文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
走在府城，路上的氣味總是逼人，每每經過鱔魚意麵的攤子前，更是被大鍋快炒的焦醋香激發食慾，垂涎欲滴，尋香而進。鱔魚意麵是臺南著名小吃已然是公認事實，即便中南部其他地方仍有出色的鱔魚意麵，但始終搶不過臺南鱔魚意麵的聲量。
關於臺南鱔魚意麵從何而來，故事的樣貌相較其他小吃確實比較一致：早年廖炳南先生親炒出臺南式的鱔魚意麵，一推出即熱賣，隨後其家眷親屬分別在臺南各地，繼承廖先生手藝，開枝散葉。因此，網路上大家推薦的某幾間名店，都跟廖家有關。
目前臺灣大多數店家所使用的鱔魚貨源，主要來自中國及東南亞地區，有一說法是中國地區的鱔魚比較脆口，東南亞次之，故價格便宜；至於臺灣鱔魚，則是很偶爾才能巧遇一次。平心而論，我認為鱔魚意麵屬於「吃巧」型的小吃，畢竟，鱔魚作為民間流傳的滋養聖品，價格自然不會太過低廉，目前一盤乾炒鱔魚意麵價格約略在130元上下，但你若非食量極度小之人，恐怕是吃不飽。然，要說鱔魚意麵價格過高嗎？我倒也不那麼認為。實際走一趟臺南傳統市場，一尾活鱔魚價格落在50元左右，含其他工料，一盤賣130元仍是很佛心的價格。
臺南鱔魚意麵又分為兩種流派，一是鑊氣掛的「乾炒鱔魚意麵」，二是勾芡掛的「鱔魚意麵羹」，兩者主要風味都酸酸甜甜。這樣的味覺主線，雖符合臺南人嗜甜的喜好，不過應用於鱔魚料理來說，倒也不是順應民意如此簡單而已。鱔魚皮身帶有黏液，肉身雖新鮮，但實則沒有太多風味，所以在料理操作上，用重口使其入味是最好的手法。香醋能將鱔魚的黏液除去，糖加多了，不僅能中和酸度，還能讓醬汁帶有黏性，使其更好地附著於鱔魚上，讓鱔魚意麵更有滋有味。而醋的選用，也不馬虎。多數店家所使用的醋為五印醋、白醋，及其他陳醋調和的自家配方，其中有些更在地的店家，會使用臺南地產香醋「一字牌」，為鱔魚意麵多添上臺南專屬風味。
