文／周玉文 攝影／吳尚鴻
「鴨母寮市場是臺南的老市場。我載客人到中西區，如果遇到吃飯時間，都會繞去吃一碗當歸鴨再走。」記者在高鐵站搭上計程車並報出目的地後，司機就主動打開話匣子，第一句話便讓我豎起耳朵。
「當歸鴨一号」是當地運將都認同的名店。時值正午，鴨母寮市場已經看不到採買人潮，反倒是外出用餐的食客或背包遊客站在攤前排隊。
從零開始拚創業，關鍵竟是「這裡養鴨」
八十二歲的林津凌出生在二戰初期，老家在臺中，和多數同輩一樣是窮人家的小孩，沒有升學機會，僅十多歲就學會做裁縫車。二十四歲退伍後，他轉赴臺南發展，慢慢發現裁縫車市場需求漸凍，但家中有新生兒，非得另謀出路不可，第一道念頭就是做吃的。
包括臺南鴨母寮市場在內，全臺灣有多個地點都有「鴨母寮」之名，背後是地方農特產的歷史。
林津凌憑吃出心得，持續摸索、逐漸轉化為手藝，才有現在的名店口味。
「我沒有別的功夫，最先想到就是做吃的，」他坦承，「可是我不會煮，那就到處吃，再偷學。」但為何是當歸鴨？唯一理由竟是當年的鴨母寮有德慶溪流經，沿岸開了三座大型養鴨場，可以就近取材。
起初，林津凌直接請教店家中藥湯頭的秘訣，只換來無數白眼；後來改成一家家上門試吃，企圖研究藥材比例。不過他單憑一股衝動創業，實際上沒有半點功夫，「開店前八個月都沒有顧客上門。」
「我知道問題出在口味不好，但沒有師傅可以教我，只能自己慢慢摸索出關鍵比例。」他補充，「當歸是靈魂，太重，湯味苦；太輕，湯不香。」他說，生當歸的品質要看產地，他多年來累積而成的採購心得是：入口甘甜就是上等貨，味苦舌麻就是次級品。
當歸鴨配方可能大同小異，藥行也有販售料理包，但光有配方並不見得在選材、烹煮等方面能得到真傳。
這盤鴨肉是隱藏式菜單，多半是吃不過癮的老顧客才知道可以要求加點切盤。
湯頭用到的其他藥材，林津凌不介意一一列舉，但他說，曾有四、五個人向他學藝，最終都沒有人學到真傳，可以像他一樣熬出至今讓饕客讚賞為清香回甘、順口好喝的湯頭。
至於貌似主角的鴨子則是公、母、老、幼不拘，林津凌只在乎重量必須達3.5臺斤，「因為太小隻的鴨子肉不香。」
二代接班35年，敦促兒女準備接手
林津凌已經退休十七年，但聊起每一項曾經用心開發的產品仍是滿滿的驕傲，還特別推薦「被當歸鴨耽誤的雞肉飯」，日均銷量五十碗以上。他認為當初退休後不再干涉經營是正確決定，「既然要放手給下一代，就要信任他們的能力。絕不過問。」
如今，林國欽夫妻扛起「當歸鴨一号」這塊招牌已三十五年，「我嫁進林家的時候就有心理準備，要把公公的事業傳承下去。」平日就習慣吆喝招呼客人的老闆娘賴苑麗嗓門洪亮，絲毫沒有即將邁過六十歲的大齡味，她自忖，「差不多是讓有意願接手的第三代上陣磨練的時候」。
當歸鴨雖無疑是招牌，林津凌卻真心推薦雞肉飯。他表示鹹度是關鍵之一，製作醬汁「我只用雲林縣西螺鎮的醬油」。
林國欽夫妻（中）幸福抱孫，也開始讓第三代磨練接班，傳承當歸鴨一号招牌。
