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【餐桌上的產地】「ELI流」海味搶鮮處理密技

有道是:早起的鄉民有魚吃。
沒想到今天如此幸運,居然在石城遇到這尾穿梭在臺灣各定置漁場的大魚……哦不、是大魚生吃的行家啦……總之,在定置漁場遇到「在家做生魚片」本尊,真是太令人興奮了……就讓我們跟著ELI 的步驟,學習鮮魚處理祕技!

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【餐桌上的產地】海是大家的,誰都不能獨占

小犬颱風正待撲襲臺灣,從大珠小珠落玉盤的雨之北部,驅車奔馳前往新竹市。途中我們憂心風浪是否會過大,導致漁場今不利出海。電話聯繫時,那頭傳來漁場老闆鄭明發宏亮、自信的豪氣回覆:「我就喜歡風浪有點大,收穫才會好哇。」

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【食趣聞】時光旁的三代目

花蓮市區建國路、復興街一帶小店錯落,是平日緩慢、放假時鬧熱的文青地段。距離已然是學子、旅人「記憶座標」的時光二手書店幾步路,七星潭東昌漁場家族第三代營運的餐廳,「定置漁場三代目The Fishery」就安靜隱身在小巷中。以海鮮為主題,營運理念包含生態、在地友善,就地取(食)材。

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【餐桌上的產地】七星潭的煙仔罾

大山貓銜回破百公斤的丁挽和兩大箱漁獲, 一旁暫歇。殺魚室、小型冷凍庫具體而微,處理區的師傅們快速分類、顧客們各自看準出手,挑好魚就到一旁結帳。「這尾石喬仔,不是土魠啦。」黝黑膚色的黃建衛是東昌定置漁場現任主理人,身高超過一百八,若不搭配襯衫西褲,還真像個勇健的海腳仔。他一面幫客人秤魚、猛戳計算機寫收據,一面有條不紊應付我滔滔的問題。

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【漁法指南】定置漁場是什麼?

定置漁業為非移動式的被動漁法。可細分為九種類別,分別是:臺網、落網、待網、建網、張網、升網、棚堰、魚礁、石滬。其中,以落網漁具規模最大,也最為常見,亦即一般所知有「海上迷宮」、「海中陷阱」、「海裡的裝置藝術」之稱的定置漁場。定置漁網固定設置在沿岸海域、魚類洄游的路徑(又稱魚道)上,洄游魚群經過時主動進入,可定期收獲。

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【餐桌上的產地】給一家之「煮」的定置漁場全攻略

等候漁場漁船回航開賣前,問起乖乖為何會對漁業感興趣?她眼眉彎彎笑說:「我是臺南人。」同樣身為臺南人,我當下就懂了大半。臺南可是虱目魚的故鄉,鮮甜肥美到極致,只是十分多刺。「懂吃魚。」我心想。她隨後又道:「我爺爺很愛海釣,也喜歡帶我們探索漁港,比如去東港看鮪魚,家裡從小就把漁港當作出遊娛樂場所。」為了介紹全臺最大定置漁場「明發」,這次有請已成為漁場達人的乖乖幫讀者引路,讓她帶領我們,走一回海味豐盈的紙上導覽。

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《鄉間小路》2023年11月號 島風海味 定置漁場

煙仔、煙仔虎、鯖花、飛烏、飛烏虎、紅魽、紅目鰱、白帶仔、七星……臺灣人的餐桌上經常漫天飛鰭,擲地有刺。這也是專屬我們的美好興味,生活總見新鮮海產,日日有魚。地理位置四面環海的臺灣,伴隨潮汐、洋流與季風相互推移,沿近海於不同時節各有特色魚種。食魚著時( tio̍h-sî),選吃當季盛產、當日捕撈,肯定最為鮮美。

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【餐桌上的產地】東北角 光榮時刻

「光榮定置漁場」的基地,就設置在石城港內。破曉的晨曦隱約在兩者之間折反繞射,悄悄灑落海面。颱風尚遠,海象無礙……頭城在地小說家連明偉在〈大海的贈予〉寫道:「東北季風南下,一波一波鋒面來襲,肥美剽悍的魚群就要來了。」當孟冬的東北季風開始壓迫潮水,石城漁港每年的「光榮時刻」,就此展開。