文／盧國榮 圖／吳尚鴻、山水裡天然愛玉
南投水里，翠綠藤蔓攀附著水泥柱，結出臺灣獨有、全球唯一的「綠色國寶」。張耕維是愛玉人家第3代、第8屆百大青農，第一個拿到有機愛玉子認證、第一個把愛玉外銷到日本的青農。他與父親聯手突破傳統，將過去多需高山採摘的愛玉移至平地友善種植，收成翻倍提升至一年3～5收，加上契作，年產愛玉子乾貨約3,000公斤，更在0.33公頃的園區內實踐「不架圍籬、營造石虎棲地」的里山精神。他把父祖輩的盤商生意，硬是扭轉成一條龍的綠色生態鏈。
張耕維的爺爺張咸熙、父親張尚平，是南投水里一帶愛玉子最大的盤商，向山區農人收購乾燥愛玉子，再批發轉賣，經營超過一甲子。父親張尚平本職是鐵路局員工，早年愛玉產季集中在10～12月，採收只是副業，農閒之餘兼做買賣，見證愛玉產業60年的興衰起落。
好景不長。工廠大量生產的化學愛玉凍，價格低廉、席捲市場，嚴重擠壓天然愛玉的銷路。張尚平眼睜睜看著家族生意萎縮，卻無力回天。直到2011年的塑化劑風波、2013年毒澱粉事件等食安危機，消費者才重新把目光轉回選擇天然有機。
食安風暴席捲三代盤商 澳洲打工換來的使命感
張耕維原本學的是綠色能源科技相關領域，對家業興趣缺缺，覺得種愛玉耗工費時，看不到未來。轉捩點發生在澳洲打工度假的那段日子，他發現外國人根本不知道愛玉是什麼，這種臺灣獨有的滋味，在島嶼之外毫無存在感。「我們有這麼好的東西，為什麼沒有人知道？」
2018年他收拾行囊返鄉，沒有走父祖輩的老路，不當盤商，改走生產端，租地、整地、定植，從零開始。光是找地就耗時半年，地主對長期租約疑慮重重，一塊地談了又談，始終談不攏。好不容易落定，整地加定植，300萬貸款燒掉一半。
愛玉子是臺灣原生種，屬桑科榕屬，全世界只有臺灣才有。它最特殊之處，在於只需要籽與含有微量礦物質的常溫水，不需任何人工添加物，便能自然結凍。這在全球果膠類食材中幾乎絕無僅有。
圓柱體的學問 小蜂的愛情
愛玉藤蔓天生喜歡往高處攀爬，野生植株可以爬上數十公尺的大樹，採收時危機四伏。訪談中父親張尚平提到，兩年前仍有人在採收野生愛玉時摔落受傷，如今已幾乎沒有原住民願意從事這項工作。張耕維改以水泥柱控制高度，讓藤蔓沿柱攀爬，修剪成圓柱體形狀。原因很簡單：產量與表面積成正比，圓柱體是相同高度下表面積最大的立體形狀，受光均勻，結果量最大化。愛玉採收時，果實顏色由青黃轉為墨綠、表面斑點向下集中，便是成熟的訊號，每1～2月採收一輪。
愛玉能結果，靠的是一種體長僅約三毫米、比螞蟻還小的昆蟲——愛玉小蜂。愛玉雌雄異株，授粉全靠愛玉小蜂居中牽線。雌蜂鑽入雄果，在癭花上產卵繁殖後代；雌蜂羽化飛出時，身上沾滿雄花花粉，若此時飛入雌果，便完成授粉，雌果才能結出可食用的愛玉子。「一般吃的愛玉子是母果的愛玉子，公果的愛玉子是沒有在吃的，它其實是愛玉小蜂繁殖的溫床。」愛玉小蜂羽化後的壽命不到4天，生命史完全依附在愛玉果實之中，離開臺灣的氣候與植株便無法存活繁殖，這也是愛玉無法在海外自然繁殖的根本原因。
張耕維的園區雌雄株比例約4：1，未來計畫調整至6：1，在確保授粉率的前提下，進一步提升雌果產量。愛玉小蜂對農藥極度敏感，一旦噴藥，小蜂死亡，授粉中斷，整季報銷，這反而是有機耕作最天然的理由。唯一需要防治的病蟲害是星天牛，張耕維採物理方式，定期巡視、徒手移除，不用一滴農藥。
