製醬人發起麴菌復育計畫 守護醬油麴菌 保存臺灣醬油風味

臺灣擁有許多製醬品牌，產出的醬油從濃郁鹹香到甘甜清雅皆有，卻可能因為發酵所需的麴菌消失，連帶出現生存危機。島國純釀有限公司表示，臺灣一家麴菌公司將歇業，恐導致超過三分之一製醬品牌生產受衝擊，因而發起「臺灣蔭油麴菌復育計畫」（簡稱「麴菌復育計畫」），希望大眾一同守護臺灣獨特麴菌。

萬豐醬油第三代製醬人吳國賓形容，製醬人要仰賴製醬用麴菌，將大豆、黑豆發酵成醬油，「如同木雕師想雕刻木藝品，需要木雕工具」。早期製醬，多直接從自然界引種麴菌，但臺灣後來有業者向日本學習養菌工法，成為專業種麴業者，供應製醬人品質與食安穩定的麴菌，形成穩定生產鏈。

吳國賓提及，部分大型製醬品牌可能擁有麴菌研究單位，可以自產自用，而臺灣各地的小型製醬品牌，更需要種麴業者穩定供菌。新和春醬油第四代製醬人張又升也說，各醬油品牌的產品滋味不同，但源頭經常向同一家種麴業者購菌，因此麴菌供應一旦出問題，將牽連多家大小製醬品牌。

業者歇業將衝擊超過三分之一製醬品牌

發起麴菌復育計畫，起因是某家種麴業者臨時宣布將歇業。島國純釀有限公司負責人謝宜哲指出，該種麴業者估計供應超過20家、約三分之一的製醬品牌麴菌，不乏有製醬人世代皆使用該業者麴菌，接到歇業消息無不震驚與焦慮。

吳國賓解釋，與這家業者合作的製醬品牌，必須儘快更換其他購麴管道，或改以進口麴菌；但如同「臨時更換雕刻工具，總需適應才能重新雕刻」，改用新麴菌就要重新研究製醬配方與釀造製程，以免醬油風味劇變，甚至釀造失敗。適應新麴的陣痛期保守估計至少需數個月，期間可能無法產出。

麴菌消逝的危機對小型製醬品牌傷害更大。張又升說明，大型製醬品牌資本較雄厚，或許能較快尋求新的購麴管道或投入養麴研究，但小型製醬品牌的執行難度較高。許多消費者因喜愛小型製醬品牌的獨特風味而成為忠實客戶，當麴菌菌種轉變，醬油生產與風味表現都會變得不穩，不僅影響短期銷售，也可能因消費者質疑品牌偷工減料或穩定性不足，而流失長期客戶與信譽。