文／實習記者黃虹淇
臺版美山錦「臺南21號」上市！臺灣清酒市場持續擴大，過往臺灣本土清酒以食用米釀造，臺南農業改良場以日本三大酒米品種「美山錦」為母本、臺南 16 號為父本，歷經 8 年選育出臺南21號 —南藏， 顆粒大且心白發現率高，打樣清酒帶有果香且口感醇厚。臺南21號目前已有6家業者技轉，最快今（2026）年底會有商品上市，後續亦將開發酒麴，發展出100%MIT的地酒。
臺灣清酒市場逐年成長，需要酒米提升產業
臺灣清酒市場逐年增長，統計顯示，去（2025）年對日本清酒的進口額高達5億，臺灣亦是日本清酒前五大出口國。國內清酒市占率以臺灣菸酒公司最高，桃園酒廠製造課課長陳蔚頡表示，臺灣本土清酒多用食用米釀造，但經常面臨消費者挑戰，「為什麼不是用酒米？」有消費者質疑，食用米製成清酒「並不正統」。換言之，臺灣清酒產業需要酒米。
釀造清酒過程中，米需要先經過「精米步合」，意即將米粒外層去除，使米麴菌更容易完全進入米心，才能釀出風味純淨的酒。清酒所用原料米可分為兩種：食用米和酒造好適米（即酒米），兩者差別包含米粒大小、心白比例、蛋白質含量及吸水特性等，並直接影響清酒的醱酵效率與風味表現。
酒米的優良指標包含米粒大、外型圓、耐磨、心白比例高，心白為關鍵指標。臺南農改場助理研究員許龍欣說明，心白是米粒中心的白色不透明部分，其組織疏鬆、澱粉含量高，心白有利於製麴食，麴菌菌絲能深入米心、徹底分解澱粉，因此心白是釀造頂級清酒的關鍵。
臺版美山錦保留 80%基因，適應環境、米粒更大
若需要酒米，最快的做法便是引入日本酒米在臺栽種。不過，許龍欣指出，臺灣日本環境氣候的不同，日本三大酒米品種—山田錦、五百万石，以及美山錦，來臺種植情形均不理想，不僅植株高大，不耐風吹，且臺灣氣候溫暖、日照時間長，縮短了水稻生長時間、氮肥來不及消化，使得米粒蛋白質含量提升，進而阻礙米麴菌滲入，影響醱酵過程及成品風味。
為選育出臺灣本土酒米，臺南農改場以臺南16號為父本、日本酒米「美山錦」為母本，透過分子標誌輔助選種，歷經8年育成臺南21號—南藏。臺南21號如同保留父母本優點的臺日混血兒，因基因80%來自美山錦，所以保留了美山錦的淡麗口感，並透過臺南16號的本土環境適應性，拉長生長時間、延後抽穗，且米粒更大、降低精米步合的損失。
許龍欣說明，臺南21號—南藏的心白發現率 55.6%，優於美山錦31.2%，有利於麴菌生長與醱酵，且粒型寬3.15mm、厚2.13mm，有利於高度精米加工，並保留更多心白，適合製成吟釀及大吟釀，且低蛋白且吸水性適當，易於釀造風味純淨、口感淡麗之清酒。
臺南21號並非臺灣第一支酒米，苗栗農改場2009年已育成苗栗1號，但由於穀粒短小，產量低且不穩定，難以推廣。臺南21號改善過往劣勢，成為真正適合釀造清酒的台版「酒造好適米」。其實育種的過程並不容易，為了要精準地找到適合本土種植的品種，臺南農改場與臺灣大學農藝系合作歷經8年找出表現穀粒大的基因。
陳榮坤解釋，臺灣清酒產業不像日本發展完整，農改場一手包辦田間試驗、育種以及成分分析等工作，為了縮短選育時間，這次借助分子標誌技術，透過檢測植物 DNA 序列差異，更明確選出目標基因。
已有6家業者技轉，宜蘭青農盼酒米增加收益
臺南農改場今（25）日與6間廠商技轉簽約，其中臺灣菸酒、霧峰農會、天衡清酒、江偉達康有限公司等4間本土釀造公司，將著手研發臺灣風土的清酒。臺灣菸酒公司桃園分廠製造課課長陳蔚頡表示，非常期待可以使用臺灣的酒米釀造清酒，臺南21號問世將讓本土清酒產業更上一層樓，臺灣清酒不只是酒，更是臺灣稻米品質象徵，而以臺南21號為原料的新酒品預計將於今年底問市。
霧峰農會酒廠廠長陳永斌指出，目前霧峰農會雖然主要以益全香米為原料，不過臺南21於試驗中表現不同以往的釀造風味，未來不僅提供可以消費者更多選擇，也讓釀酒師有新的挑戰。
另外，工業技術研究院也將攜手陞銘科技股份有限公司，利用臺南21號開發清酒釀造用麴菌。陞銘科技股份有限公司總經理藍耀毅為大專業農，在宜蘭經營 60 公頃水稻，他透露，他將撥出一公頃種植臺南21號，因為宜蘭水稻一年一期，透過酒米可發展更多產品，例如釀造清酒、酒粕則可製作美妝保養品，預計單位面積產值可提升至三倍。
工研院中分院執行長李士畦表示，「非常看好臺南21號」，目前已計畫投入米麴菌的研發，預計年底可以看到研究成果，看到為本土麴菌增加新選擇。除此之外，工研院也從種植期間導入智慧監控系統，與臺南農改場共同監控生產及氣候數據，並建立系統化生產模式，期待未來可以降低酒米生產的碳足跡，落實低碳低氮的國產稻米的可能。
