文字／王叡婷 攝影／王大偉
食慾之秋，同時也是螃蟹最肥美的時節，從漁港購買當日現捕的新鮮魚蝦螃蟹，已成為饕客的必備行程。但是，怎麼挑選肉質肥厚、蟹黃飽滿的螃蟹？回家後該如何烹調才能保持鮮嫩肉質及甘美海味？還有什麼你該知道的飲食禁忌？
掌杓四十多年，目前任職於台北華國大飯店的行政主廚林慶福，教你選蟹、煮蟹、吃蟹。示範多元豐富的秋蟹料理，搭配祛寒的暖身飲品及食材，大啖蟹肉也無須擔心體寒不適，給嗜蟹者最滿足的螃蟹盛宴，更分享經典鮮蟹食譜，在家裡也能享受美味絕倫的螃蟹料理。
時序入秋，吃蟹的最佳季節已然來臨！饕客親赴漁港市場採購當令食材，從產地到餐桌，一隻隻螃蟹如何成為珍饈佳餚？「新鮮擺第一！螃蟹病變很快， 有時明明看牠活著還會動，身體卻已經臭掉了，死蟹更是絕對不能吃！」優先考量食材品質，再來才是處理過程及烹調手法。林慶福主廚邊說，雙手正飛快的處理螃蟹，只見他一手持尖嘴剪刀，另一手抓起螃蟹剖開支解、處理切塊，從十幾歲踏入餐飲業歷練至今，練就一身扎實功底，平均十秒處理一隻螃蟹，乾淨俐落的手法令人嘆服。
個性靦腆謙虛是林慶福給人的第一印象，自國中畢業後就從宜蘭到臺北打拚，在餐館當學徒。異鄉生活大不易，初入行的小伙子不怕苦不喊累，以廣東菜與潮州菜為底，一步一腳印慢慢學習，打下深厚的廚藝基礎，研發新菜色更是不遺餘力。林慶福拿出一本裡面放滿照片的厚資料夾，記錄的是他曾經創作過的獨特料理。「現在是相機先食的年代，講究擺盤，我是中菜出身，但必須融入各國料理特色做出創新菜式，才能抓住客人的胃。」例如炙燒松阪豬搭配桂花烤番茄與日本珠蔥，混搭中西日式烹調手法。還有年節時常吃的烏魚子，透過林慶福巧手展現多種樣貌，像是在烏魚子外層包裹起司片炙燒，搭配紫蘇葉，清新濃郁衝突卻不違和，或是在餅乾上鋪一層綠豆沙，再堆疊烏魚子與魚子醬，鹹鮮甜交織，林慶福更結合烏魚子與蛋塔皮做成小點心，可謂創意無限。
食蟹宴 集結多國澎湃風味
林慶福將天馬行空的創意化成一道道美味佳餚，螃蟹料理也不例外，細數出來簡直可以辦一桌享蟹盛宴。紅蟳米糕、避風塘炒蟹都是大家耳熟能詳的經典名菜，其中過海香辣蟹是嗜辣者最愛，以乾辣椒、花椒等辛香料為基底，林慶福加入自製辣椒醬與花香醬，並以紹興酒提味，麻香順口，辣而不嗆。芙蓉炒蟹則是闔家聚餐的好選擇，鮮嫩多汁的螃蟹與雞蛋、多種蔬菜爆炒，營養均衡，賣相極佳。冬天時以麻油煮蟹，最是滋補。
「前幾年韓式料理特別流行，我就研發了醬爆螃蟹炒年糕。」利用蒸螃蟹剩餘的湯汁煮年糕，讓年糕吸飽海味，再與螃蟹一起拌炒韓式辣醬，Q彈年糕與鮮嫩蟹肉完美搭配。林慶福有次遠赴新加坡考察回國後，將當地名菜辣椒蟹與咖哩結合，意外的大受歡迎，「客人最愛拿麵包沾醬汁吃，微辣鹹鮮，直說很涮嘴。」
大啖鮮蟹必知煮蟹溫補祕招
家庭料理螃蟹的手法，自然不能與大廚師相比，林慶福表示：「蒸螃蟹最簡單，取一平底鍋或炒鍋，鍋內加水放置蒸架即可，但魔鬼藏在細節處，一定要等待熱水完全沸騰、大量冒出水蒸氣時，才是螃蟹入鍋的最佳時機，這樣蟹肉就會緊實Q彈。」林慶福更大方分享私房美味妙招——雞油，蒸煮前淋一點雞油，隨著熱氣在鍋中翻騰，蟹肉吸收油脂後肉質更滑口，也增添雞油香氣。「精準掌握起鍋時間，才能多汁不乾澀。」林慶福以臺灣常見的三點蟹、花蟹為例，若整隻蟹入鍋大約蒸20至25分鐘以上，已剖開處理乾淨的蟹塊蒸約8至10分鐘即可。
