生源還是來自人為造成，例如工業污染與食品加工。其次，農業經營生產，也有苯駢芘污染的風險，這是一個系統性的環境與飲食風險。
別被第一級致癌物嚇到！露天燃燒也是源頭
很多人看到第一級致癌物就覺得是劇毒，其實這是誤解。國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）的分類是看證據確定性，而不是毒性烈度。第一級代表科學家非常肯定它會致癌，但風險高低取決於劑量與接觸頻率。大眾平時最愛的燒烤，如果烤到焦黑，那塊焦黑雞翅的苯駢芘含量高達480μg/kg，這是食用油脂國家標準（2.0μg/kg，衛生福利部訂定，以下簡稱衛福部）的240倍。
在農業生產過程中，如果有農友在田裏露天焚燒農業廢棄物，因為屬於開放空間、風向不穩，不像密閉爐火有高溫與供氧控制（例如垃圾焚化爐），就可能造成燃燒不完全，這種「低溫缺氧、自然悶燒」的物理化學條件，就是苯駢芘（BaP）與多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）的溫床。苯駢芘在常溫下是固體，但在高溫環境下會汽化，散逸到冷空氣中會迅速冷卻，並且強力吸附在細懸浮微粒PM2.5的表面，隨風進行遠距離的飄散與傳輸。PM2.5的總表面積很大，許多有毒物質會迅速強力吸附在它表面，除了苯駢芘，它也會吸附重金屬、戴奧辛、揮發性有機物（VOCs）等各種毒物。
這次的食安事件中，民眾會疑惑「為什麼標榜低溫、無熱化學反應的『冷壓』苦茶油，也會驗出苯駢芘（BaP）超標？」有一種可能是，原料種籽在採收後，使用不當的直火烘乾或煙燻乾燥，使燃燒廢氣中的BaP直接沾染了原料表面造成污染，此外，苯駢芘的三位兄弟（BaA、BbF、Chrysene），它們的毒性略低於BaP，這四者合稱PAH4，衛福部將一般食用油脂中的PAH4監測指標值定為10.0μg/kg。
雖然證據確鑿，但只要懂得控制劑量，就像在太陽下活動時的防曬一樣，還是能小心共處。不過，除了燒烤外，每天吃的食物還有其他的隱形劑量來源。
餐桌上的隱形元兇 人體的肝臟盾牌
根據英國衛生安全局(UKHSA)大規模調查，有95%的苯駢芘來自飲食，最驚人的是經常食用的麵包與穀類食品（佔日常攝入的29%）是主要的來源，因為它們最常出現在餐桌上。但是人體內建強大的「肝臟盾牌」。當毒素從口入，會經過肝臟的「首渡解毒代謝」（First-pass metabolism），在幾小時到數十小時內就被代謝掉。
常吃的十字花科蔬菜，就是強化這面防護盾牌的好幫手，例如高麗菜、綠花椰菜與青江菜，蘊含豐富的膳食纖維與多元植化素，不僅能促進腸道蠕動、維持消化道健康，更能支持肝臟的代謝機制；透過協同的抗氧化作用，由內而外調節細胞防禦力，全面維持人體健康。只要肝臟健康，微量的飲食暴露不必過度驚慌。但若是用吸的，身體防線就會出現漏洞。
保護肺部防線 廚房的水炒法
因吸入的煙霧會完全繞過肝臟的解毒機制，100%直達肺部，直接攻擊細胞內的TP53抑癌基因（Tumor Protein p53）。這道基因防線一旦崩潰，癌症就可能乘虛而入。為了減少烹調時吸入油煙，建議掌握安全烹調三步驟。第一步，避免讓油脂持續加熱至冒煙，烹調時可在鍋具尚未過熱時就開始下料，減少油脂長時間高溫加熱的機會。第二步，可適度加入水分，以燜炒、蒸煮等方式料理，減少油脂長時間處於高溫的情況。第三步，縮短高溫加熱時間，並多採用清蒸、水煮等低油料理方式，有助於減少烹調油煙的產生。此外，抽油煙機應「早開晚關」：開始烹調前就先啟動，料理結束後持續運轉數分鐘，幫助排出殘留在空氣中的油煙。
二手菸與三手菸 孩子與毛小孩的沉默殺手
