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【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨:那些流動的滋味和人情

戴主廚高帽的陳嘉謨看到林明燦只戴一般廚師帽,顯得慌張,說早知道幫他準備一頂。林明燦笑著虧他,說一般菜餚有問題都會招手叫主廚過來,足見兩人的熟稔。有40年辦桌經驗的臺北總舖師林明燦與臺中總舖師、現專注於教學的陳嘉謨,兩人從自身經歷出發,暢談臺灣的辦桌文化。

新聞
【湯之為湯】蝦米&蝦粉──經過日光提煉的鮮湯頭

高雄湖內是個純樸的傳統小漁村,雖沒有茄萣、臺南七股的知名度,卻擁有極豐富的養殖漁業資源,逾九成家戶是世代養殖漁民。13年前踏上無毒養殖安心水產之路的阿麟師──謝錫麟,這回走進廚房化身總鋪師,用自家水產煮湯──經典蝦米白菜湯、以蝦粉提味的虱目魚湯,手起刀落遊刃有餘。
立冬過後,在冬日暖陽照耀之下,高雄湖內的魚塭一片波光粼粼,這裡不見車水馬龍的忙碌步調,偶爾抬頭望見冬候鳥凌空飛過,為純樸的漁鄉日常,帶來一點點變化。