肉 – 精心選一塊肉

文/吳秋瓊 攝影/陳家偉

光從外觀門面看起來,許多人可能誤以為「RÒU by T-HAM」只是一家餐廳,但推門而入,就能看見冷藏櫃裡的各式肉品及周邊食材,這才發現,原來這是一家精品肉舖。這家由老字號肉品商「台灣農畜產工業(台畜)」成立的肉品概念店,店裡可不只是賣肉,也教消費者各種肉品相關的選購與保存知識。

    RÒU by T-HAM一樓肉舖不只賣鮮肉和肉品禮盒,也提供客製化服務,切肉師會依消費者的料理需求,切出一片片平整美觀的肉品。二樓則設有餐廳,供應以肉為主的特色餐點,不定期推出與肉主題有關的互動課程與講座活動。

    RÒU by T-HAM雖然從命名就強調「賣肉」,企劃部經理呂承慧表示,這不只是肉舖,更是溝通交流的平台,在這裡,切肉師可以和消費者溝通,給予實用的建議,包括肉品如何保存,解凍,適合料理的食材種類等。

    但也不免令人好奇,以肉為主題的餐廳,做出來的便當菜,又會發揮何種創意呢?廚師方冠中向我們介紹四道以肉為主的便當菜──「咖哩豬梅花」、「白肉黃瓜卷」、「起司漢堡肉」、「煙燻梅花炒飯」,可冷食、可加熱,頗能呼應現代人多變的飲食喜好。

    方冠中表示,咖哩豬梅花、白肉黃瓜卷和煙燻梅花炒飯所使用的肉品,是RÒU by T-HAM獨家販售、吃酵母菌和納豆長大的臺東關山晶鑽豬。取用梅花肉和五花肉,這兩種油花分布均勻、肉質細膩的肉品,只需要簡單料理,就能呈現豬肉美味;而起司漢堡肉則使用美國牛絞肉,是小朋友非常喜愛的餐點。

    「選用梅花肉和五花肉來做料理,主要是考慮到便當菜往往需要再次加熱的需求。」方冠中說,任何食材經過加熱,多少都會影響其原味;肉品的肥瘦比例,更是影響口感的主要原因。舉例來說,肉品必須帶點油花,梅花肉或五花肉就是很好的選項,以咖哩料理為例,梅花肉可以切成塊狀,以一口大小方便食用為原則;至於帶皮五花肉,可做成東坡肉、梅干扣肉等料理,都是適合加熱的主菜。

    其次是加熱方式,由於蒸飯箱、電鍋的原理相似,都是靠水蒸氣來加熱,對肉品口感的影響較不明顯;但如果是以微波爐加熱,則建議要在料理上噴上少許水、增加水分,可避免肉品出現乾柴的口感。

更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號