巨額貸款壓力山大 父親倒在愛玉園的那一天
有機認證，是父子之間第一場硬仗。張尚平做了一輩子買賣，對於花錢申請認證這件事完全無法理解，父子爭執激烈，一度鬧到父親叫他「滾出家裡、滾回澳洲」。張耕維沒有退讓，最終在水里鄉農會協助下，2022年順利取得愛玉子有機農產品認證，成為全臺第一位拿下這張證書的農民。
貸款的壓力從未消失。每個月還款，前3年僅還利息，張耕維靠著與農會溝通爭取到的彈性方案撐過最艱難的時期。他沒日沒夜工作，8個月內跑了111場食農教育與推廣活動，同時經營粉絲專頁、YouTube頻道，用自媒體打開知名度。
就在他外出跑客戶的某一天，母親的電話打來，父親張尚平突發心肌梗塞，倒在愛玉園裡。那一刻，所有的貸款、所有的疲憊、所有與父親的齟齬，重擔全部壓在他身上。張耕維沒有放棄，反而更堅定地推廣健康飲食的理念，最終提前還清貸款。
愛玉採下後，必須削皮去除水分，製成乾燥的愛玉子才能保存與販售。乾燥程度的拿捏，是整個生產鏈最關鍵也最難控制的環節—濕度太高容易發霉，過乾則影響果膠活性，一個閃失就整批報銷。
工研院的乾燥革命 進軍日本的敲門磚
張耕維找上工研院合作，將工業乾燥技術導入農產品加工，精確控制溫度、時間與濕度，建立可複製的標準作業程序。這套技術讓他得以穩定量產，也讓他研發出膠率極高的優質品系，洗出的愛玉凍品質穩定、口感一致，成為打進高端市場的底氣。
愛玉小蜂無法離開臺灣，但愛玉子可以。張耕維把目光投向海外，日本是第一站。他用臺灣有機認證與SGS檢驗報告敲開日本市場的門，強調「職人精神」與「文化輸出」，成功打入茨城、大阪等地的通路。新加坡、馬來西亞、澳門隨後跟進，海外訂單逐年成長。日本客戶冬天常反映愛玉洗不起來，原因是水溫過低，無法達到果膠活化所需的20度以上。他提供完整的洗製教學，從油、水、溫度、時間四大關鍵手把手指導；揉搓時間控制在4～8分鐘，不超過10分鐘，否則結凍時間倍增。他把臺灣的飲食文化，連同這套知識，一併輸出。
張耕維的終極目標，是把愛玉做成六級產業：一級生產、二級加工、三級觀光服務，三者相乘，不是相加。生產端，他篩選高出膠率品系，精準管理雌雄株比例與採收時機；加工端，除了原味愛玉凍，他開發咖啡口味、桂花金鑽茶、紅玉紅鑽茶、原味琥鑽茶，並規劃推出「五鑽禮盒」，對應金木水火土五行，將愛玉茶包系列化、禮品化；服務端，他與微熱山丘合作推出鳳梨愛玉，並在園區推行食農教育體驗，計畫設立愛玉專賣店。連洗完的愛玉籽都不浪費，泡水當茶飲，或研發成餅乾食材，零廢棄的理念貫穿整條產業鏈。
園區的友善耕作，意外成就另一張名片。禁用除草劑與捕獸夾，石虎、穿山甲、食蟹獴陸續現蹤，張耕維因此成為首屆獲得OECM認證的青農，林業保育署肯定他在「生產、生活、生態」三者之間找到的平衡點。
愛玉與小蜂 關係像愛情
愛玉小蜂鑽進雌果，完成授粉，卻永遠出不來。張尚平說，「他們的關係，像極了愛情。」這句話，說的是小蜂與愛玉，也像是張家人與這片土地的關係。張耕維本來想逃，最後選擇留下；父親張尚平本來反對，最後變成堅定的後盾。一顆小小的愛玉子，在水與手的揉搓之間，凝結成凍，也凝結了三代人的故事。
