文／實習記者黃虹淇
米為臺灣重要飲食文化，更是深深刻在國人味蕾裡。今（2026）年為蓬萊米命名百年，臺灣人在過去百年來，餐桌上的米食從在來米變為蓬萊米，食米量卻因飲食習慣改變而下滑，當臺灣人從日食5碗飯降至1.5碗，不同型態的多元米食，例如：不同風味的酒、粿、發糕等加工品，可能成為增加食米量的新契機。
從在來米到蓬萊米，稻米護國神山地位不再
全世界有超過一半人口以稻米為主食，臺灣自明鄭時期便以米為主食，近百年來，蓬萊米更成為臺灣米食文化的核心。儘管臺灣地處位於亞熱帶，卻成功培育出源於溫帶的蓬萊米，臺灣大學農場技士劉建甫透露，他偶然接觸到磯永吉手稿，才開始爬梳臺灣稻米的歷史脈絡，臺灣人原本吃的是在來米，直到百年前才開始轉變。
臺灣自明鄭時期便開始種植水稻，直到日治時期，為配合日本市場需求及「工業日本、農業臺灣」政策，自1896年引入日本稻種，歷經近40年改良，逐步克服矮株、早熟與產量不穩等問題，最終於1926年4月24日在大日本米穀大會上，時任總督伊澤多喜男正式勾選、命名為「蓬萊米」。此後，「蓬萊米」不僅作為商品名稱，更成為臺灣稉米的代名詞。
蓬萊米的誕生深刻改變臺灣農業結構。劉建甫指出，1930年隨嘉南大圳完工，灌溉條件大幅改善，大量原先「看天吃飯」的甘蔗農，紛紛轉作風險較低、收益穩定的水稻，開啟「糖米相剋」時代，稻米產值逐步超越糖業，1950年代，稻米更一度占總出口值20%，為當時臺灣經濟的護國神山。
然而，隨著飲食習慣轉變，臺灣人食米量下滑。根據農業部統計，1950年代每人每年食米量為126.1公斤（換算約每日食用5碗飯），2023年已降至42.1公斤（換算約每日食用1.5碗飯），僅剩約三分之一。2024年臺灣糧食自給率僅30.7%，劉建甫直言，「不吃米，是國安問題」，水稻產業鏈亦將萎縮，過度仰賴進口使供應鏈風險升高，一旦面臨突發情勢，恐難以迅速補足缺口。
加工成米食新出路，清酒、蒸餾酒都好喝
面對需求下降與產業壓力，劉建甫建議：「每人每天多吃一口飯。」依據農業部推估，此舉可帶動約10.5億元產值，並活化約5600公頃休耕農地。他也強調，稻米不應僅侷限於主食用途，發展加工應用，如製酒與多元米食產品，將是產業轉型重要方向。
在米食加工領域，恆器製酒負責人羅己能指出，臺灣米酒長期以料理用途為主，價格低廉，與日本高價清酒形成強烈對比。他投入「地酒」開發，嘗試以不同品種稻米釀製酒品，例如以吉野一號米製成威士忌並獲國際賽事肯定，亦利用臺南11號開發新產品，期望翻轉消費者對米酒的既有印象。
此外，臺灣菸酒公司亦長期以公糧釀製清酒，為過剩稻米提找到出路。桃園分廠製造課課長陳蔚頡表示，市售「玉泉清酒」即以公糧為原料，並曾於國際競賽中獲得肯定，顯示臺灣米在加工應用上的潛力。
粿、發糕歷久彌新，傳統米食成新時尚
除了產業轉型，米食文化的流失同樣值得關注。長期推廣米食文化的雙口呂文化廚房負責人黃騰威觀察，過去臺灣社會依循節氣生活，米製品如各式粿類廣泛應用於節慶與祭儀，承載深厚文化意涵。
然而，現代飲食習慣改變，米食逐漸被邊緣化。黃騰威以家中長輩製作發粿的經驗為起點，建立「米種適作性」資料庫，將米重新帶回現代廚房，並將臺灣米與農民故事帶到紐約，嘗試重新連結飲食與土地的關係。
從蓬萊米的誕生到當代產業轉型，稻米早已超越單一農作物的角色，而是結合氣候條件、科學研究與農民經驗所累積的成果。當米食逐漸淡出日常，所流失的不只是飲食選擇，更是與土地、文化與歷史緊密相連的生活方式。