今年初（2026年1月30日）衛福部國民健康署公布，臺灣成人吸菸率雖然已經降至12.8%，但是職場二手菸暴露率仍達30.3%，超過3成上班族仍然受到健康威脅。根據相關醫學與毒理學監測資料，主流菸也就是吸菸者直接吸入的一手菸，在單支香菸的煙霧中，苯駢芘的吸入量約為1,000～1,600ng，抽菸者本人的呼吸道與肺部細胞，是暴露在直接且高度的有害物質下。相較於靜置悶燒的二手菸，也就是側流菸約占二手菸煙霧來源的85%。單支香菸悶燒時釋放至空氣中的側流菸，含有約52～95ng的苯駢芘。
雖然單支側流菸所釋放的苯駢芘絕對量低於主流菸，但由於側流菸是在菸頭約350°C、相對低溫且供氧不足的條件下自然悶燒產生，屬於不完全燃燒，因此部分有害物質在側流菸煙霧中的含量或濃度，反而可能高於主流菸。研究顯示，側流菸中的苯駢芘約為主流菸的4倍、一氧化碳約為2.5倍、尼古丁約為3倍；部分強致癌物亞硝胺的含量甚至達50倍。此外，側流菸是由菸頭直接逸散至空氣中，不會經過吸菸者吸入主流菸時所經過的濾嘴。
因此，在有人抽菸、通風不良的客廳或室內場域中，空氣中的苯駢芘濃度會上升，甚至可達22ng/m³。在有吸菸者的家庭裡，室內空氣中高達87%以上的致癌性多環芳香烴，可能來自側流菸，可說是籠罩在無形的毒素之中。
在香菸熄滅後，這些微粒與化學物質仍會頑固地黏附在沙發、窗簾和地毯上，部分污染物可殘留3～6個月，並可能持續與空氣中的物質發生反應，二次生成具有高度毒性的「菸草特有亞硝胺」（Tobacco-Specific Nitrosamines, TSNAs）。美國加州大學河濱分校的研究發現，哪怕只暴露在三手菸環境中3小時，細胞就可能啟動應激反應，並造成多達389個基因表達改變。這對於常在地上爬行、抓咬玩具的嬰幼兒，以及愛乾淨、頻繁用舌頭舔毛理毛、可能將附著在毛髮與衣物上的污染物攝入體內的貓咪，都值得特別注意；相關研究也顯示，環境菸害可能與貓咪的口腔健康及其他健康風險存在關聯。
田間到廚房的綠色行動 採後處理是核心重點
在農業生產中，採後處理方式非常重要，但往往是食安鏈鎖中的漏洞，如穀類、花生、大豆等種子，需要適度乾燥，將含水率降到13%以下（水活性降至0.6以下），目的是防止微生物繁殖生長，特別是防範第一級致癌物黃麴毒素的產生。黃麴毒素具有極高的熱安定性，要加熱至280°C以上才會開始分解。換言之，日常的水煮、烘烤、油炸或微波等烹調方式，完全無法去除其毒性。也因此，快速移除種子水分是關鍵，一般農民採用日曬法，萬一遇到雨天，則迅速移入室內進行室內吹風陰乾法，有規模的加工廠則會採用熱風乾燥法。
農業試驗所研發的智慧型電流體動力乾燥機（Smart Electrohydrodynamic Dryer,SEHD），在油茶籽的乾燥試驗中，設定42°C溫和低溫下運作，利用9－40kV高壓電暈放電，產生定向的冷離子風加速水分對流，完全沒有高溫熱解產生苯駢芘的風險，並且在時間效益上，它能將乾燥時程從傳統日曬的9天，大幅縮短至僅需48小時（乾燥效率提升達4.5倍），並且全程自動化、均勻脫水、無需翻堆。在油脂品質上，經科學實證，以SEHD乾燥壓榨出的苦茶油，酸價（AV）大幅降低至0.33～0.44mg KOH/g oil（優於日曬的0.78～0.81），且過氧化價（POV）是0.25meq/kgoil（日曬為0.49～0.99），油脂品質高。農業生產過程中，可以善用農會提供的「共享碎木機」，將修剪下來的枝條粉碎，搭配腐化菌回歸田園，減少露天燃燒所造成的大氣污染；穀類、種子等農產品在採收後進行乾燥處理時，也應避免直火乾燥與煙燻，改以日曬、熱風乾燥或室內陰乾等方式，降低燃燒產物污染農產品的可能性。
在日常飲食與烹調上，可多採清蒸或以青菜水炒法取代高溫油炒，以接近100°C的水溫溫和烹調，減少油脂高溫加熱所產生的油煙與有害物質。同時，日常飲食中適量攝取十字花科蔬菜，補充多元植化素，透過均衡多樣的飲食，為身體維持正常生理機能提供支持。從農業生產、食品加工與烹調，到日常生活中習慣，每一個環節都能降低不必要的暴露，讓看不見的環境威脅，被阻擋在家門之外。
