【和食直誠】百變的炸豬排丼

文字.攝影/佐藤敦子 翻譯/馬力

對我來說,勝丼的味道就是柴魚昆布高湯加上醬油、味醂或砂糖的甜鹹味,再與炸豬排和洋蔥煮過,最後蓋上滑蛋的料理。雖然長大後很喜歡勝丼,但小時候覺得肉太硬所以不太喜歡吃。有一次把麵衣剝下來吃,麵衣吸了醬汁,變得蓬蓬軟軟的,又鹹又甜,非常好吃。之後我就成為麵衣負責人,大我一歲、喜歡吃肉的姊姊則負責吃肉,兩人分工配合得很好。

直到這次因為寫專欄而調查之後,才發現勝丼在不同地方有不同的版本。舉幾個有名的例子來說:醬汁勝丼主要在福島、福井、長野、群馬,這些地方的人會在炸豬排上淋特製醬汁,再淋到熱熱的飯上面,每家店的醬汁都有自己的特色。有些店家會放上高麗菜絲,這可說是因店而異,也可說是因地方而異。

味噌勝丼以愛知縣名古屋市為主,但據說發祥地是三重縣。白飯上面放炸豬排,再淋上以八丁味噌為基底的甜辣醬汁。八丁味噌是名古屋的味噌,顏色較深、味道濃郁獨特。有多特別呢?我在臺灣開料理課程時,會叮嚀「味噌選自己喜歡的就可以了,只有八丁味噌與京都白味噌不行,因為味道差太多了,所以食譜有指定再用,比較保險」,總之八丁味噌一吃就會讓人感覺到「是名古屋!」(笑)

另外還有四、五種勝丼,陸續發展成在地特色美食,被大家喜愛。而一般的滑蛋勝丼,據說是在炸豬排還是高級品的大正時期,有人活用剩下的炸豬排,試著把它切成一口大小,用蕎麥麵醬汁煮過,再淋上滑蛋吃吃看,結果非常美味!是剩食再利用的成功點子。其實關於滑蛋勝丼的由來還有諸多版本,但我覺得因為不想浪費食物而開發新料理的說法最棒!

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,也是狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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