喫蟹秋饗宴,不落窠臼的美味人生

螃蟹料理_秋蟹料理

文字/王叡婷 攝影/王大偉

食慾之秋,同時也是螃蟹最肥美的時節,從漁港購買當日現捕的新鮮魚蝦螃蟹,已成為饕客的必備行程。但是,怎麼挑選肉質肥厚、蟹黃飽滿的螃蟹?回家後該如何烹調才能保持鮮嫩肉質及甘美海味?還有什麼你該知道的飲食禁忌?

掌杓四十多年,目前任職於台北華國大飯店的行政主廚林慶福,教你選蟹、煮蟹、吃蟹。示範多元豐富的秋蟹料理,搭配祛寒的暖身飲品及食材,大啖蟹肉也無須擔心體寒不適,給嗜蟹者最滿足的螃蟹盛宴,更分享經典鮮蟹食譜,在家裡也能享受美味絕倫的螃蟹料理。

時序入秋,吃蟹的最佳季節已然來臨!饕客親赴漁港市場採購當令食材,從產地到餐桌,一隻隻螃蟹如何成為珍饈佳餚?「新鮮擺第一!螃蟹病變很快, 有時明明看牠活著還會動,身體卻已經臭掉了,死蟹更是絕對不能吃!」優先考量食材品質,再來才是處理過程及烹調手法。林慶福主廚邊說,雙手正飛快的處理螃蟹,只見他一手持尖嘴剪刀,另一手抓起螃蟹剖開支解、處理切塊,從十幾歲踏入餐飲業歷練至今,練就一身扎實功底,平均十秒處理一隻螃蟹,乾淨俐落的手法令人嘆服。

個性靦腆謙虛是林慶福給人的第一印象,自國中畢業後就從宜蘭到臺北打拚,在餐館當學徒。異鄉生活大不易,初入行的小伙子不怕苦不喊累,以廣東菜與潮州菜為底,一步一腳印慢慢學習,打下深厚的廚藝基礎,研發新菜色更是不遺餘力。林慶福拿出一本裡面放滿照片的厚資料夾,記錄的是他曾經創作過的獨特料理。「現在是相機先食的年代,講究擺盤,我是中菜出身,但必須融入各國料理特色做出創新菜式,才能抓住客人的胃。」例如炙燒松阪豬搭配桂花烤番茄與日本珠蔥,混搭中西日式烹調手法。還有年節時常吃的烏魚子,透過林慶福巧手展現多種樣貌,像是在烏魚子外層包裹起司片炙燒,搭配紫蘇葉,清新濃郁衝突卻不違和,或是在餅乾上鋪一層綠豆沙,再堆疊烏魚子與魚子醬,鹹鮮甜交織,林慶福更結合烏魚子與蛋塔皮做成小點心,可謂創意無限。

食蟹宴 集結多國澎湃風味

林慶福將天馬行空的創意化成一道道美味佳餚,螃蟹料理也不例外,細數出來簡直可以辦一桌享蟹盛宴。紅蟳米糕、避風塘炒蟹都是大家耳熟能詳的經典名菜,其中過海香辣蟹是嗜辣者最愛,以乾辣椒、花椒等辛香料為基底,林慶福加入自製辣椒醬與花香醬,並以紹興酒提味,麻香順口,辣而不嗆。芙蓉炒蟹則是闔家聚餐的好選擇,鮮嫩多汁的螃蟹與雞蛋、多種蔬菜爆炒,營養均衡,賣相極佳。冬天時以麻油煮蟹,最是滋補。

「前幾年韓式料理特別流行,我就研發了醬爆螃蟹炒年糕。」利用蒸螃蟹剩餘的湯汁煮年糕,讓年糕吸飽海味,再與螃蟹一起拌炒韓式辣醬,Q彈年糕與鮮嫩蟹肉完美搭配。林慶福有次遠赴新加坡考察回國後,將當地名菜辣椒蟹與咖哩結合,意外的大受歡迎,「客人最愛拿麵包沾醬汁吃,微辣鹹鮮,直說很涮嘴。」

大啖鮮蟹必知煮蟹溫補祕招

家庭料理螃蟹的手法,自然不能與大廚師相比,林慶福表示:「蒸螃蟹最簡單,取一平底鍋或炒鍋,鍋內加水放置蒸架即可,但魔鬼藏在細節處,一定要等待熱水完全沸騰、大量冒出水蒸氣時,才是螃蟹入鍋的最佳時機,這樣蟹肉就會緊實Q彈。」林慶福更大方分享私房美味妙招——雞油,蒸煮前淋一點雞油,隨著熱氣在鍋中翻騰,蟹肉吸收油脂後肉質更滑口,也增添雞油香氣。「精準掌握起鍋時間,才能多汁不乾澀。」林慶福以臺灣常見的三點蟹、花蟹為例,若整隻蟹入鍋大約蒸20至25分鐘以上,已剖開處理乾淨的蟹塊蒸約8至10分鐘即可。

螃蟹料理_秋蟹料理_食材
新鮮優質的食材是料理美味的第一要件。

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